第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品污染与控制(10)

第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品污染与控制

3.护色剂

护色剂（colour fixative）亦称发色剂，是指一类能与肉和肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

食品中使用的护色剂有硝酸盐、亚硝酸盐、硫酸亚铁、烟酸胺等，这类护色剂具有强烈的护色作用，同时还能加

强食盐的防腐作用，并可抑制肉毒梭菌的生长，从而延长肉品的保存时间，提高其食用安全性。

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