火锅资料(3)

火锅的味碟十分重要，吃火锅入口之前，最后的蘸味，能使食物香上加香。入口利爽，使人感到滑润，口感舒适，能降低食物温度，并有清热祛火的作用。味碟的品种较多，虽和火锅品种有关系，但无定味，一般根据食者的口味和爱好，自行调制。

一、蒙羊府火锅味碟的几种调制方法。 二、东来顺羊肉火锅味碟的调制方法（附表五） 三、肥牛火锅味碟的调制方法（富华配方）（附表四） 四、四川火锅味碟的几种调制方法。 1、麻油、味精各适量拌匀，分入小碟。

2、羊肉汤适量，香菜末、姜芽末、蚝油、味精拌匀，分入小碟。

3、豆腐乳汁、香菜末、青椒粒、香油、味精拌匀，分入小碟。 4、干辣椒末、花椒粉、味精、盐拌匀，分入小碟。

火锅的吃法与禁忌 一、火锅的吃法

火锅的形式不同于其它用餐方式，并不是端上来就吃，食者必须自己操作，自涮自食。吃得好不好，在于食者的涮烫水平，所以，必须了解与掌握火锅的吃法，才能吃得好。

吃法一：涮。即将烹饪原料用筷子夹住，在锅中烫熟。要诀是：首先要弄清，哪些用料适宜涮，哪些原料不可以涮。而不是所有的原料都可以涮食。一般来说，质地脆嫩、顷刻即熟的原料适于涮食，如：羊肉片、肥牛片、鱼片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、茼蒿等；质地紧密，不易涮熟的，则要多烫一会儿，如：鸡、鸭肫，环喉、海带等；其次，还要观察汤卤的变化，当汤卤滚沸，或

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汤卤上油脂充足时，才可烫食，这样烫食味美又可保温；再次，要控制好火候。火候过头，食物则老，火候不到，食物则生。什么样的火候才恰当？只有烫涮几次，体会汤卤的变化，用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。最后：烫时必须来整食物。否则换入卤汤中，一是煮老，如：猪腰，二是煮化、煮碎，捞不起来，如鱼片。

吃法二：煮。即将原料投入汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先要选择适宜煮食的用料。适宜的原料有：鲫鱼、肉丸、鱼丸、蹄筋、鸡块、水饺、面条等。这些原料质地紧密，必须经过长时间加热才能食用。其次要掌握火候。有的原料久煮会散，比如海参、银耳等。

二、吃火锅的禁忌

了解了火锅的吃法，还要掌握火锅的禁忌，才能吃好火锅。否则，不仅吃不出它应有的风味，甚至还会发生意外。

一、要注意安全。以天然气、液化气、煤球为烯料的火锅，必须注意通风换气，避免引起火灾或一氧化碳中毒；以酒精为原料的火锅要注意不要泄露或翻倒，以免引起火灾或烫伤；电能火锅要防止插销沾水，导致短路。烫食时，不要将食物从卤汤中夹出就送进嘴中，要抖掉粘附在原料上面的汤汁，并蘸味碟，以免烫伤；火锅中的原汤不能装得太满，以免火大时汤汁沸腾溢出，引起燃烧或烫伤食者。

二、忌用的烹饪原料：死甲鱼、死鳝鱼、以及发霉变质的原料。烫食此类原料既有损健康，且还会破坏原汤的滋味，使之风味全无；某些色素过重并有特殊气味的原料，如：蒜苔、苦瓜、 菜等，而一些淀粉含量丰富的原料亦要少用，如：土豆、莲藕等要少

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用；用工业碱发制的鱿鱼、鸭肠等，对人体有害，忌用；不洁肉类和配料，在火锅卤汤的温度不高，涮汤时间短的情况下，原料中的寄生虫卵没被杀死，易造成腹泻、腹痛等疾病。

三、火锅的卤汤中忌加酱油、醋，以免使汤汁发黑发酸；忌中途加水，汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不要加水，否则汤汁会淡而无味。

四、避免引起锅绿中毒。用黄铜或紫铜制成的火锅，在一定条件下会氧化产生“铜绿”，成分是碳酸铜、有很强的毒性，因此使用铜火锅时一定要清洗干净，避免中毒。

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