新果蔬采收生理实验实训指导书

《果蔬采收生理》

实验与实训指导书

目 录

项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验……………………………3 项目（实验）二 果蔬冰点的测定…………………………………………4 项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）…5 项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）……6 项目（实训）五 果蔬一般物理性状的测定………………………………7 项目（实训）六 果蔬采后营养品质的测定………………………………9 项目（实训）七 维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10 项目（实训）八 采后果蔬的加工——番茄酱制作………………………12 项目（实训）九 参观食品加工厂（果蔬加工基地）……………………13

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项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验

一、实验目的

叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。

二、实验原理

在酸性环境中，H易取代叶绿素中的Mg而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。

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三、实验材料和用具

1.实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜（各一斤）。

2.仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。 3.试剂：0.5％NaHCO3、0.5％CaO、0.1％HCl。

四、实验方法及操作步骤

1.将洗净的蔬菜分成8分。 2.将蔬菜沥干水分备用。

3.将其中6份蔬菜分别在0.5％NaHCO3、0.5％CaO、0.1％HCl溶液中浸泡30min（2份一组），沥干明水。

4.将经3处理的其中一份原料放在沸水中2～3min取出放入冷水中冷却，沥干明水。同时将未经处理的一份原料也放在沸水中2～3min取出放入冷水中冷却，沥干明水。

5.将经1、2、3、4处理的原料放入60℃烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色泽变化，并按表1记录。

表1 烘、浸产品色泽变化表

处理 对照1（2） 热烫 烘烘前 后 0.5％NaHCO3 浸烘后 后 烫后 烘后 浸烘后 后 0.5％CaO 烫烘后 后 浸后 0.1％HCl 烘后 烫后 烘后 方法 烘前烘（烫原料 后 后） 名称 五、思考题

本次实验，哪种方法护绿效果最好？还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的？

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项目（实验）二 果蔬冰点的测定

一、实验目的

果蔬冰点是果蔬生理的重要指标，也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。了解掌握果蔬冰点的简单测定方法有助于提高果蔬保鲜的效果。

二、实验原理

冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。

液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。

测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。

三、实验材料和用具

梨，黄瓜，标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,过滤设备，钟表。

四、实验方法及操作步骤

本次试验分为六组进行。每组果蔬500g，食盐适量

取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。

温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。

五、思考题

画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异，并分析曲线。

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项目（实验）三 不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨

罐头）

一、实验目的

比较不同贮藏方式下的果品品质，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。 人工储藏梨的方式有：冷藏法和气调保鲜法。本实验通过加工梨罐头，比较不同贮藏方式下的果品品质。

二、实验原理

利用不同贮藏方式贮藏梨后，对其加工，采用高浓度糖液制作罐头。 原料挑选处理→去皮挖心→热烫→整理→糖液配制→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品

三、实验材料和用具

1.材料：阳梨 1kg/组,（第13周购置贮藏），食盐、柠檬酸、白糖，300ml玻璃罐10个

2.仪器和设备：电磁炉，锅、勺子、刀具、砧板等6组，温度计，手持糖量计、不锈钢平盆、调羹，电子天平、沥水盆，搪瓷盆，PH试纸

四、实验方法及操作步骤

1.原料选择及处理

选择形状一致，无病虫害及机械损伤的果实，称重后用清水洗净表面污物，在1%的食盐溶液中浸泡5分钟 ,以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。

2.去皮挖心

用手工去皮，清水洗净后均匀切成八块（视果实大小而定），用挖心刀挖去果心，立即投人1%-2%食盐水护色2min。

3.烫漂

经整理好的果块，投入加有0.1%-0.2%柠檬酸的沸水中热烫三分钟,至烫透而不烂为准，以软化组织，烫好后沥干称重。

4.整理

用水果刀修除斑点 、籽巢及残留果皮，修整果块，将变色重的果块易除。 5.糖液配制

用锅把水烧开，然后按30%比例加入白糖，并加入0.15-0.2%的柠檬酸，再次煮沸3-5分钟，并不断搅拌。（要求PH在4.5以下）

6.装罐

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果块在罐内排列要整齐 ，大小 、颜色大致一样 ，注入糖水的温度最好保持在80 ℃以上。

罐头比例：梨肉装入量不得低于净重的55%， 一般装6-8瓣。 7.排气密封

罐内中心温度达85℃时 ，排气8-10分钟后，立即取出封罐。 8.杀菌冷却

将罐头在沸水中煮15-20分钟，然后水浴分段冷却至35℃。 9.成品储存

将罐头擦干，放入储存库保存一周后品尝，进行感官评价。

表2 糖水梨罐头感官评价表

项目 整罐外观 风味 组织质地 规格 感官指标（0～20分） 糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。 果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致。 具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。 梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。 果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于14～18%（开罐时按折光计）。 感官评价 五、思考题

实验心得（果品品质受贮藏方式的影响等）200~300字 包括感官、成品率计算等。

项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实

验）

一、实验目的

园艺产品的贮期和贮藏品质受到各种因素的影响，如园艺产品的种类和品种、贮藏方法、贮藏技术、贮藏环境等，通过综合运用园产品采后生理与贮藏保鲜的理论知识，选用不同的园艺品种进行贮藏实验，掌握影响贮藏效果的因素，了解整个贮藏过程具体实施的各个环节。

二、实验原理

果蔬物理性状、营养成分的测定。

三、实验材料和用具

果蜡、保鲜袋、冰箱等

四、实验方法及操作步骤

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