5万吨8°p啤酒厂设计(发酵罐)(5)

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原料大米收得率为：

0.95(100-13)÷100=82.65%

混合原料收得率为：

（0.75×70.50%+0.25×82.65%）×98.5%=72.43% 由上述可得100kg混合原料可制得的8°P热麦汁量为：

（72.43÷8）×100=905.38(kg)

又知8°P麦汁在20℃时的密度为1.032kg/L，而100℃热麦汁比20℃时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100℃）体积为：

（603.58÷1.032）×1.04=912.4(L)

（2）冷麦汁量

912×(1-0.035)=880.08(L)

（3）发酵液量

880.08×(1-0.015)=866.88(L)

（4）过滤酒量

866.88×(1-0.01)=858.21(L)

（5）成品啤酒量

858.21×(1-0.01)=849.63(L)

3.1.3 以100L啤酒为基准

根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产8°P淡色啤酒约850L，故可得下述结果：

（1）生产100L8°P经典啤酒需耗混合原料量

（100/850）×100=11.76(kg) （2）麦芽耗用量

17.76×75%=8.82(kg)

（3）大米耗用量

11.76×25%=2.94(kg)

（4）酒花耗用

100L热麦汁中加入的酒花量为0.2千克，故酒花耗用量为：

（912.4/850）×100×0.2%=0.215(kg)

同理，100kg原料耗酒花：850/100×0.215=1.83kg （5）热麦汁量

（912.4/850）×100=107.34(L)

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（6）冷麦汁量

（880.08/850）×100=103.58(L)

（7）发酵液量：

100?866.88?102.03L 850858.2?101.01L 850850?100L 850（8）滤过酒量：

100?（9）成品酒量：

100?（10）湿糖化糟量：

设排出的湿麦糟含水分80%， 湿麦芽糟量为：

(1?0.06)(100?75)?10.36kg

100?80(1?0.13)(100?95)?0.64kg 湿大米糟量为： 2.94?100?808.82?故湿糖化糟量为：10.36+0.64=11，同理，100kg原料产生湿糖化糟：

16.77?850?142.55 100（11）湿酒花糟量：

设酒花在麦汁中的浸出率为40%，酒花糟含水分以80%计，则酒花糟量为：

0.215?(100?40)?100?0.645kg(100?80)?100

850?5.48 kg 100同理，100kg原料产生湿酒花糟：0.645?（12）酵母量（以商品干酵母计）

生产100L啤酒可得2kg湿酵母泥，其中一半作生产接种用，一半作商品酵母用，即为1kg。湿酵母泥含水分85%

酵母含固形物量:

100?85?0.15kg100

则含水分7%的商品干酵母量为：

1000.15??0.16kg100?7

1?

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（13）.二氧化碳量

因8°P冷麦汁密度为1.032kg/L，则103.58L冷麦汁质量为：

103.58?1.032?106.9kg

所以,8°P冷麦汁109.5kg中浸出物量为：

8%×103.58=8.29kg

设麦汁的真正发酵度为80%，则可发酵的浸出物量为：

12.43×80%=9.94kg

麦芽糖发酵的化学反应式为：

C12H22O11+H2O 2C6H12O6 2C6H2O6 4C2H5OH+4CO2+560kJ

设麦芽汁中的浸出物均为麦芽糖构成，则CO2生成量为：

4?449.94??5.12kg342

式中 44—CO2分子量

342—麦芽糖（C12H22O11）分子量

设8°P啤酒含二氧化碳为0.35%，酒中含CO2量为：

103.58×0.35=0.36kg

则释放出的CO2量为：

5.12-0.36=4.76kg

而1m3CO2在20℃常压下重1.832kg 故释放出的CO2的体积为：

4.76?2.6m31.832

设生产旺季为7个月共210天，每天糖化6次，而淡季四个月共120天，每天糖

化4次，每年的工作日为330天，因此，每年总糖化次数：

210×6+120×4=1740次,把前述的有关啤酒物料衡算计算结果整理见下表3-1：

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表3-1啤酒生产物料衡算表

物料名称 混合原料 麦芽 大米 酒花 热麦汁 冷麦汁 湿糖化糟 湿酒花糟 发酵液 过滤酒 成品啤酒 单位 kg kg kg kg L L Kg Kg L L L 对100kg 混合原料 100 75 25 1.83 912.4 880.08 142.55 5.48 866.88 858.21 850 3对100L 成品啤酒 17.92 8.82 2.94 0.215 107.34 103.58 11 0.645 102.03 101.01 100 糖化一次 定额量 3275.9 2457 819 60 29889 28831 4670 180 28398 28114 27845 备注：8°P啤酒的密度为1008kg/m ，实际年生产啤酒:50709.6t

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第4章 耗热量的计算

4.1 糖化用水

糊化锅加水量：m1=（819+164）×5=4915(kg) 糖化锅加水量：m2=2293×3.5=8026(kg) 总用水：m3=m1+m2=4915+8026=12941(kg)

4.2 糊化过程耗热量Q2

糊化过程耗热有三部分，一部分为加自来水后温度升至100℃耗热Q21，一部分为米醪在煮沸时蒸汽带出的热量Q22，还有一部分为整个过程中的热损失Q23,即

Q2= Q21+Q22+Q23

4.2.1 糊化锅内米醪由18℃加热至100℃耗热Q21

Q21=m米醪×C米醪×（100-18）

(1)计算米醪的比热容C米醪

根据经验公式： C谷物=0.01[(100-W)C0+4.18W] 式中 W—谷物含水百分率；

C0——绝对谷物比热容；取C0=1.55kJ/(kg·K),

则： C麦芽=0.01×[（100-6）×1.55+4.18×6]=1.71kJ/(kg·K)

C大米=0.01×[（100-13）×1.55+4.18×13]=1.89kJ/(kg·K) 所以 C米醪=（m大米C大米+m麦芽C麦芽+m1C水）/(m大米+m麦芽+m1)

=(819×1.89+164×1.71+4915×4.18)/(819+164+4915) =3.79kJ/(kg·K)

所以： Q.21=m米醪C米醪?(100-18)=5898?3.97?(100-18)=1832981kJ 式中 m米醪=糊化锅内物料量+水的量=819+164+4915=5898kg

4.2.2 煮沸过程蒸汽带出热量Q22

设蒸发量为每小时5%，则蒸发水分量：

m水=m米醪×5%×30÷60=5898×5%×30÷60=148kg

Q22=m水h=148×2257.2=334066kJ

式中 h—煮沸温度时（约100℃）水的汽化潜热（kJ/kg）

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