食品安全自查制度(2)

加工操作管理制度

1. 加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。 2. 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防

止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3. 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于

60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

5. 灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁

用消毒布揩擦。

6. 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处

理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放

和交叉叠放。

8. 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶

下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

1. 每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的种类、数量、流向；

2. 餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开，分别单独收集； 3. 餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器收集，废弃食用油脂用15升、30升、60升标准容器收集；收集容器应保持完好、密闭、整洁，并贴标签标记，分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样； 4. 保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。

5. 禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒； 6. 禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理单位以外的单位、个人清运、处理； 7. 禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料；

8. 禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。

消费者投诉管理制度

1. 食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、

传递、处理。

2. 受理投诉要严肃认真，接待消费者要诚恳热情，做到件件有回音，事

事有着落，努力遵守受理投诉的时间要求，全心全意为消费者服务。

3. 对无效投诉，要耐心向消费者做出解释，争取得到理解。 4. 对有效投诉，要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行，尽量做

到化解矛盾，当场解决，对涉及到赔偿的要按权限上报解决。

5. 食堂负责人要将有效投诉的情况及时与项目部相关负责人联系，做好

善后工作，必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报项目部负责人进行解决。

6. 食堂负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析，并采取各种有效的

防范、纠正措施，使项目食堂的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。

清洗消毒管理制度

（1）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

（2）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

（3）每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 （4）清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

（5）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

（6）洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

（7）洗刷消毒结果，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

（8）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

食品安全事故处理制度

1. 食堂应加强对食品质量安全信息的收集，加强对原辅材料的检测分析，加强对加工设备的维护管理，加强对生产过程的监测，加强对员工的食品安全管理知识的培训。

2. 食堂应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

3. 当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，食堂负责人应当立即向项目部报告，由项目部向当地行政主管部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

4. 在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向项目部报告。

5. 必要时，对消费者做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。

6. 当有信息显示食堂突然发生导致或者有可能导致食品安全事故的紧急情况时，应立即报负责人。负责人应立即组织调查突发事件的真实性、严重性。 7. 当确定突发事件导致或者有可能导致食品安全事故时，应当按照项目部《食品安全事故处置应急预案》立即予以处置，防止事故扩大。

8. 发生食品安全事故时，应认真填写《食品安全事故处理记录》，并归档保存。

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