食品分析简答(4)

一，样品预处理

方法1，皂化法

（1） 皂化（2）提取（3）洗涤（4）浓缩

方法2，研磨法

（1） 研磨（2）提取（3）浓缩

二，测定

（1）标准曲线的制备 （2）试样测定

2 二氯靛酚滴定法测定还原型VC的基本原理？

答：还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。

3 2.4—二硝基苯肼法测定总维生素C的原理是神马？

总抗坏血酸包括还原型Vc、脱氢型Vc 和二酮古龙糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4 — 二硝基苯肼作用生成红色脎。脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比，由此通过比色可对样品中总坏血酸进行定量。

4 测定维生素C样品含量时，为何要加入酸溶液？

为防止维生素C氧化损失。

第十一章 食品中灰分和矿物质的检测

1 测定的总灰分包括哪些内容啊？

水溶性灰分，水不容性灰分，酸溶性灰分，酸不容性灰分

2 简述灰分测定的原理？

把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。

3测定食品中的灰分所用的主要仪器有哪些？

4 温炉 ②坩埚 ③坩埚钳 ④干燥器 ⑤分析天平

3 EDTA滴定法测定Ca的基本原理？

5 怀疑某大豆制品掺有大量滑石粉，可采用灰分法确定，试写出测定原理，操作及判定方法？

原理：食品中的灰分是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化物或盐类，若灰分与含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。

(1)灰分的测定方法：称取样品2克放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中，灼烧2

小时，取出冷却降温。如果灰化不完全，再加水或

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