中国饮食文化教案(2)

5、中国烹饪的风味流派 6、烹饪文化系统 （二）“菜系”的标准 五、“菜系”问题论争的实质

论争的实质是中国菜地地方性的认识和表述的科学性问题。 第二节 中国饮食文化区位的历史考察 一、饮食文化圈的概念

饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

第二节 中国饮食文化区位的历史考察 一、饮食文化圈的概念

饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。

三、影响中国饮食文化区位形成的主要因素 （一）地理环境与气候物产因素

地理区位、地形、地貌、气温、降水、空气湿度、食物原料资源等因素均对饮食文化区的形成产生影响。 如：对中北、东南、西南、长江中游地区等饮食文化区的影响。 （二）政治经济与科技文化因素

如：对京津、黄河中游地区、长江下游地区等饮食文化区的影响。 （三）民族、信仰与饮食习俗因素

如：对西北、中北、青藏高原、素食等饮食文化区的影响。 第三节、 中国饮食文化区位的历史概况 一、东北饮食文化区

（一）区域范围与生态条件 （二）发展简况 主要民族： 商周：肃慎人、 战国以后：挹娄族 随唐：粟末靺鞨人。 宋元：契丹、女真 明清：满、汉等族 文化类型：

采集、渔猎→游牧文化为主→具有“关东味”的农业文化 （三）基本特点

1．动物蛋白、脂肪、盐的摄入量较高，主要动物食品：猪、牛、羊、鸡鱼。主要粮食：玉米、大豆、高梁、小麦、稻米。

2．嗜辛辣、酒、烟等刺激性强的食物。 3．冷冻食品，腌、干食品丰富。 4．民性豪放，食风淳朴，讲究实惠。 二、京津饮食文化区

（一）区域范围与生态条件

西北山地、东南平原、暖温带、半湿润区。 （二）发展简况

旧石器时代：北京猿人、山顶洞人 新石器时代：仰韶文化、龙山文化 先秦时期：燕赵文化 秦汉

宋元明清：京津文化

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（三）基本特点

1．多元交汇、多民族、多种风味、中外交汇、各种饮食文化汇集、交融。

2．层次分明、宫廷层—贵族层—富家层—小康层—果腹层,以豪华富丽为显著特征。

3．乡间民风刚健、粗犷、豪放、激越、慷慨，京津城市渐成悠然儒雅风度，显示京师大邑风范。 饮食上：都市追求高贵、典雅，乡村尚质朴、实惠。 三、中北饮食文化区

（一）区域范围与生态条件

草原、沙漠；中温带；半干旱区（东部）、干旱区（西部）。 （二）发展简况

游牧→畜牧→畜牧+农耕 古代蒙古族信仰萨满教，13世纪以后信仰喇嘛教 （三）基本特点

1．牧区：以牛羊肉（红食）及奶食（白食）为主，粮食、蔬菜为辅； 农区：以粮为主，奶食、蔬菜，肉食为辅。

常食炒米、烙饼、面条、蒙古包子等，喜欢红茶、奶茶。

2．民风纯朴、热情豪放，慓悍，好客，大块吃肉，大碗喝酒，歌声悠扬嘹亮。 四、西北饮食文化区

（一）区域范围与生态条件

草原、荒漠、戈壁、冲击平原；北部中湿带、南部暖温带；干旱区。 （二）发展简况 游牧→畜牧+农耕 （三）基本特点

1．民族众多（10余个少数民族），民族食品丰富。 2．具有中亚、西方文化色彩

3．深受宗教（如萨满教、摩尼教、景教、佛教，特别是伊斯兰教）的影响。 4．北疆与南疆存在明显差异。

北疆：具游牧、畜牧饮食文化特色。 居民热情、直率、豪放、好客。 南疆：具农耕饮食文化特色。

居民欢快、诙谐、活泼、擅歌舞，东西方文化兼备。 五、黄河中游饮食文化区 （一）区域范围与生态条件

黄土高原为主体；暖温带；半湿半干区。 （二）发展简况

史前 → 先秦 → 秦汉随唐北宋→ 南宋以后 文化灿烂 全国政治、文化、经济中心 中心 衰落 以北宋末年为界，政治中心：黄河中游→长江下游→京津 经济中心：黄河中游→长江下游

文化中心：黄河流域（中、下游）→长江下游→京津（长江下游） （三）基本特点

1．以小麦、玉米等旱粮为主食，猪、羊、鸡等为主要动物食品。

中北地区：羊（绵）.糜子、小米、小麦；东北：猪、牛、羊、玉米、高粱、麦、稻； 黄河中游：猪、羊（绵）、黄牛、鸡、小麦、玉米；

南方：猪、水牛、山羊、鱼、鸭、鸡、鹅、水稻、薯、小麦、玉米； 2．饮食讲实惠、朴实无华、味厚油大色重，面点小吃久负盛名。 3．居民直爽旷达、豪放慷慨、朴实厚道、热情好客、风土厚实。 六、黄河下游饮食文化区

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（一）区域范围与生态条件 华北平原；暖温带；半湿润区。 （二）发展简况

史前（仰韶、大汶口、龙山文化）东夷文化

先秦 齐鲁文化 属中原文化轴心时代的东部。先秦时是中国文化的中心，儒教的发源地。

元明清 南北文化交流的走廊，山东饮食文化传播至京津、华北、东北各地，并且构成清宫御膳的重要成分。

（三）基本特点

1．以小麦、玉米、高粱、甘薯等旱粮为主食，猪、黄牛、羊、鸡、鸭（淡水、海产）鱼鲜为主要动物来源。

2．食品风味 内陆：畜禽食品颇具特色，爆炒菜、制汤见长，突出咸鲜、软烂香醇、大葱蘸酱。 沿海沿湖：鱼鲜菜品丰富，突出鲜活、清淡、原汁原味、造型。 3．总体风格：人们性格真诚豪爽，饮食质朴实在。 七、长江中游饮食文化区 （一）区域范围与生态条件 （二）发展简况 1．萌芽期（史前）：旧石器时代，约1万年以前； 新石器时代，约距今1万—4千年 2．开拓期（先秦）公元前21世纪—公元前2世纪 3．积累期（秦汉两晋南北朝） 4．形成期（隋唐宋元） 5．繁荣期（明清） 6．更新期（近代以来） （三）基本特点

1．按行政区划分：湖北区、湖南区、江西区 2．按地理、物产、饮食风俗等划分：

鄂西北山岗饮食文化亚区是楚文化的萌生地，具有明显的中原食风；稻与麦、玉米等旱粮平分秋色，面制品小吃丰富；牛、羊、菌类菜颇有特色；口味偏重，多用葱、姜、蒜提香，菜肴多软烂有回味；武当山道教饮食颇有影响。

鄂东北低山丘陵饮食文化亚区以水稻为主粮，甘薯、豆类等为辅；以加工粮豆蔬果见长；菜品用油宽、火功足，口味略重，经济实惠；五祖寺禅宗斋菜和东坡菜点影响较大。

长江中游平原饮食文化亚区稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹淡水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世；擅长蒸菜制作；煨汤技术别具一格；口味重咸鲜、咸鲜回甜、软嫩、清鲜，山珍海味菜、艺术菜占重要地位，具水乡灵气；与国内外饮食文化有广泛交流，菜品的商业气息较浓。 江南丘陵、南岭山地饮食文化亚区以稻米为主，甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹家禽野味和四季菜蔬；·菜品的乡土味浓,色重味厚。

鄂西南、湘西饮食文化亚区稻米稍占优势，玉米、甘薯等占相当比重；具有鲜明的民族特色，重用山珍野味和杂粮山菜，饮食古朴粗放；擅长加工腌腊食品；口味重酸辣。 八、长江下游饮食文化区 （一）区域范围与生态条件 平原、丘陵；亚热带；湿润区。 （二）发展简况

以稻作文化为特色的史前文明 先秦时的吴越文化 晋—唐时期迅速发展 宋以后成为经济文化中心

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（三）基本特点

1．总体上以稻米为主食，猪、水产品、蔬果为主要副食，喜鲜活，尚清淡，偏甜爽。雅致精美，多糟鲊，绿茶糯酒，商业气息浓。

2．不同区域各具特色：海派：清新秀美、海产食品丰富、清淡、精致、新颖、中西结合。 平原湖区：鲜嫩、淡水食品丰富、美观、变化多，咸甜适中，味清淡平和。 丘陵山区：乡土味浓、实惠、经济、重火工、味厚重。 九、东南饮食文化区

（一）区域范围与生态条件

山地、平原；亚热带、热带；湿润区。 （二）发展简况

史前文化（马坝人、印纹陶文化）→先秦至清代中叶（中原文化融入，形成传统农业文化）→近代以后发展迅速（西方文化融入） （三）基本特点

1．以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为主要副食。饮食上少禁忌，被誉“食在广州”、“食在香港”。 2．中原文化与岭南本土文化、中西饮食文化交汇。 地区 纯客家方言县市 非纯客家方言县市 广东 17 49 福建 6 7 江西 10 20 广西 45 四川 14 台湾 13

3．富于开拓、创新精神，重鲜活、清淡、尚茶饮，饮食具新、奇、精特色。 十、西南饮食文化区

（一）区域范围与生态条件

山地、高原、盆地；亚热带；湿润。 （二）发展简况

史前文化（170万年前，元谋人） 巴蜀文化（北部） 西南少数民族文化：藏缅语族（西部）、苗瑶语族（云贵高原东北部）、壮侗语族（东南部） 是我国农业民族文化的百花园

受荆楚文化、中原文化、印度佛教文化、欧美文化影响（19世纪以后） （三）基本特点

1．山区以玉米、荞麦、土豆、甘薯为主食；平原河谷以稻米为主食，间食玉米、甘薯等；以猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、蛤、鸟、虫、蔬果为辅食。 2．饮食少禁忌。

3．嗜辣、酸、麻味食品；喜糯食；喜饮菜，喝酒吸烟，食品乡土味浓。 4．待人热诚，好客。

十一、青藏高原饮食文化区 （一）区域范围与生态条件

高原、高山峡谷；寒冷；半干旱、干旱（东南部较温暖湿润）。 （二）发展简况

新石器时代→原始社会→奴隶社会→社会主义社会 土著本教

佛教（大乘、7世纪） 喇嘛教：红教、白教、花教、黄教（1 5世纪占统治地位。实行活佛转世制度、活佛（达赖、班禅））

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（三）基本特点

1．农区以糌粑（用熟青稞或豌豆磨成粉，用酥油茶、奶茶拌食）；牧区以牛、羊肉为主食。 2．喜欢酥油茶、青稞酒，食奶制品。 3．独特的饮食风俗。 十二、素食文化区 （一）素食的含义 1．素与荤 2．素食 3．斋食

（二）素食文化区的区域范围及素食食者群 （三）发展简况 1．从时间上看

远古至陶烹时代→ 商 周 → 汉—南北朝 → 唐宋以后 无荤素之分 萌芽期 形成期 发展期 2．从层次上看

上层社会 上层社会、寺院 宫廷、寺院、市肆、官府、民间 （四）素食文化形成的原因

1．素食萌生的思想根源：养生厌肥厚；求长生、望成仙的避荤食；慈悲心理和“轮回转世”思想 2．素食流布的物质因素：有限的动物资源、植物原料及其制品的发展 3．素食发展的社会因素：政治动乱、统治者的提倡。 （五）素食现象的思考 1．仿荤问题

2．素食的积极意义

3．绝对素食的消极影响 4．以素食为主的杂食将更有利人的健康

5 4 上层社会

第三章 饮食文化的层次性 3 第一节中国饮食史上的层次性结构 2 中层社会 一．饮食文化层的概念 二. 饮食文化层是阶级社会历史的产物

三. 饮食文化层示意图 下层社会 1

1.果腹层 2.小康层 3.富家层 4.贵族层 5.宫廷层 文化创造线

果腹线

中国饮食文化层次性结构理论的内容和方法论意义：中国饮食文化层次性结构理论的基本内容是：第一层“果腹层”，在象征整个民族群体的图形中所占比例大约是87%；由“果腹层”和“小康层”的2/3合成的下层社会约占全民族人口的90%；“小康层”、“富家层”约分别占7%、4%；“贵族层”和“宫廷层”合计约占2%，后者实际比例当在千分之三左右。中层社会与上层社会食者群占全民族人口的比例大约分别是4.5%、5.5%。这与中国封建制时代社会财富实行集权分配、等级消费以及中层社会经济地位极不稳定的史实基本一致。饮食文化的五个层次是一个有机的统一体，它们之间的关系大致可以归纳为以下五点：

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