研究报道
AKP
家禽科学2011.3
值。pH值越高，肌肉的持水力越强。宰后糖原酵解使得肌肉pH值逐渐下降，从而使肌肉蛋白的静电强度减弱。使电荷的相互作用力减弱，肌球蛋白纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙缩小，使水分从肌原纤维渗到肌浆中，肌肉的滴水损失显著增高。
肌红蛋白是决定肉色的主要蛋白质，本试验发现，宰前热应激在一定程度上升高了肉鸡胸肉
热应激温度/℃
活性（金氏单位
/100ml
）
的亮度（L*）值，降低了红度（a*）值，蓝度（b*）值较不明显。L*值受多种因素的影响，如肉的色泽饱和度、肉表面渗出液的多少和测定时环境的光线强度。Barbut[6]报道，白肌中L*值显得非常重要，它与滴水损失、pH等存在相关，并且认为成熟火鸡胸肌L*值大于等于52时，会有较差的系水力，这与我们得出的滴水损失也具有一致性。a*值表示肉色的红度，主要取决于肉中色素物质———肌红蛋白和血红蛋白的含量和化学状态。肌肉颜色是由肌红蛋白(Fe2+)、氧合肌红蛋白(Fe2+)以及正铁
c
MDA
活
性（
nmol/ml
）
热应激温度/℃
d
图1热应激受试鸡血液
肌红蛋白(Fe3+)转化的结果。肌红蛋白本身呈暗褐色，是肉放置长久的象征，给人不新鲜的感觉[7]。
动物被屠宰后，肌细胞内能量产生剧减，肌动蛋白和肌球蛋白形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不再分开，导致肌肉收缩，嫩度变差。剪切力越高说明肌肉越老，剪切力越小则说明嫩度越大。本试验研究结果表明，宰前热应激提高了肉鸡胸肉的剪切力值，这与Wood[8]、Froning[9]、李绍钰和张子仪
[10]
CK、LDH、AKP和MDA活性变化
3讨论
3.1热应激对肉鸡胸肉pH、滴水损失、肉色和剪
肉的外观和适口性、营养性等有关
切力的影响
的一些理化特性的综合，如肉的色泽、持水性、嫩度、风味和多汁性等，这些特性决定着消费者对肉品的可接受性[3]，本试验发现，宰前热应激明显降低宰后肉鸡胸肉的pH30min和pH24h，这一结果与Sandercock[4]等的研究结果一致。肌肉pH值主要由肌肉乳酸的含量决定，而乳酸的积蓄会导致肉品质的下降。宰前热应激可能增加β-肾上腺素、肾上腺酮、皮质醇的释放量[5]，加速体内糖原酵解速率[4]，产生大量乳酸，而使肌肉pH值迅速降低，这在应激敏感动物表现的尤为明显。
滴水损失是反映肌肉保持水分性能的一个指标，滴水损失越小，则肌肉持水力越大。本试验结果表明，热应激一定程度上升高了宰后肉鸡胸肉的滴水损失，降低了持水能力。影响滴水损失的因素很多，如：肌肉的pH值、肌内脂肪含量、动物的种类、年龄和部位等，其中最重要的因素是肌肉的pH
等报道热应激可提高禽肉的剪切力结果一致。
3.2热应激对肉鸡血清中CK、LDH、AKP和
当动物受到刺激引起组织损伤时，
MDA的影响
组织内酶会透过细胞膜进入血液，这些酶可作为诊断应激的指标。本试验所选的这几种酶，当组织细胞在某些因素的作用下，发生损伤、病变时，会大量逸入细胞外围的组织间液而进入血液。鲍恩东[11]等认为急性热应激可引起肉鸡各种组织器官一定程度的损伤，而血液中CK活性升高可在一定程度上反映机体组织细胞受损伤以及损伤的程度[12]。
Hocking[13]等、林海[14]均报道，高的温热环境处理会使LDH、CK升高；Vysotskaya[15]报道AKP降低。
本试验结果表明，热应激受试鸡外周血液中的CK活性极显著高于对照组。CK主要存在于骨
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科学养禽
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