酒店餐饮成本控制有效方法(3)

注：图片影响消费的作用较大，配图比例不当，可能造成经营管理者不愿得到的结果。 2. 销售技巧能影响顾客的购买行为

服务者把菜品和饮品的信息传递给顾客，引起兴趣，激发购买欲望，促成购买行为。必须使用正确的销售技术，不能盲目“促销”。正确销售技术：

① 服务者的自我销售，良好的仪表、正确的站姿、自信的神态等； ② 准确预计顾客的需求再进行销售；

③ 为顾客介绍菜品时要有针对性，时刻为客户着想；

④ 同时兼顾餐厅利益，注意高贡献率的菜品会令客人觉得不实惠； ⑤ 订单低贡献率的菜品，餐厅将盈利甚微。 销售方法包括：

① 直接销售法，将一种菜品直接介绍给顾客，适用于常客。 ② 间接销售法，将两种或三种可同比菜品介绍给顾客。

③ 分析法，将某款菜品的主料、配料、烹制方法、味别、特性详细介绍给顾客。

成本控制实战去年操作之十 把握货源降成本 一、 验货中的成本控制问题

成本控制主要包括原材料的品质控制，保证菜品质量的基础上要尽量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物尽其用。 二、 菜品烹制中的成本控制问题

厨房推崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效方法，常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数的形式进行标准控制和考核。 三、 传菜中的成本控制问题 3个方面影响菜品的关键：

第一， 如果上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失去了最佳的口感； 第二， 要按照操作程序进行上菜，如果程序不对，菜品也会失去特色；

第三， 前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也会通常和标准，前堂控制得不好就会带来很多问题。

四、 验收及仓储中的成本控制

1. 在验收时，要根据采购规格检验各种菜品原料的质量、体积和数量；要核对菜品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明验收日期；要在验收日报表上正确记录已收到的各种菜品原料。验收完成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别执行相关程序，以保证当日成本的完整计算。 验收控制任务清单：

（1）原料符合质量要求；

（2）收货数量与订购数量要相同（对收到的菜品原料进行盘点）； （3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）； （4）核对发货票中的小计数；

（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；

（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损； （7）营业高峰、繁忙时间不能接受送货； （8）培训验收人员，掌握正确的验收方法； （9）迅速地将菜品原料送入库房保存；

（10） 举手不符合要求的菜品原料和劣质原料；

（11） 抽查已加工切配好的菜品原料的种类，了解皮重是否已经扣除； （12） 肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；

（13） 检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量是否相同。 2. 仓储控制

仓储控制任务清单：

（1）储存时间最长的菜品原料首先使用；

（2）已开箱的菜品原料不可与洗手气味的菜品原料一起储藏； （3）及时清除已过期和已腐败的菜品原料； （4）做好防鼠、防虫工作；

（5）仓库保持适当的温度；干藏室：21℃；冷藏室0-4℃； （6）冷菜菜品原料应覆盖好；

（7）在冷冻室储藏的菜品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；

（8）原料解冻好，不要再冷冻； （9）仓库加锁，闲人莫入；

（10） 对贵重菜品原料采取特殊安全措施； （11） 员工不可带包进入仓库；

（12） 严格执行存货记价和控制资料记录程序；

（13） 货架上原料存放的顺序应和存货记录顺序一致； （14） 妥善保管仓库钥匙；

（15） 仓库储藏不使用时必须上锁；

（16） 由非库房人员参加每月存货记价工作。

五、 菜品制作中的成本控制 (五常管理) 常组织

目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。 做法：

1. 对所在的工作场所进行全面检查。 2. 制定需要和不需要的判别标准和方式。 3. 清楚不需要物品。 常整顿

目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要罩的东西。 做法：

1. 对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2. 物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）。 3. 标示所有的物品。 常清洁

目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法：

1. 建立清洁责任区。 2. 清洁要领。

3. 履行个人清洁责任。 常规范

目的：通过制度化来维持管理成果。

做法：

1. 认真落实前面常组织。常整顿、常清洁工作。 2. 分文明责任区，分区落实责任人。 3. 视觉管理和透明度。 常自律

目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。 做法：

1. 维持推动常组织、常整顿、常清洁、常规范，并习惯化。 2. 制定共同遵守有关的约定。 3. 持之以恒。

坚持每天应用五常法。 六、 传菜中的成本控制

传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。 传菜工作的主要内容包括：

设立传菜领班（FOOD CHECKER菜品查核员）以确保承担怎人；保持厨房与传菜员之间的沟通顺。

传菜开餐前要准备适用且足够的餐用具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜品的色、型、美观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包括：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原因进行分析。

严格执行每份菜品分量标准：菜品符合管理人员规定的质量标准，菜品外型美观；有足够的餐具和服务设备；严格执行退菜制度。

成本控制实战操作之十一 盯住采购降成本 一、 采购成本控制

确定了品种新鲜程度进行3—4个地方的询价，比较最便宜的。对于异地采购原料关系着餐厅菜品的质量和信誉，为了能使用地道的原料而不择手段，让朋友帮忙带一些，能保证原料的可靠性。和厂家直接联系，节省差价问题，保证了材料的地道程度。 二、 供应商管理成本控制

要经常更换供应商，每天询问价格以比较你的供应商是不是价格高。早上的价格是最贵的，不必要新鲜的材料（如油炸材料），选择下午采购，可节约10%—20%的成本，口感也不会有损失。

三、 依据菜单进行采购 四、 确定采购规格

第一， 用文字表述货品验收标准；

第二， 确定采购说明书或验收标准，分发给供应商，了解企业所需的物品质量，满足企业采购物品的期望。 五、 确定配料内容

确定配料内容必须包括： 1） 规格的确定； 2） 包装的确定；

3） 单次最大购进量的确定。允许批量购进，以使购进价格更加合理，但不能批量而造成货品积压，超过货品保质期。

要按照确定的物品价格和质量进行采购；按选定供应商名单采购，要取得优惠和折扣。采购人员不允许超越采购权限，非采购人员不得行使采购职权。

六、 管理供货商降采购成本

第一， 就采购过程中的供应商管理而言，首先应该是出具原料标准。 第二， 采购部进行供应商选择，通常同一物料应选择不少于3家供应商。

第三， 进行供应商评议活动，对供应商的评议活动应由采购部负责人、物料使用部门负责人（厨师长）、总经理共同参加。

第四， 评商活动完成后进一步竞价，即当出现两家以上供应商物料符合质量标准时，就开市竞价活动，此活动可不必现场完成。

第五， 竞价成果后确定供应商，并签署合同。

第六， 执行合同。最后，阶段性对供应商的供货活动进行评估，如评估达到标准，继续合作，未达到标准，要及时通过有效沟通及时改善，若改善不利则终止合同。注意大宗物料和首次申购物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通过审批手续来进行采购。 考虑供应单位的地理位置；衡量供应单位的质量；了解供应单位员工的技能；衡量其价值度；权衡其合作态度；确保供应商供应的货品符合企业所需的质量要求，合理的价格，及时送货，提供良好的服务

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