讲义HACCP(2)

ISO 9000系列标准与HACCP

关于食品安全问题，CAC法规内强调GMP、HACCP，而ISO 9000则是企业自愿建立和实施。

? HACCP的应用与实行ISO 9000系列是兼容的。HACCP强调的是食品的 安全管理，是从原料到消费的食品链的全面控制系统，是在对人类健康有风险的科学证据指导下进行的。而ISO 9000质量管理体系，强调企业内部管理、宏观调控管理。

? ISO 9000可帮助促进HACCP验证，但不能替代HACCP。 ? HACCP也不能替代ISO 9000。

? 科学合理的结合方式HACCP—ISO 9000体系。

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HACCP的相关定义

食品安全性：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保。

包括营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质，以及不确定的饮食风险。

危害：可以引起食品不安全的生物的、化学的、物理的特性。

控制：对操作的条件进行管理，以便使之与已建立的标准相符，过程操作正确并符合标

准的状态。

关键限值（CL）：关键控制点（CCP）的预防性措施必须达到的标准。

预防措施：能被用来控制一个确定的安全危害的物理的、化学的或其他措施。

监控：按计划的次序进行观察或测量，以评价

录，供随后验证使用。

CCP是否在控制下，并产生一个准确记

纠偏行动：在关键控制点，当关键限值发生偏离时采取的行动。

HACCP计划：在HACCP原理的基础上编写的文件，描述必须遵守的程序，以确保

特定加工的控制。

验证：非监控方法，是过程、测试和评估的应用，以便确认HACCP计划的有效性和符

合性。

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HACCP的前提计划

一、SSOP制定

二、人员培训计划

三、工厂维护保养计划

四、产品回收计划

五、产品的识别代码计划

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HACCP的七个原理

1、assess hazard（危害分析）

2、determine Critical Control Points（选出关键控制点CCP）

3、establish Critical Limits for CCPS（制定关键限值CL）

4、monitor CCPS（监控CCP程序）

5、take corrective action（执行纠正行动）

6、maintain records（建立记录—保存系统）

7、verify effectiveness（验证系统）

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HACCP的工作程序

十八个工作步骤

预备阶段

一、一般资料； 二、产品描述； 三、销售和储存方法； 四、预期用途和消费者； 五、验证加工流程图。

完成危害分析工作单阶段：

六、工步骤；

七、品种有关的潜在危害； 八、加工过程有关的潜在危害； 九、填写危害分析工作单； 十、理解潜在危害的特性； 十一、 判定潜在危害是否显著； 十二、 确立CCP。

完成HACCP计划表阶段

十三、关键控制点（CCP）的显著危害； 十四、设立关键控制点CCP的关键限值CL； 十五、为每一个CCP建立监控程序； 十六、建立纠编行动程序； 十七、建立记录—保存系统； 十八、建立验证审核程序。

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