食品生物化学试题（有答案）(3)

7、人体所需的八种必需氨基酸分为 、 、 、 、 、 、 、 。

8、蛋白质中存在的20种氨基酸一般在可见光范围内没有光吸收，只有 和 有明显的紫外吸收。

9、除脯氨酸和羟脯氨酸外，天然氨基酸在结构上的共同特点为：含有一个 、一

个 、一个 和一个 。

10、根据20种氨基酸侧链R基团的结构，可将其分为三大类： 、 和 。

11、蛋白质的二级结构类型有 、 、 等。

12、稳定蛋白质三级结构的键包括 、 、 、 、 以及 等。

13、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 。

14、蛋白质在等电点时 最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。

15、加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______并__________,这种现象称为_______。

16、蛋白质的沉淀分为______________和________________两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后沉淀会___________，这是因为_________________________________，此过程属于___________沉淀。

17、肌肉保持水分的原因是 。 18、鸡蛋蛋白质可分为_____________和__________。

19、小麦蛋白中缺乏_____ ，并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 20、小麦蛋白中________和________占总蛋白的80％，两者与水混匀可形成面粉高黏弹性的________，而约15%～20%的________具有________和________。 四、判断题

1、蛋白质在决定食品色、香、味方面有重要作用。 2、所用氨基酸都具有旋光性。

3、构成蛋白质的氨基酸都是L–型氨基酸。 4、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。 5、中性氨基酸的PI=7。

6、非必需氨基酸人体不需要 。 7、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子。

8、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨基反应。 9、当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度达到最大值。 10、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。

11、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物。 12、蛋白质变性不会影响酰胺键，但酰胺键断裂蛋白质一定变性。 13、蛋白质变性，蛋白质的一级结构并未发生变化。

14、蛋白质变性，蛋白质的一级、二级、三级、四级结构都发生了变化。 15、高温、低温都能使蛋白质失去活性。 16、强酸强碱都能使蛋白质变性。

17、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。

18、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。 19、变性后的蛋白质其分子量也发生改变。

20、一般来说酶是具有催化作用的蛋白质，相应地蛋白质都是酶。 五、名词解释

1、必需氨基酸

2、氨基酸的等电点 3、肽、氨基酸残基 4、肽键

5、蛋白质的水化作用 6、凝胶和胶凝 7、蛋白质的变性 8、盐析和盐溶

六、简答题

1.为什么说没有蛋白质就没有生命？

2、根据分子组成，蛋白质分成那两类？

3、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？

4、什么是蛋白质的等电点（pI）？在等电点蛋白质有哪些特性？

5、影响蛋白质水化作用的因素有那些？

6、什麽是蛋白质的胶凝作用？影响蛋白质胶凝作用的因素有哪些？举例说明蛋白质胶凝作用在实践中的应用。

7、什麽是盐析？简述盐析的基本原理。

8、什麽是蛋白质的变性？影响变性的因素有哪些？举例说明蛋白质变性在实践中的应用。

9、叙述蛋白质在热加工后的有利方面和不利方面。 10、简述凯氏定氮法的基本原理。

第五章 脂类

一、单项选择题

1 油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有 （ ）

A 磷脂 B 不饱和脂肪酸 C 色素 D 脂蛋白 2花生四烯酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳四烯酸 3 亚油酸是 （ ） A 十八碳三烯酸 B十八碳二烯酸 C二十二碳六烯酸 D二十碳四烯酸 4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（ ）

A亚油酸

C油酸

B亚麻酸

D花生酸

5脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而：（ ）

A升高 B降低 C不变 D变化不定 6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ ） A酸价 B碘值

C酯值 D皂化值

7油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ ）

A甘 B脂肪酸 C磷脂 8下列脂肪酸中，必需脂肪酸是:（ ）

A亚油酸 C油酸

9脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（ ）

A升高 C不变

10油脂脱酸常用的方法是：（ ）

A吸附

C沉淀 A120℃

C125℃

12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（ ）

D糖脂 B棕榈酸 D草酸 B降低

D变化不定 B中和 D蒸馏 B130℃ D150℃

11食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（ ）

A、明胶 B、脂肪酸 C、磷脂 D、糖类化合物 13按碘值大小分类，干性油的碘值在（ ）。

Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190 14某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯。 ( ) A、3 B、8 C、9 D、27 15下列哪一项不是油脂的作用。 ( )

A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 16下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸

17油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化 ( )

A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 18油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。 ( )

A、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 19在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )

A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐

20油脂的化学特征值中， ( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 二多项选择题

1下列哪些脂类能形成β晶体结构 ( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油

2影响油脂自氧化的因素 （ ）

A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响

3脂肪水解生成的产物是 （ ）

A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖

4关于酸价的说法，正确的是 （ ）

A?酸价反应了游离脂肪酸的含量 B新鲜油脂的酸价较小 C?我国规定食用植物油的酸价不能超过6 D 酸价越大，油脂质量越好

5 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ）

A?粘度增加 B?粘度下降

C?碘值上升 D 碘值下降

6 脂肪是由下列那些物质脱水结合而成：（ ）

A 脂肪酸 B复合甘油酯 C 单纯甘油酯 D甘油 7 下列那学方法是油脂的制取方法:（ ）

A 压榨法 B机械分离法 C 浸出法 D熬炼法 8油脂在食品中的作用有（ ）

A、提供热量 B、提供润滑口感 C、传热介质 D、赋予食品香酥风味 9油脂的热解不会使 （ ）

A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低 10以下属于简单脂类的是（ ）

A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡 11影响油脂自动氧化的因素有

Ａ、受热 Ｂ、水分活度 Ｃ、重金属离子 Ｄ、血红素 12防止酸褐变的方法（ ）

A、加热到70℃~90℃ B、调节PH 值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 13下列属于复合脂的有（ ）

A卵磷脂 B脑磷脂 C糖脂 D蜡 14油脂的精练包括哪些步骤（ ）

A脱胶 B脱酸 C脱色 D脱臭 15下列属于衍生脂类的有（ ）

A蛋白质 B脂肪酸 C高级醇类 D烃类 16下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸（ ）

A大豆油 B猪油 C牛油 D花生油 17能够表征脂肪特点的重要指标有（ ）

A酸价 B皂化值 C酯值 D不皂化物 18根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类（ ） A甘油磷脂 B非甘油磷脂 C卵磷脂 D神经鞘磷脂 19下列哪些食物中胆固醇的含量较多（ ）

A肥肉 B植物油 C卵黄 D动物的脑 20氢化后的油脂具有哪些特点（ ）

A油脂熔点高 B油脂塑性改变 C抗氧化能力增强 D防止回味 三、名词解释

1脂类化合物 2酸价 3碘价 4皂化值 5酯值

四、填空

1脂类的元素组成主要为 、 、 三种，有的还有 、 磷。 2脂类易溶于 ，不易溶于 。

3脂类可根据化学组成分为 、 、 三类。 4在常温下，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪一般为 称之为 。 5对人体来说，最重要的必需脂肪酸为 。 6脑黄金的主要成分是 和 。

7碱与脂肪酸的作用可以用 、 、 、 来反

映，这几项内容也是表征脂肪特点的重要指标。

8磷脂按其组成中醇基部分的种类可分为 和 两类。

9油脂精练的过程包括 、 、 、 。 10蜡是 与 生成的酯。 五、判断题

（ ）1油脂经过长时间加热，其酸价会降低。

（ ）2阻止含脂食品的氧化变质，最普遍的办法是排除O2。

（ ）3纯净的脂肪酸及甘油酯是黄绿色的。 （ ）4脂肪酸的沸点随链长增加而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。 （ ）5所有的脂肪都能在酸、碱、酶的作用下水解。

（ ）6中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数称为酯值。 （ ）7蜡属于衍生脂类。

（ ）8脂肪酸属于衍生脂类。

（ ）9脂类都是由生物体所产生的。

（ ）10低级饱和脂肪酸分子中碳原子数<10。 六、简答题

1脂类的公同特征是什么？ 2脂肪如何分类？

3影响油脂酸败的因素有哪些？ 4食品热加工中油脂有哪些变化？ 5磷脂的分类有哪些？

第六章 核 酸

一、单选

1.ATP分子中各组分的连结方式是：

A.R-A-P-P-P B.A-R-P-P-P C.P-A-R-P-P D.P-R-A-P-P E.P-A-P-R-P 2.构成多核苷酸链骨架的关键是：

A.2′，3′－磷酸二酯键 B.2′，4′－磷酸二酯键 C.2′，5′－磷酸二酯键 D.3′，4磷酸二酯键 E.3′，5′－磷酸二酯键

3.含稀有碱基较多的核酸是：

A.核DNA B.线粒体DNA C.tRNA D.mRNA E.rRNA 4.DNA变性后，下列那一项变化是正确的?

A.对260nm紫外吸收减少 B.溶液粘度下降 C.磷酸二酯键断裂 D.核苷键断裂 E.嘌吟环破裂

5.RNA和DNA彻底水解后的产物是：

A.戊糖相同，碱基不同 B.戊糖不同，碱基相同 C.戊糖不同，碱基不同 D.戊糖相同，碱基相同 E.以上都不对

6.核酸分子中，核苷酸间的连接方式是：

A.氢键 B.离子键 C.疏水相互作用 D.3’，5’磷酸二酯键 E.肽键 7.根据Watson-Crick 模型，求得每一微米DNA 双螺旋含核苷酸对的平均数为：: A.25400 B.2540 C.29411 D.2941 E.3505 8. DNA 变性后理化性质有下述改变：

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