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《酒店酒水管理》教学大纲
课程编号： ZB101677 课程性质： 专业必修自学课
适用专业： 旅游管理类专业 先修课程： 饭店餐饮管理、西餐经营管理 后续课程： 专业课 总 学 时： 总 学 分：
一、教学目的与要求
本课程的学习采用理论学习为主、实训实践为辅的方式，达到掌握酒水基础知识的学习目的。学生在完成学习之后能懂得各类酒水的基础知识，掌握酒水饮料制作的基本方法,通过教学让学生对各种酒类产品及其文化内涵有所了解。
二、课程内容及学时分配
第一章 酒水介绍（3学时）
第一节 酒水介绍 一、酒的特点 二、非酒精饮料 第二节 酒的分类 一、根据乙醇含量分类 二、根据颜色分类 三、根据原料分类 四、根据生产工艺分类 五、根据用餐习惯分类 六、根据酒的产地分类 七、根据酒的等级分类 八、根据消费需求分类 第三节 酒精度 一、标准酒精度 二、英制酒精度 三、美制酒精度 四、酒精度换算 第四节 国际饮酒礼仪
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一、酒杯选择 二、酒杯摆放 三、持杯方法 四、饮酒顺序 五、酒的道数 六、试酒礼仪 七、斟酒礼节 八、控制酒量 本章重点：酒的分类 本章难点：酒精度的换算；
第二章 葡萄酒销售管理（3学时）
第一节 葡萄酒概述 一、葡萄酒的含义和特点 二、葡萄酒的起源与发展 三、葡萄酒的原料 四、葡萄酒的生产工艺 第二节 法国葡萄酒概况 一、法国葡萄酒的发展 二、著名葡萄酒生产地 三、法国葡萄酒级别 第三节 意大利葡萄酒概况 一、意大利葡萄酒的发展 二、著名葡萄酒生产地 三、意大利葡萄酒级别 第四节 德国葡萄酒概况 一、德国葡萄酒的发展 二、葡萄酒生产地 三、德国葡萄酒级别 第五节 美国葡萄酒概况 一、美国葡萄酒的发展 二、著名葡萄酒生产地 第六节 澳大利亚葡萄酒概况 一、澳大利亚葡萄酒的发展 二、著名葡萄酒生产地 第七节 西班牙葡萄酒概况 一、西班牙葡萄酒的发展
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二、著名葡萄酒生产地
三、西班牙葡萄酒级别及专业术语 第八节 葡萄牙葡萄酒概况 一、葡萄牙葡萄酒的发展 二、著名葡萄酒生产地 三、葡萄牙葡萄酒专业术语 第九节 中国葡萄酒概况 一、中国葡萄酒的发展 二、中国葡萄酒主要产地 第十节 葡萄酒销售与服务 一、葡萄酒的种类与特点 二、葡萄酒的名称 三、葡萄酒的年份 四、葡萄酒质量鉴别 五、葡萄酒贮存 六、葡萄酒级别 七、葡萄酒销售与服务 八、葡萄酒标签的识别 本章重点：葡萄酒的分类
本章难点：葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒销售与服务
第三章 啤酒销售管理（3学时）
第一节 啤酒概述 一、啤酒的含义与特点 二、啤酒的历史与发展 第二节 啤酒的生产工艺 一、啤酒的组成 二、啤酒的生产工艺 第三节 啤酒的种类和特点 一、根据原料分类 二、根据颜色分类 三、根据保存时间分类 四、根据发酵工艺分类 五、根据麦汁浓度分类 六、根据其他特点分类 第四节 啤酒销售与服务 一、啤酒质量鉴别
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二、酒杯选择
三、著名啤酒商及其产品 本章重点：啤酒的分类方法 本章难点：啤酒的生产工艺
第四章 蒸馏酒销售管理（3学时）
第一节 蒸馏酒概述 一、蒸馏酒的含义与特点 二、蒸馏酒的起源与发展 三、蒸馏酒的生产工艺 第二节 白兰地酒 一、白兰地酒的发展 二、白兰地酒的生产工艺 三、法国白兰地酒 四、其他国家白兰地酒 第三节 威士忌酒 一、威士忌酒的发展 二、威士忌酒的生产工艺 三、威士忌酒的种类与特点 四、苏格兰威士忌酒 五、爱尔兰威士忌酒 六、加拿大威士忌酒 七、美国威士忌酒 第四节 金酒 一、金酒的发展 二、金酒的生产工艺 三、金酒的种类与特点 四、著名金酒品牌 第五节 朗姆酒 一、朗姆酒的发展 二、朗姆酒的生产工艺 三、朗姆酒的种类与特点 四、著名朗姆酒品牌 第六节 伏特加酒 一、伏特加酒的发展 二、伏特加酒的生产工艺 三、伏特加酒的种类与特点
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四、著名伏特加酒品牌 第七节 中国白酒 一、中国白酒的发展 二、酒曲的生产工艺 三、中国白酒的种类 四、中国白酒的名称 五、著名中国白酒 第八节 特奇拉酒 一、特奇拉的原料-龙舌兰 二、特奇拉酒的生产工艺 三、特奇拉酒的种类和特点 四、著名特奇拉酒品牌 第九节 蒸馏酒销售与服务 一、蒸馏酒的种类和特点 二、烈性酒销售与服务 三、酒杯选择
本章重点：蒸馏酒的基本知识，国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点
和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌。
本章难点：国外六大著名蒸馏酒及中国白酒的饮用要求。
第五章 配制酒销售管理（3学时）
第一节 配制酒概述 一、配制酒的含义和特点 二、配制酒的种类 第二节 开胃酒 一、雪利酒 二、味美思酒 三、苦酒 四、茴香酒 第三节 甜点酒 一、波特酒 二、马德拉酒 三、马拉加酒 四、马萨拉酒 第四节 利口酒 一、利口酒的生产工艺 二、水果利口酒
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