食品生物化学试题（有答案）(2)

1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的 （ ） A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳链呈一条直线 C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在 D.葡萄糖的分子式为C6H12O6 E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在

2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键 （ ） A.α-1，6糖苷键 B.α-1，3糖苷键 C.α-1，4糖苷键 D.β-1，4糖苷键 E.β-1，3糖苷键

3.下列关于多糖的正确描述是 （ ） A.它们是生物的主要能源 B.它们全部能被人体消化吸收 C.它们以线状分子形式存在 D.能水解成许多单糖的高分子化合物 E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关

4.淀粉能水解为下列哪些中间物 （ ） A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.无色糊精 5.下列有关糖原的叙述，哪些是正确的 （ ）

A.有α-1，4糖苷键位于直链中 B.有β-1，6糖苷键位于分支处

C.主要存在于肝脏和肌肉中

D.有分支.但比淀粉的分支少，且分支的长度也短 E.与碘溶液作用呈红褐色

6.下列糖中，属于单糖的是: （ ）

A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.阿拉伯胶 E.果糖

7.采摘后的水果在成熟过程中： （ ）

A.淀粉含量在减少 B.淀粉含量在增多 C.可溶性糖含量增多 D.可溶性糖含量减少 E.都不变 8.果胶是由下列那些物质组成： （ ）

A.原果胶 B.果胶酯酸 C.果胶酸 D.高酯果胶 E.低酯果胶

9.下列糖中属于还原糖的是: （ ）

A.麦芽糖 B.棉籽糖 C.乳糖 D.蔗糖 E.纤维素 10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的 （ ）

A.果糖 B.半乳糖 C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖 11.淀粉、纤维素相同的是 （ ）

A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.都是高分子化合物 E.都属于多糖

12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有 （ ）

A.糖类 B.矿物质 C.氨基酸 D.脂类 E.以上都不对 13. 膳食纤维组成成分包括 （ ） A.半纤维素 B.果胶类物质 C.木质素 D.糖蛋白 E.以上都不是 14.以下物质中有甜味的是 （ ） A.D-色氨酸 B.蔗糖 C.淀粉 D.糖原 E.纤维素

15.在直链淀粉中不存在的化学键有 （ ）

A.α-1,6-糖苷键 B.α-1,4-糖苷键 C.β-1,4-糖苷键 D.β-1,6-糖苷键 E.α-2,3-糖苷键

16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是 （ ） A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.?-环糊精 E.纤维素 17. 关于碳水化合物的叙述错误的是 （ ） A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B.甘油醛是最简单的碳水化合物 C.脑内储有大量糖元

D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

E.以上都正确

18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是 （ ） A.淀粉 B.糖元 C.纤维素 D.红色糊精 E.乳糖 19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 （ ） A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.阿拉伯糖 E.纤维素

20.下列是淀粉所具有的性质的有 （ ）

A.遇I2变蓝 B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等 C.可分为直链和支链两种 D.可发生老化现象 E.能发生糊化现象 三、填空题

1.纤维素是由________________组成，它们之间通过________________糖苷键相连。 2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是 ________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。

3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。

4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。

5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。

6.淀粉分为 淀粉和 淀粉，其中 淀粉的结构与糖原相似。 7.蔗糖是由一分子 和一分子 通过糖苷键而形成的二糖，蔗糖

（填有或无）还原性。

8.糖类根据其水解情况可分为 、 、 三类。 9.食品中常用的单糖有 、 ；双糖有 、 、 ；多糖有 、 、 等 。 10.直链淀粉分子中的糖苷键是 ；麦芽糖分子中的糖苷键是 。 四、名词解释 1.单糖 2.糖苷

3.变旋光现象 4.转化糖 5.淀粉糊化 6.同多糖 7.杂多糖

8.手性碳原子 9.半缩醛羟基 10.淀粉的老化

五、判断题

1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。

2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。

3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。

4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 5.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。

7.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。 8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。 9.糖类化合物都具有还原性。

10.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。 11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。

12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。 13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。 14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。 六、简答题

1.何谓葡萄糖的构型？怎样决定为何种构型？ 2.人体是否可利用纤维素？为什么？

3.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？ 4.什么叫焦糖化反应？在食品中有哪些应用？ 5.糖类物质在生物体内起什么作用？

第四章 蛋白质试题

一、单项选择题

1、 变性蛋白质的主要特点是（ ）

A?共价键被破坏 B?不易被蛋白酶水解 C?溶解度增加 D?生物学活性丧失

2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是：（ ）

A酸水解法 B碱水解法 C上述两种水解法

3、组成蛋白质的基本单位是：（ ）

D酶水解法

A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为（ ）

A、简单蛋白 B、结合蛋白

C、脂蛋白 D、糖蛋白 5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（ ） A、色氨酸 B、亮氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 6、氨基酸一般不能溶解在（ ）

A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液 7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（ ） A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸 8、下面氨基酸不能发生的反应有（ ）

A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变

9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，

这主要是利用了蛋白质的（ ）

A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用

10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、起泡性质 D、胶凝作用

11、食品卫生中的利用乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（ ） A、水化作用 B、乳化性质 C、变性作用 D、胶凝作用 12、使肌肉呈红色的蛋白质是（ ）

A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白 13、小麦蛋白中缺乏（ ），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。 A、色氨酸 B、赖氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 14、热处理对蛋白质有有利的一面，主要有（ ）

A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质

15、食品中粗蛋白质测定方法中，最为经典的测定方法是（ ） A、凯氏定氮法 B、双缩脲法C、紫外分光光度法D、水杨酸比色法 16、必需氨基酸是对（ ）而言的。

A、植物 B、动物 C、动物和植物 D、人和动物 17、蛋白质变性是由于 。

A、一级结构改变 B、空间构象破坏 C、辅基脱落 D、蛋白质水解 18、以下物质不属于蛋白质的是（ ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 19、以下属于蛋白质可逆变性的是（ ）

A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照 20、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C）作用

A、变性 B、乳化C、凝胶 D、沉淀

二、不定项选择题

1、 凯氏定N法测定的是食品中 （ ） A?氨基N的含量 B?总N的含量 C?真蛋白的含量 D 粗蛋白的含量 2、?关于蛋白质等电点的叙述，正确的是 ( ) A?在等电点处，蛋白质分子所带净电荷为零 B?等电点时蛋白质变性沉淀 C?在等电点处，蛋白质的稳定性增加 D等电点处蛋白质是兼性离子

3、蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用，它具有 （ ） A、调节作用(调节代谢反应的激素蛋白质，如胰岛素、生长激素等) B、运输功能（如血红蛋白载体）

C、运动功能（如肌动蛋白、肌球蛋白、微动蛋白等） D、 免疫保护作用(干扰素)

4、蛋白质中含有的元素有 （ ） A、碳 B、氮 C、硫 D、氧 5、下面对氨基酸的说法正确的有（ ）

A、除甘氨酸外，其它所有氨基酸分子中的α-碳原子都为不对称碳原子 B、氨基酸都具有旋光性。

C、每一种氨基酸都具有D-型和L-型两种立体异构体。

D、目前已知的天然蛋白质中氨基酸都为L-型。

6、下面是必需氨基酸的有：

A、赖氨酸 B、缬氨酸 C、苯丙氨酸 D、蛋氨酸 7、下面能与氨基酸发生反应的物质有（ ）

A、茚三酮溶液 B、亚硝酸 C、硫酸铜 D、氯化钙 8、蛋白质的二级结构类型有（ ）

A、螺旋结构 B、β-折叠股 C、β-折叠片 D、回折

9、影响蛋白质三级结构的因素有

A、氢键 B、二硫键 C、范德华力 D、静电相互作用 10、蛋白质在等电点条件下，蛋白质的（ ）降到最低。 A、溶解度B、粘度C、渗透压D、溶胀能力 11、下面措施能提高蛋白质的水化作用的有（ ）

A、低浓度盐溶液 B、高难度盐溶液 C、调至等电点 D、远离等电点 12、能使蛋白质形成凝胶的措施有（ ）

A、经热处理后冷却 B、，添加钙离子 C、通过酶水解 D、调至等电点 13、在食品工业中，可以利用蛋白质的胶凝作用（ ） A、形成固态粘弹性凝胶 B、增稠

C、提高食品颗粒的粘结性 D、改变食品的风味 14、下面物质能使蛋白质沉淀的有（ ） A、丙酮B、乙醇C、甲醇D、硫酸铵 15、食品加工中利用蛋白质的变性可以（ ）

A、制成豆腐B、制作酸乳C、制作腌蛋D、加热蒸煮杀菌 16、下面会引起蛋白质变性的有（ ）

A 、超声波B、紫外线照射 C、乙醇 D、震动 17、肌浆蛋白质包括（ABC ）

A 、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白

18、小麦蛋白中能与水混匀形成高黏弹性的面筋蛋白的是（ ） A 、麦醇溶蛋白B、胶原蛋白 C、麦谷蛋白D、酪蛋白 19、玉米蛋白缺乏的人体必需氨基酸是（）

A 、赖氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D精氨酸

20、热处理对蛋白质有不利的一面，主要有（ ）

A、引起含硫蛋白质的分解 B、在热处理过程中发生的褐变反应 C、导致蛋白质效价的降低 D、产生有毒物质 三、填空题

1、组成蛋白质的基本元素是 、 、 、 、 、 。 2、蛋白质根据分子组成，可分为两类，一类是分子中仅含有氨基酸的 ，另一类是由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的 ，又称为 。

3、根据结合蛋白质中的非蛋白部分，可将杂蛋白分为 、 、 、 和 。

4、蛋白质的基本构成单位是 ，目前所知大约有 种。

5、氨基酸在高于其等电点的环境中带电 电，在低于其等电点的环境中带 电。婴儿的必需氨基酸是 。

6、氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物，仅 和 生成黄色化合物，上述反应用于氨基酸的比色。

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