华农内部食品化学(习题库)(19)

考研内部资料

五、解释现象

1在肉类中加NaCl贮藏。

2肉制品中添加三聚磷酸钠（焦磷酸钠）

3在炼乳中添加NaHPO4。

4面粉发酵后Zn的利用率可提高。

六、填空题

1除了_____以外，其它元素都称为矿物质。

2植物中矿物质，_____（部位）最多，大部分与_____结合，不以_____形式存在。金属离子以_____

形式存在。

3肉类中一部分以_____、_____可溶性状态存在，另一部分以_____等非可溶态存在。

4瘦肉失水，_____、_____元素损失多，_____、_____无素损失少。

5常量元素包括_____、_____、_____、_____、_____，且_____、_____是维持人体渗透压最重要的

阳离子，_____是维持人体渗透压最重要的阴离子。

6碘盐中KI/NaCl=__________。

7果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____食品。

8肉类中矿物质常量有_____、_____、_____，微量有_____，还有一些_____、_____、_____等。 9谷物类、豆类中的P以__________形式存在。

10植酸是由_____和_____形成的酯，糠麸中含有的酵母菌能产生_____将植酸盐降解。 11总灰分包括有：__________、__________、__________。

12消化分为__________和__________。

13AAS法由_________、_________、__________、__________几部分组成。

14测定矿物质生物利用率的方法有_____、_____、_____、_____。

15超氧化物歧化酶（SOD）中主要含_______________等金属元素。

16人体必需的微量元素包括____________________。

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