火锅资料(2)

强身健体，又能补气壮阳，养血祛火，克服一般火锅因燥热给人带来的某些不适。 六、方便随意，可丰可俭

吃火锅并不像吃大餐或宴会一样，先冷菜后热菜，有严格的就餐

程序。它形式活泼，比较随意。一只火锅，卤汤熬开，随意配料，有什么烫什么，吃什么，可荤可素，可丰可俭。味碟也随意配制，或咸鲜、或酸甜、或麻辣；要老涮老，要嫩吃嫩，全在自己掌握之中。

你可以去正宗的各式大型火锅店里去一品佳味，享受高档次的火

锅。也可以买来各种原料，可以是海鲜肉类，也可以是各类青菜，在自己家的客厅里或是在院子里，都可以随意地涮上一顿，不仅饱享口福，也得精神上的满足。

火锅原料、汤卤及味碟的加工制作

火锅的原料非常广泛，有蔬菜类、畜肉类、禽肉类、鱼类、海鲜类、干货类、果品类等几大系列。

蔬菜类：白菜、菠菜、茼蒿、莴笋、茭白、蚝豆、黄花菜、平菇、金丝菇、黄豆芽、豆腐、腐竹、豆干、香菜、西兰花、葱、青蒜、百合等。

畜肉类：羊肉、猪肉、牛肉、狗肉、猪肾、肝、心、肚、猪环胲、蹄筋、牛鞭、猪肠、脑花、脊髓等。

禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、肠、肺、肝等杂碎、鸡爪、鸽肉、鹌鹑、鸡肉丸等。

鱼类：鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲶鱼、鳝鱼、甲鱼、鱼肉丸等。

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海鲜类：海蟹、海虾、虾虎、水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼翅、鲈鱼、干贝、海带、石花菜等。

干货、果品类：干黄花、粉条、粉皮、粉丝、木耳、发菜、紫菜、银耳、香菇、竹笙等。

中药类：枸杞、白果、莲籽、山楂、首乌、怀山药、党参、杜仲、灵芝、无花果、菊花、阿胶、天麻、黄芪、芙蓉、虫草、茵陈、茯苓等。

其他：野鸡、麻雀、蛇肉等野味原料；人工饲养的珍贵原料，如：鸵鸟、蜗牛、牛蛙、梅花鹿、竹 等。

但是，火锅的原料并不是什么都用，也有一定的限制，比如有些原料本身有某种特殊气味或苦涩；有的色深的，影响汤色泽而不用，这些原料主要是：苦菜、蒜苔、苋菜、茄子、苦瓜、青蒜头等。

为了让食者制做成功的火锅，现将选料与技术加工就一些主要原料说明：

羊肉：全国各地的羊要数内蒙古集宁所产的小尾赛羊为最佳。羊肉可供火锅食用的部位很多，商者却将其合理地搭配并冷冻成板，食者只取来略加解冻并须刀切以均匀的大薄片，即可入锅涮食。久涮不老，风味绝佳。

牛肉：制作火锅以黄牛的北柳肉为佳，加工方法是：先将牛肉的筋络剔净，修去隔膜，横着筋络下刀，片张要求大而薄。现在市场上有从美国进口过来的肥牛，专门为火锅而制，其肌间脂肪丰富，可谓火锅原料之佳品。专门经营肥牛的火锅店也生意兴隆。

猪瘦肉：选用前夹五花肉或腰柳肉为佳，加工方法是：先将四周的筋络剔净，片成长6厘米、4厘米、厚0.2厘米的大片即可。

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牛（猪、羊）肉丸：选用七成瘦的牛（猪、羊）肉，剁成米粒大，加入鸡蛋清、精盐、味精、姜末、湿粉等拌匀，用手挤成丸子，氽熟，吃时下锅一氽即可。

牛（猪、羊）肾：即牛腰子，有水牛腰子和黄牛腰子之分，制作火锅原料以水牛的大白腰子为好。加工方法是：先剥去牛肾外面的一层包膜，横刀片开，去尽腰臊，半刀进刀起片，保持腰子的形状。片张以0.2 厘米至0.3厘米为宜，装入容器漂去血水即可。

鸭（鸡、鹅）肠：将鸭肠加盐反复搓揉，洗尽肠上粘液，直到不粘手为止，用竹筷的方头或小刀刮尽肠油，将鸭肠放入80度的热水中氽一下，迅速捞起，改成20厘米至30厘米长的装盘。

鸭（鸡、鹅）肫：即鸭的胃。加工方法是：先将肫剖开内外洗净，撕尽内膜（鸭内金）除去脏物，反复洗净，切薄片或剞十字花刀均可。

鲫鱼：以鲜活、长度在10厘米左右的为佳。加工方法是：将鲫鱼快速去鳞，剖腹去内脏、去腮、冲洗干净；用一竹筷从鱼嘴穿至尾部，放入鱼汤中烫食。

其它鱼类：加工方法与鲫鱼大至相同，注意鱼腹内壁上的一层黑膜要撕尽，以防异味。

鱼丸：将净鱼肉剁成泥状，加姜末、精盐、蛋清、淀粉搅匀，挤成桂圆大小的丸子，氽熟，吃时下火锅一氽即食。

甲鱼：将活甲鱼翻身，待头伸出时，用左右手抓住头部，用刀剁去，并放尽血水，在开水锅中略烫，取出刮净老皮，掏去内脏，斩去足爪，洗净。（注：死甲鱼有毒，不能食用。）

大虾：将虾洗净，剪去虾须、虾腿、虾枪、摘去沙袋，挑除沙线，洗净即可。

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海蟹：将蟹斗中心部黑色小沙包小心去掉（因里面含杂物和细菌），再摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰（体内左右的毛状物），再用流水一冲，沥水即可。

黄花：即金针菜。干品只需用温水泡发，摘去蒂，沥水即可。鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，氽一个，沥净水。

紫菜：温水泡发，去掉泥沙，并用水稍淘洗一下，撕成小块。 竹荪：将竹荪放入盆内，加温水泡半小时，捞出去掉黑点与网状物，待用。（泡汁另用）

腐竹：用60度至70度的热水泡透，斜刀切成段，装盘。 用做火锅的其它原料很多，可参照烹饪原料加工方法。

火锅卤汤的调制

人们食用火锅是火锅具有诱人的味，而其味来自火锅原汤的调制。它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一个环节。卤汤调制的好坏，关系到火锅的成败。

一、蒙羊府火锅卤汤的调制 二、东来顺火锅原料的调料 三、四川火锅汤卤的调制

一）红汤：是典型的四川火锅基础汤。此汤用途广泛。四川火锅大部分品种均用此汤。其特点是口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回味。

配方：鸡卤200克，牛油250克，豆瓣酱200克，豆豉、冰糖各50克，生姜100克，大药200克，干红辣椒、花椒各25克，精盐10克，料酒、醪糟汁、菜油各100克，麻油200克。

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调制方法：先将炒锅置火上，下油烧热后，加豆瓣、姜片、豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制。待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅使用。

二）白汤：即清面汤。用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤。也是四川火锅的基础汤之一。其特点是鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻。但制作过程比较复杂。

配方：老母鸡一只1500克，老肥鸭一只1500克，火腿蹄子一只，火腿棒子骨500克，猪排骨1000克，鸡脯肉300克，猪瘦肉2500克，清水15000克。

调制方法：将鸡、鸭宰杀，去毛及内脏，火腿蹄、棒子骨刮洗干净，猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。汤

锅放炉上，将

棒子骨、排骨、蹄子、鸡、鸭，依次放入汤锅中，倒入清水12500克，用旺火烧开，去净泡沫，炖一小时，尔后将各种原料捞出，漂于温热水中，用猪肉茸500克加清水500克对匀调散，倒入汤锅中，等瘦肉和泡沫浮起时，用漏勺打尽，将鸡、鸭、蹄骨等用热水洗净，放汤锅中，用微火靠半小时，将鸡鸭捞出另做别用，再将蹄骨捞出漂于温水中，然后将猪肉茸2000克加清水1500克调散，倒入汤锅中，等肉茸浮起时，用漏勺捞起挤成四至五个肉饼，再将汤面浮油除净，将蹄骨用温水洗净，轻轻放入汤锅中，随后将肉饼放入，用微火靠，此时汤色已变，很像料酒颜色。接着将鸡茸加水500克调散，待使用清汤时，再将鸡茸倒入汤中，见泡沫和肉茸浮起后，将其打去，即成清汤。

火锅味碟的制作

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