选修课 HACCP食品安全内审员概论论文之我国企业实施HACCP认证的

食品安全内审员内审员概论论文 邹质彬

中国企业实施HACCP认证的必要性

课程名称： HACCP食品安全内审员概论 授课教师： 学 号： 姓 名：

摘要：

21世纪，绿色食品生产和消费正在成为全社会积极参与的一个热点。从人类健康角度出发，由美国制订的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）食品监控体系，发展至今已有30多年的时间。

作为一种迄今最有效保障食品安全的预防体系，HACCP不仅在很多国家得到推广和应用，而且随着各国经济与技术水平的发展，其技术内容与管理实践也在不断地得到扩展、完善和提升。

我国是食品大国，食品工业是我国的重要支柱产业之一。HACCP的概念于1988年进入我国，到20世纪90年代，我国HACCP系统才开始在企业中逐步推广和应用，起步较晚，发展也比较缓慢，尤其是近几年国内食品安全事件依然层出不穷，这说明HACCP在我国的实施过程中仍然存在不少问题。

目前，国际食品法典委员会以及美国、欧盟、加拿大、日本、澳大利亚等发达国家的应用实践表明，这些国家是当代HACCP发展与推广的引领者。

因此，跟踪HACCP在这些国家的发展趋势，并结合我国国情，努力克服HACCP在我国实施过程中的现存问题，建立与国际对接的食品安全管理体系，对促进我国食品工业和食品贸易的健康发展有着重要的现实意义。

HACCP简介：

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

HACCP（危害分析和关键控制点）管理体系作为预防性食品安全质量控制体系，自六十年代由美国率先提出，九十年代初HACCP的方法模式被发达国家普遍认可，联合国与世界卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（GAC）已制订了HACCP原理和应用准则。在北美和欧盟，这一方法模式已被强制推行。

HACCP管理体系构成：

HACCP作为一种方法模式，其体系中涉及的要求，不是通过一个专门的文件或标准加以规定的，而是由GMPs（良好操作规范），SSOP（卫生标准操作程序）和SCP(卫生控制程序)几部分共同构成体系模式和方法，食品有关的法律、法规是HACCP必须依据的。

食品安全是一个全球关注的问题。不仅仅是因为食品安全关系到公众的健康，还因为它对国际贸易有很大的影响。有效的食品安全体系将因此设法确保食品的安全性与适宜性。

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目前，全世界已经有许多国家对食品的安全性与适宜性进行立法，要求规定，任何食品企业、食品组织，不论是否赢利，不管是公共的还是私人的，都必须执行HACCP法则，并应用在食品预备、加工、生产、包装、贮存、运输、销售的全过程。根据欧盟93/43/EEC法规对食品卫生的要求，在欧盟范围内，所有食品经营机构，都必须实施执行“HACCP”。他们必须确保建立基于HACCP体系法规原则的，有文件记载的、能够识别、维持和评估的适当的安全程序。

我国企业实施HACCP认证的必要性

一 HACCP在当今的国际发展趋势使然

从20世纪80年代WHO和FAO提出《HACCP的指导原则》至今，世界各国纷纷以此为准则，在自己的国家对食品企业推行HACCP的管理。在这过程中，经济条件和技术力量比较雄厚的发达国家成为了HACCP的引领者。目前，HACCP在这些国家主要呈现出以下的发展趋势：

HACCP在应用过程中逐步与工业界其它领域的规范准则结合使用：HACCP不是一个孤立的体系，它只是食品安全和法规执行所要求规定过程的一部分,主要解决的只是一个食品安全危害的确定和控制系统的问题,其执行的是否有效还取决于与其它规定的配合。

HACCP在整个食品链上日益扩展：最初，HACCP主要应用于世界各国的水产品。近年来，国际食品企业用于危害分析和控制的范围及研究领域日益扩大，HACCP被广泛运用，自20世纪90年代中后期以来,发达国家就开始把HACCP体系应用到 “从农田到餐桌”的整个食品链流程。在社会分工日益细化的今天，食品链上各企业间的合作发展将成为HACCP的国际化趋势。

HACCP的电算化趋势：HACCP的控制监督工作涉及人员多，工作量大，用管理软件进行监督管理，可使工作方便、快捷。随着生产自动化水平的提高和计算机信息技术在HACCP体系中的应用,现已逐渐形成了HACCP电算化趋势，即采用HACCP自动控制软件进行管理。国外已开发了许多为企业HACCP小组建立体系的管理软件，帮助企业快速建立HACCP体系并进行运行管理

HACCP计划正在向小规模企业全面扩展：早期的HACCP主要在各国大型企业实施。然而，研究发现，中小型企业不仅有必要而且也有可能从HACCP的实施中获取多种收益，增加贸易机会。所以，近年来国际社会尤其关注如何在小型和欠发达企业（SLDBs）应用HACCP。最近，WHO专家组制定了“小型或欠发达实施HACCP系统的策略及导则”，美国FDA目前已考虑用HACCP来要求所有国内生产企业和出口的食品企业。

多方合作的HACCP推广体系日趋健全：以往的HACCP体系多局限在政府法令和企业管理中，但最近几年，为了让更多的企业接受并建立HACCP体系，美、加、澳、新等发达国家已经形成了联邦和地方政府双重强制推动、科研院校技术支持、企业积极响应和社会全面监督的良好氛围，并出台了较为完善的检查与扶持政策，确保了各类企业在较高水平上应用和实施HACCP。

二 我国实施HACCP的存在很多问题需要解决

HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。如果应用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证：对消费者而言，实施HACCP可显著提高食品安全水平，减少食源性疾病，充分保证公众健康；对企业来说，HACCP的实施不仅可减少因消费者食品安全问题而导致的法律和保险支出，还可降低生产成本（减少回收/食品废弃）、增加市场机会；从政府角度看，HACCP的推广将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响，使政府从被动的市场抽检这一传统食品监管方式，转变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制。

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基础环节薄弱，缺乏科学系统的管理模式：企业在对食品安全的控制过程中，管理者往往只重视HACCP体系在食品生产过程中的应用，而对原料的生产和产品的分配流通缺乏关注，将食品生产环节孤立出来，没有形成对食品生产的全线控制，从而使HACCP体系的运用

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流于形式和表面化。

实施HACCP的行业有限，企业缺乏积极主动性：HACCP可应用于从原材料、加工到消费的整个食品链。但有关资料表明，目前在我国除少数几家航空配餐和学生营养餐企业实施HACCP外，其余实施HACCP的都是食品加工企业，饮食服务部门应用HACCP的企业还比较少。而在加工业取得HACCP认证的产品中，又以水产品、果汁饮料、肉禽加工制品，蔬菜、水果、肉类罐头制品，冷冻保鲜蔬菜及水果为主。这几类食品均是我国在国际市场上具有传统竞争优势的产品，这表明我国食品企业实施HACCP的动机主要与进入更多国际市场为主，在产品质量上对出口的关注甚于内销，还处于被动应付期，积极性和主动性较差。在原料环节，我国食品生产企业用于加工的原料，产业化程度较低，大部分来源于分散操作的农户，所以对原料环节的HACCP控制存在较大的难度。

HACCP发展不平衡：据国家认监委调查统计，截止2005年底，我国食品企业中通过HACCP

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认证的企业数为2846家，仅占据全国食品企业数的极小份额，且通过该认证的企业多数为大型企业，这些实施HACCP体系的企业中又大多为出口型企业，而内销型企业为数较少。而且，不少食品加工企业的HACCP计划只是象征性地选择几个产量较大的品种。这样做的危险性很大。因为不同产品的关键控制点和关键限值差异很大，即使是同一品种，其规格不同，关键限值也大相径庭。可见，HACCP在我国的推广任务还很重。

HACCP自动控制管理模式发展滞后：我国在利用HACCP自动控制软件进行管理的控制模式方面，起步晚、应用少。目前国内还处在食品加工企业推行HACCP体系的阶段，单位和个人研发HACCP自动控制和管理软件还不多，大多是引进国外HACCP的管理软件，所以这应成为今后研究和发展的方向。 三 HACCP的重要性与优越性： 在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据

由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作

使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处

有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等

与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。 四 实施HACCP认证的益处

改善内部过程

通过定期审核来维持体系运行，防止系统崩溃

通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规 认证能作为公司的敬业依据，降低负债倾向

当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会 提高消费者的信心

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减少顾客审核的频度

与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象

参考文献

1.《HACCP的现状与趋势以及在我国的发展建议》 沈旭 殷红 熊启远 云南出入境检验检疫局

2. HACCP简介 百度百科

3.《HACCP体系建立和实施中需关注的12个要点问题》乐桃娟 宁波出入境检验检疫局 4.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》会

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中国国家认证认可监督管理委员

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