莲藕方便食品加工技术的研究(2)

脱水藕片也是我国出口藕片的主要品种之一。原料经清洗、去皮、切片、护色、漂洗等工艺后进行热风干燥，然后经冷却后得到脱水藕片，一般脱水温度为50～55 ℃。邵邻相报道了熟制脱水藕片的加工工艺，在上述工艺的基础上，藕片在护色后进行热烫15 min，然后经漂洗、冷却后在80 ℃左右进行鼓风干燥[7，11]。贾生平则报道了用类似的工艺加工藕干，漂烫3～5 min后进行挂浆，挂浆液由护色液和5%淀粉组成，利用淀粉亚硫酸盐释放、减缓分解速度，防止褐变[12]。

上述加工产品多属于初级加工产品或半成品，食用前通常需进一步加工处理，如盐水藕通常需脱盐处理方可食用，消费极不方便；产品附加值不高，国际市场的销售价格在不断下降或处于较低价位；此外，这些加工制品通常对原料的形状、大小等品质要求较高，加工时往往产生大量加工下脚料，原料的利用率较低，企业效益不高。

2.2 藕粉

藕粉是莲藕淀粉的俗称。传统藕粉是将莲藕经清洗、磨浆、洗浆、漂浆、脱水、干燥等步骤加工而成，通常呈片状。关于莲藕淀粉性质国外有较多研究[13] ，但因不溶于冷水和分散性差，食用时需先用冷开水调化再加开水冲调，食用不方便[14]，为此，近年来国内有许多研究增加藕粉速溶性和速溶藕粉开发的专利文献报道。很多是在藕粉中通过添加麦芽糊精和添加糖等物质来提高藕粉的速溶性并提高产品的风味，可达到开水一冲就能食用的效果。朱正

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阳报道在传统藕粉加工过程中添加白糖和碳酸氢钠，得到了含有微孔的疏松状的速溶藕粉，直接用90 ℃以上开水冲调即可[15]；陶良在藕粉中添加蔗糖粉和速溶剂制成了旅游速溶藕粉[16]；易志远也提供了一种速溶藕粉的配方[17]；而叶戈颂在藕粉中添加猕猴桃汁、草莓汁、苹果汁、桔子汁等果汁制备了多维果汁藕粉；此外，也有枸杞藕粉、咖啡藕粉、三七藕粉、核桃藕粉、高钙藕粉、八珍藕粉等众多风味速溶藕粉的报道[18]。

对于藕粉产品的加工，在藕粉生产方面除磨浆采用破碎机外，其他主要还是靠劳力和利用自然干燥，加工技术水平不高，也有采用人工干燥的研究报道，如刘建学报道采用喷雾干燥法代替传统的烘干法来生产全藕粉，并且通过控制合适的干燥条件解决了喷雾干燥时易粘壁结缕现象 [19]，但在实际加工中还不会采用。目前藕粉主要还是作坊式生产方式，预计这类藕产品加工的规模由于受到资源、成本等因素影响一般难以增大；而对于速溶藕粉的生产，在机械和加工水平都有了相应的发展，并有了一定的生产规模，采用了搅拌机、造粒机、沸腾干燥机和自动包装机等加工机械。刘成梅、刘伟等人对高膳食纤维速溶藕粉进行了系统研究，探讨了滚筒干燥工艺以及间歇床造粒参数对速溶藕粉品质的影响，得到了性状均一、速溶性好的圆球形藕粉颗粒[20]。

2.3 藕汁饮料

莲藕汁饮料也是目前国内工业化生产较多的产品，在江苏比较著名的品牌有倾心、荷仙等。莲藕中含有大量的淀粉，莲藕汁加工时通常采用静置沉淀、离心分离、精滤等方法将淀粉除去，如董英等报道的藕汁产品均采用类似的工艺[21]。但由于处理不足常造成饮料在贮藏中产生沉淀；张家骊等利用生物酶法水解淀粉，有效防止了淀粉沉淀的发生[22]。李学红等在莲藕汁加工过程中也采用淀粉酶解工艺，解决了淀粉沉淀问题；同时针对加工过程中易褐变的问题，提出了Vc、柠檬酸结合β-CD包埋的方法护色，得到了很好的结果[23]。近年来，随着研究的深入以莲藕为主要原料的藕汁饮料的形式也逐渐多样化。汪芳安等在莲藕汁中添加低聚糖，开发了莲藕双歧因子饮料[24]。张丽华等则以莲藕、梨、冬瓜和苹果汁为原料，确定了莲藕复合果蔬汁的最优配方为49%莲藕原汁、21%梨原汁、1O%冬瓜原汁和2O%苹果原汁[25]。黄发新等则开发了具有良好稳定性的藕汁乳饮料[26]。藕汁饮料的加工在原料的预处理和取汁工艺中都采用了相应的机械设备，饮料调配和灌装杀菌则根据相应的品种包装容器采用成熟的饮料生产线，加工技术及水平在藕加工业中是比较高的。

2.4 其他莲藕制品

莲藕制品的种类繁多，比较常见的一些具有地方特色的莲藕制品有糯米藕、捶藕、藕糕、

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藕夹、藕脯、藕粉圆等，为了迎合食品消费趋势，结合食品营养和加工工艺知识，许多莲藕制品不断被开发出来，如莲藕果冻、莲藕醋、莲藕泡菜、酱藕、莲藕饼干和莲藕速食面等。其中已工业化生产并达到一定产量的产品有糯米藕或糯米藕段片。该产品的加工类似家庭操作，手工将米灌装到藕孔中，封口后以耐高温塑料复合袋包装，再在高压釜中进行高温杀菌。这些产品既可作为主食、点心，又可作为菜肴，深受消费者欢迎，产品呈现了良好的销售势态。但目前糯米藕在加工技术和产品质量上还存在一些问题，如高温杀菌贮藏一段时间（约1个月）后，其中的糯米会老化变稀和渗水，影响外观而难以销售；生产时对于一些藕孔小和不太规则的原料就不能应用，原料利用率低，生产成本高；手工操作，劳动效率低，产量不大等。因而如何改进加工技术、提高加工水平是颇值得研究的。

3 开发莲藕方便食品

随着人们经济水平的提高和生活、工作节奏的加快，传统的以家庭自我料理为主的消费形式正逐步向省时省力的社会化服务发展,各种成品、半成品、快餐食品等越来越多地进入超市,成为人们日常的餐桌食品，方便食品正越来越受到广大消费者的欢迎。因此，大力开发适合我国消费者习惯和喜爱的莲藕方便食品，将是加快莲藕加工业发展的一条重要途径。

3.1 传统藕制品的工业化

一些传统的莲藕特色菜肴如藕夹等通过增加各种馅心而使营养和风味更丰富，通过油炸产生更香脆的口味，深受消费者欢迎。但家庭制作费时耗力,极不方便。国内已有藕夹加工的研究，王尚玉等报道了一种速冻藕夹的加工工艺，莲藕经清洗、去藕节、去皮、切片、漂烫、脱水、夹肉、裹面拖料、油炸、冷却、速冻等步骤制成速冻藕夹，消费时在微波炉中加热后仍能保持酥脆，这种微波预油炸藕夹的裹面拖料对于保脆是有重要作用的，其配方为低筋粉和玉米粉配比1：1.5，含4%HPMC和10%预糊化淀粉[27，28]。类似的加工技术还有张长法专利报道的藕合加工方法，先分别制备藕片、藕合馅、(藕合面皮)浆，接着将藕片、藕合馅制作成生藕合，再将生藕合送入蒸箱预蒸后，先进入上浆机上浆，然后再进入油炸机炸成熟藕合，最后将熟藕合进行速冻、包装、贮存[29]；国外也有类似报道，在藕中填塞芥末然后油炸并对其安全性进行了研究[30]。这类速冻的藕夹（合）产品加工过程中经过加热杀菌、速冻实现了长期保藏，消费者只需微波炉加热后即可方便食用。但这类产品在加工过程中如何实现工业化生产、减少油炸带来的不利影响及在营养配方和口味品种上满足消费者的多种要求仍是目前急需解决的问题。这就需要采用现代先进的快速冻结技术、结合低温油炸新技术和食用时微

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