1）第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件。
2）层次越高，食者群越小。
3）一般说来，一个食者的社会经济、政治地位越高，他也就可能处在相应的较高层次上。
4）一般说来，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，则愈能更多地反映饮食文化的文化特鳌?
5）各层次间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。
方法论意义主要是：是正确认识历史上中国饮食文化事象、规律、性质、原因的重要方法，这一方法对民族饮食文化的现实认识也是具有启示意义的。同时，这一方法也适用于一切历史文化领域。 第二节 历史概况 一、果腹层饮食文化
（一）果腹层的构成及基本特点 （二）乡村农民的饮食生活 二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成及基本特点 （二）普通市民的饮食生活 三、富家层饮食文化
（一）富家层的构成及基本特点 （二）士大夫的饮食生活
中国历史上各饮食文化层的典型代表及文化特征简表
层次 主要范围 代表及特征（代表、基本特征） 总体风格 果腹层 农民为主体 乡村农民饮食文化 清闲的村野情趣，粗糙简单
的饮食，浓郁酣畅的乡土味几乎是纯生理生活。 粗，吃“无奈”
小康层 市民、农村中 普通市民饮食文化 食品质朴可口，食品制作
小地主，下级 简便易行，具有桥梁作用。 俗，吃“实在” 胥吏
富家层 中等仕宦富商 士大夫饮食文化 追求饮食艺术，格调雅致，
不重奢侈。 雅，吃“滋味”
贵族层 贵胄达官累世“衍圣公府”饮食文化 显赫的贵族气派，鲜明
望族 的私家风格，浓烈的文化氛围。 贵，吃“气派”
宫廷层 宫廷饮食 清宫御膳 华贵尊荣、气势恢宏，注重礼制和
程式化, 威风八面的皇家气派 尊，吃“威风”
四、贵族层饮食文化
（一）贵州层的构成及基本特点 （二）衍圣公府的饮食生活 1．声名显赫的贵族之家
（1）孔大从大成学者是到“万世师表”
①身劳心瘁的生前：a.积极进取的一生；b.主要学说与精神（仁、礼、中庸、注重学与思结合，提出有教无类、以天下为已任、杀身成仁，奋斗精神） ②声名显赫的死后：被称为“万世师表”，作为统治者的工具；儒学创始人，影响世界约1/3的人口。 (2)超越时代的圣人之家
11
2．华筵广张的贵族气派
衍圣公府主要筵宴类型（77代 衍圣公孔德成时期） 种类 祭祀类别 祭祀时间、对象 主要特点 ①有严格的规制礼仪。气氛庄严肃穆。②具有“孝”、“道义”的表征。③规格多样，如：燕菜全席供、翅子鱼骨供、鱼翅四大件供、参供、十味供、九味供??五味供等。 祭祀大祭（大丁） 每年春夏秋冬的丁日举行，2月4日、5月宴 4日、8月4日、11月4日 仲丁 大丁后第十天 小祭 清明、端阳、中秋、除夕、六月初一、十月初一、生日、忌日 二十四祭 二十四节令 祭孔 明祭 生日 衍圣公的前三代 卒祭 忌日 大佛堂 孔府东路七十二位总神1-42，44-73代 慕恩堂 72代衍圣公孔宪培元配于氏 影堂 列祖画像神主 报本堂 孔府东路43代衍圣公“中兴祖”孔仁玉 神祭 神灵之祭（其它） 种类 常见类别 宴席服务对象 主要特点 显贵宾客上席（皇子、亲王、钦差、督抚等） 通行“燕菜席”，最高档为燕菜主席，有菜
130多道。
迎宾宴 上等宾客中席（政府官员，社会名流等） 通行“鱼翅席” 普通宾客下席（普通客人） 最高规格“海参席”，还有“八味菜”、“六
味菜”等
府宴 节令宴 家人 基本上反映的是“家庭”饮食
生活特色。
寿庆宴 主要指太夫人，衍圣公及 体现孝.养主题,气氛隆重.热烈.喜悦.庄重
夫人（太太、妻妾）、
婚庆宴 衍圣公、公子、小姐 喜庆热闹、规模宏大，德成娶孙琪芳，每次
开100 多席，自上午至午夜仍未开完，
丧宴 太夫人，衍圣公及夫人 体现孝道,食物丰富洁净,席面郑重而不热
烈,注重诚敬哀悼,孔令贻出丧日酒席1600多席。
居常宴 家人 较朴实，具家常风味
属员等级宴 府内其他成员近亲、 差异较大，总体上较简朴。
各司职人员
五 宫廷层饮食文化
宫廷层的构成及基本特点 宫廷层饮食文化的发展脉络
1.选建国都的基本条件及历代都址 2．宫廷饮食文化的发展概况 商周时期：
商朝开始向“钟鸣鼎食”、“食前 方丈 ”的程式化，制度化发展；周代把天子的物质享受规格以法律形式固定下来。
12
②提出了烹调的基本理论和质量标准。 ③代表菜肴为“八珍”，总体上重肥厚，较简单。 秦汉时期：
①华夏食文化在宫廷第一次大融合。
②主食以麦食为主，猪、狗、牛、羊为主要肉食，追求奇珍异食。 ③受佛道思想影响。 魏晋南北朝时期：
①胡汉交融，宫廷饮食第二次大融合。 ②面食品种大量增加。
③乳类、羊肉食品占相当地位。 ④饮茶风气在宫中流行。 隋唐时期：
①中外兼仪，多族并蓄，虽趋华丽，但明显保存古风并有“西域”之味（第三次大会融合）。 ②大臣、皇室向皇帝献食盛行。 ③宫廷宴会种类较多，气氛较热烈。 宋代：
①北宋以北食为主，多吃羊内、面食；南宋以南食为主，除面食、羊肉外，水产、海味增多。 ②花色品种增多，艺术氛围增强，宴会名目繁多。 ③宫廷饮食常取之于宫外酒店、饮食店。 元代：
①以蒙古、西域食风为主，融入了汉族饮食。（第四次大融合） ②食品以牛羊奶酪为主。 ③风格质朴粗放。 明代
①南北相兼，蒙汉两宜，以汉食为主体。
②注重饮食的时序性，节令，食俗已成制度化。 清代：
以满、汉饮食为主体，满族等山东菜，苏杭菜占有较大比重。
②奢侈华贵。 ③制度严格 ④筵宴规模大。
寿宴：万寿宴、千秋宴、圣宴 宾客宴 庆功宴
恩荣宴（唐鸣晏）：唐：曲江关宴（樱桃宴）、宋：闻喜宴（琼林宴）、元（恩荣宴） 升平宴：千叟宴 婚丧宴 节令宴
（三）清宫御膳的饮食文化特征：
①华贵尊荣，气势恢宏。②注重礼制和程式化。③威风八面的皇家气派。 六.满汉全席与清宫御膳
《随园食单》：1792年出版的中国历史上成熟典范的食学著作，被誉为中国古代“食经”，著者袁枚。该书约二万字，由十四单和一序组成，记载了我国十八世纪中叶（个别食品上溯至元明时代）的326种肴馔茶酒等名食，系统的食学理论和详确可行的烹调方法。该书至今仍有重要的指导借鉴意义，并有相当的国际影响。
13
满汉全席：中国清代光绪初期形成的官场筵式，又称满汉大席或满汉酒席，是康熙年间满席－汉席、道光时期满汉席的承续发展。其基本特征是燕翅等海珍与烧烤菜肴的组合。
第四章 中国饮食民俗 第一节 民俗与饮食民俗 一、民俗 （一）概念
民俗是民间社会生活中传承文化事象的总称 （二）类别
良俗：对社会和人民生活有积极影响，在历史上起过进步作用的习俗。如日定三餐，荤素搭配。 俗信：由原始信仰崇拜或古代迷信意识转化而来的健康合理的习俗。如三月三（上巳节）吃鸡蛋，五月五吃粽子。
迷信：由星占、符咒、风水、命相、鬼神等愚昧活动而诱发出来的习俗。如祭灶君、孕妇不能吃兔肉，船家叫箸为筷子，叫帆为抹布。
陋俗：背离时代需求，损害民族形象的腐朽习俗。如妇女缠脚，赌博，婚宴攀比风，强行“敬酒”。 恶俗：严重摧残或伤害人身，毒化人们思想的习俗，如“沉潭”, 江湖喝血酒，土匪吃人肉。 二、饮食民俗 （一）概念
饮食民俗是指人们在食物与饮料的筛选、加工、烹饪和食用过程中所形成的风俗习惯与礼仪常规。 （二）类别 1.年节文化食俗 2.居家食俗 3.人生仪礼食俗 4.宗教信仰食俗 5.少数民族食俗 第二节 年节食俗
一、年节的含义与年节产生的原因 （一）含义
年节指有固定的或不完全固定的活动时间，有特定的主题与活动方式，有较多的人群参加，世代传承的社会活动日。
（二）年节产生的原因
1.天文历法（如清明、夏至、冬至等）
2.生产与生活习俗（如年王节、舞春牛、洗牛节、吃新节、元宵节、上巳节、天中节、吃巧节、中元节、重阳节、下元节、泼水节等）
3.重大历史事件（如妇女节、劳动节、青年节、建军节、国庆节） 二、主要传统年节食俗
春节 时间: 农历正月初一 起源: ①源于“腊祭”（原始社会） ②尧舜时已有 主要活动与
食俗: 祀祖、吃年饭、守岁、拜年、喝春酒、吃年烂、吃饺子等
元宵节 时间: 正月十五 起源: ①远古以大把驱邪（祀太一神） ②受佛（灯笼）、道教（上元天宫大帝生日） 主要活动与食俗: 张灯结彩、吃元宵
清明节 时间: 公历4月5日前后 起源: ①24节气之一 ②与寒食节合一（唐代） 主要活动与食俗: 扫墓祭祖，踏青，插柳，植树，荡秋千，野宴等
端午节 时间: 农历五月初五 起源: 多种说法：祭祖日、赵王勾践，纪念介子推，屈原，伍子胥，曹娥，祭“地腊” 主要活动与食俗: 赛龙舟，食粽子，咸蛋，饮雄黄酒，菖蒲酒，放艾草，挂香袋，吃蒜挂蒜，插草蒲
14
七夕节 时间: 农历七月初七 起源: 源于神话故事 主要活动与食俗: 姑娘们聚会，竞赛女红，陈瓜果食品，观“牛郎织女相会”
将“七夕节”宣传为“中国情人节”的时代意义：“七夕节”是一个富有浪漫色彩传统节日，历史悠久且有着深厚的文化内涵，象征忠贞爱情的牛郎织女的传说，一直流传民间。然而“七夕节”不及2月14日的西方“情人节”有影响。
传统的节日文化是一个民族的东西，是一个民族共同创造的共同享受的一种文化，这种文化会自然形成一个民族的凝聚力在里面，并有附加其上的审美情感、趣味，其精神影响力是巨大的。
我们不能盲目地抛弃传统文化，应该回过头看看我们的传统的东西，发扬优秀的传统文化。宣传和普及民俗文化，重新去认识传统文化，将“七夕节”宣传为“中国情人节”有利于增强我们对自己民族传统文化的自觉保护意识。
中秋节 时间: 农历八月十五 起源: 祭月神 主要活动与食俗: 赏月、吃月饼、瓜果，“摸秋”，“送瓜”
重阳节 时间: 农历九月初九 起源: 可能起源于秋游去灾并深受道家影响 主要活动与食俗: 登高野游、赏菊、放风筝、吃花糕、插茱萸，迎出嫁女归宁
冬至节 时间: 公历12月22日前后 起源: 24节气之一，周代秦以十一月（农历）为正（过年） 主要活动与食俗: 祭天、祭祖，送寒衣，宴饮，腌制鱼肉，吃饺子，饮酒
腊八节 时间: 农历十二月初八 起源: 受佛教影响 主要活动与食俗: 佛门弟子施粥扬义，宣扬佛法，吃腊八粥
送灶节 时间: 农历十二月二十四日前后 起源: 祭祀灶神 主要活动与食俗: 用胶牙糖、糍粑、果品、豆腐、马料等祭灶（曾用黄羊祭灶），吃“小年”饭，有的地区吃“人口粥”（迎玉皇）
三、年节食俗的文化特征
（一）多元复合 （二）崇祖好祀 （三）讲求功利 （四）异乎寻常 （五）区域差异 （六）功能显著 第三节 居家饮食风俗 一、餐制
上古时期：二餐制 周代：贵族三餐制
汉代以后：民间习惯一日三餐，也有：二餐、四餐、三餐两茶、三茶（二茶）一饭 二、我国的食物结构 三、饮食特点
1.饮食朴实，讲究经济实惠 2.亲情浓郁，其乐融融
3.主以客尊，客随主便，礼尚往来 第四节. 人生仪礼食俗
婚礼
成 年礼 生 活 诞生礼 仪 礼 生 葬礼 死 信 仰 仪 礼 人生仪礼的轨迹
15
百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库中国饮食文化教案(3)在线全文阅读。
相关推荐：