酒店餐饮成本控制有效方法(2)

规定菜品制作用料品种、数量标准，以及按人所需营养成份进行原料配制。 ③ 制作标准

对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到菜品色、香、味、形俱佳。

④ 菜品标准

制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，表明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 3. 制定控制过程

要达到各项标准，要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜品优质达标。 ① 加工数量的控制

组织采购，按净料率实施加工达到控制数量的目的。 1） 加工出净率的控制，有加工人员按不同品种的原料。

2） 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例。 登记入账后发放到各位使用者。

注：加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。 ② 配制过程的控制

配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，凭订单和账务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜品与订单进行反复核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既能避免原料的浪费又确保了菜品的质量。 ③ 制作过程的控制

制作过程的控制是确保菜品质量的关键，从厨师制作的操作规范、出菜速度。成菜温度、销售数量等方面加强监控。督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量，确保成本降低。 ④ 制度控制办法

理顺程序制定标准及现场管理，制定有效可行的控制方法：

1） 程序控制法：从加工、配制到制作三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者。对不合格的加工、制作厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，使每个人在生产过程中都受到监控。

2） 责任控制法：实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。

3） 重点控制法：对经常容易出现生产问题要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。

成本控制实战操作之五：用好人力资源降成本 人力成本增高源于以下几个原因： 1. 餐饮业门槛低，难吸引优秀人才。

2. 综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。 3. 为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要求。 4. 骨干不安心本职工作。

降低人力成本就该围绕如何吸引人才和合理利用人才展开。 一、 合理配置人力

体现在企业的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。 要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。 二、 科学定编

利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。 三、 全员参与

增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围和环境。 四、 良性循环

制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。 五、 员工招聘

要坚持少而精、宁缺毋滥。 注意：

1） 向应聘者介绍企业的情况；

2） 让求职者对将要从事的工作所认识；

3） 对求职者的咨询如实相告，不要夸大其词，要用激励的语言。 原则：

公平竞争，择选录取；最匹配的是最合适的；素质全面的原则；可试用，按照劳动法最长的时间为半年，试用期工资可以较低。 六、 员工培训

改变一种观念，不要担心员工培训完就跳槽，应该明白，不培训员工，面临的风险更大，客人对服务质量不满意，损失会更大。管理人员应该考虑的问题是：不培训员工会有什么结果？不是问：如果我培训了员工，他跑了怎么办？ 七、 员工激励 1. 激励方式

A. 目标激励：制定一定的工作目标，按照完成情况进行奖罚。

B. 升降激励：任人唯贤，选对一个人可以调动一大片，选错一个人缺会打击一大片。 C. 民主激励：授权，优秀员工可享受更多权力。 D. 情感激励：情感激励是一种巨大的力量。 E. 荣誉激励：对群体的激励很有好处。 F. 日常激励：即时表扬有助于即时改正。

2. 不论用哪种形式，管理者应注意以下方面： A． 给员工希望。

B． 给员工机会，要善待员工。 C． 给员工出路。

D． 给员工待遇、温暖。

成本控制实战操作之六：控制好日常费用降成本 日常费用、经营成本要合理控制好 一、 控制办公费用

可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；接待费用超标由其自行付费；办公室不开热水器等。财务部要对部门费用进行细化分析；对异常的费用要找出原因。

建立勤俭节约的文化，充分利用“二手纸”；包间用剩的肥皂、清洁液等可以收集给洗手间使用；破损的布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调整；离开办公室，随手关灯，下班前关好空调等。 二、 延长设备寿命

建立“预防性维护”体系。在采购、安装时要考虑如何使设备在使用上更加方便、长久，如何节省能源；要对其进行日常维护保养，保证经营活动的正常开展。对设备的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理。 三、 控制能源费用

能源费用支出往往高达营业总额10%左右。寻求节能的新方法，工程部人员在采购设备，使用、方法等。采用节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场所的照明控制线路；露天场所可采用光电控制开关，包间走道可根据情况设计定时熄灭部分光源的线路，包间内则可采用插卡取电开关等节约措施。

供水系统选用节水用具和设备，公共场所采用感应式自控水龙头，以及中水处理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新型制冷剂外，可采用蓄冰制冷设备，利用深夜供电系统，电费价格较低时制冰，可节约电费30%至40% 。 安装太阳能装置，提供员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变频器，节点效果明显，节电量平均在30%以上。 四、 预算卡住成本

成本预算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶制定了具体的指标，并且对此进行考核，成本控制才有现实的目标。

预算对每个部门的特点可控成本的范围内，给出相应的成本指标。预算指标要合理要有挑战性。指标过于苛刻，实践中无法完成，就失去了努力的动力；指标过于宽松，很容易实现，也失去了控制的意义。预算指标根据历史的数据，结合本行业的惯例，分析未来的形式综合得出。预算指标要每个月都给，每个月要召开成本分析会，对预算差异大的成本项目进行分析，找出原因，对成本控制的薄弱环节及时进行改正。

对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；归于超过成本预算指标的，相应给予惩罚。对于不合理的预算指标，考核时要加以分析，对于一些变动成本，可以用比率来考核；对于相对固定的费用，可以用绝对数进行考核。厨房考核出品成本率；吧台考核餐饮酒水成本率；洗碗工考核清洁用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐饮收入的比率；办公室考核办公用品消耗；工程部考核维修费用。水电费若能读表到班组，可作为班组的考核指标；不能读表到班组，可作为所有员工的考核指标。

成本控制实战操作之八 科学设计菜单降成本

客群分成两派：包间商务客人和大厅普通消费客人。 一、 菜单制定考虑成本

菜单由采购部核算出一个成本价格，由餐厅的厨师和经理在此基础上进行考察和计算，定出一个确切的价格。

二、 菜单设计促进销售

菜单设计细节掌握好，可以控制成本利于销售。结合客人的点菜习惯和顾客的心理，分析后制定。

餐厅应该结合自身的定位进行菜单的设计和制作，选择比较平实的线路，按照传统的顺序进行，依次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”的定位。 三、 菜单作用

1） 菜单代表餐厅的风格和形式； 2） 菜单是和经营成本相联系；

3） 菜单决定必须购买什么菜品原料，选用厨师取决于菜单； 4） 菜单影响厨房设备的需要； 5） 菜单决定服务的要求；

6） 菜单决定餐厅的装饰、装修； 7） 菜单支配所供应的菜品营养含量；

8） 菜单指挥菜品烹饪的要求，即每个菜品的制作时间、确定是否可以“批量制作”、准备时间的长短、积极利用剩余物等； 9） 菜单还确定成本控制幅度； 10） 菜单有成本控制的作用。

销售计划和策略产生菜单，菜单决定相关管理策略： 1） 菜品制作管理系统； 2） 人力资源管理系统；

3） 硬件（设备用具等）管理系统； 4） 能源与资源管理系统。 四、 菜单设计应考虑成本因素 服务中主要营销功能：

1） 发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境，把它转化成菜单、酒单、服务规程和环境装修与装饰；

2） 方便的场所和时间把这些项目提供给顾客，要求产品价格合理，使顾客愿意支付。 3） 菜单审计要分析客人的需求： ① 客人对消费价格的潜在预算；

② 客人心目中对本餐厅与企业参照目标的比较； ③ 客人对同质产品单项价格的比较； ④ 餐厅所处地区的客流量密度；

⑤ 餐厅所处地区的宗教信仰或饮食习惯等。 五、 菜单定价要成本控制

精心编制的菜单菜品编排位置强调程度必须合理： A． 通常要将普遍受欢迎的菜品放于显著的位置。 B． 注意字体的大小和使用不同的字体。

C． 将利润低的菜品放于不大引人注目的位置。 菜单定价的原则是：

A． 价格反映产品的价值。

B． 价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度。 C． 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定。

D． 制定价格要服从国家政策，接受价格部门指导。

成本控制实战操作之九 促进销售降成本 一、 突出经营特色，减少成本支出

靠别致的环境和口味吸引，用常变常新的菜品来吸引顾客，从成本控制上考虑，如果要采取多种经营，成本上就会很铺张，管理上也会增加很大难度。 二、 从销售角度调整成本控制

体现餐厅特色，由服务员推荐及老板亲自推荐来进行宣传、推荐新的菜品。餐厅有剩余原料人为推广介绍力度更大一些，如没有效果，就内部消耗掉，同时寻找原因，口味问题还是外界原因，是口味问题考虑更换菜单。 三、 销售注意事项

在餐饮运营管理中要完成5项任务： 第一， 设法不断地增加就餐客人人数。 第二， 设法不断地增加回头客。

第三， 设法提高顾客的菜品平均消费。

第四， 设法提高顾客饮品占菜品收入的百分比。

第五， 进行有效的成本控制，要有计划、有系统地同步进行。 第六， 增加顾客就是减少成本 如何增加顾客人数：

1. 产品差别决定就餐人数。将产品服务分成同质和异质两大类。 ① 通知产品和服务有一个普遍接受的市价。

② 通过异质产品提供，营造顾客对餐厅的忠诚感，可达到增加就餐人数的目的。 ③ 要有计划性地将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开。 2. 地理位置（交通）影响就餐人数。 3. 价格是就餐人数多与少的调控杠杆。 4. 装饰与布局影响就餐人数。 5. 菜品分量因素。 6. 菜品质量因素。

① 高级商务宴请顾客偏爱精益求精的菜品。 ② 政府官员的宴请更在乎综合产品价值比。 ③ 市民就餐喜欢“货真价实”。 7. 服务水平因素。

顾客在不同的场合对服务有不同的要求。 8. 菜品种类影响就餐人数。

确定菜品种类时考虑厨房设备、厨师技术力量、成本等因素。需要增加就餐人数时，制定适当的方案去达到预定目标。持续形成大量等位现象时，通过产品调整、价格调整、菜品质量更精细、服务水平提高等方法减少就餐人数。 四、 增大销售就是降低成本

如何增大销售、增加顾客收买力： 1. 从菜单编制角度影响顾客的购买行为

菜单编制要利于影响顾客购买餐厅最想售出的菜品。 （1）确定分类菜品在菜单中的位置。

（2）从单一菜品贡献差额率角度考虑到编排位置。

（3）确定菜品的名称要使用描述语言，但不宜过于夸张。 （4）用配以图片的方式影响顾客的购买行为。

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