华农内部食品化学(习题库)

考研内部资料

第一章 水和矿物质——水

一、名称解释

1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线

6、单分子层水 7、滞后效应 8、持水容量 9、疏水相互作用 10、玻璃化温度

二、填空

1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范

00德瓦耳尔半径分别为1.2A和1.4A。

2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。

3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。

4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。

5、结合水主要性质为：

①______________

②______________

③______________

④______________

6、体相水主要性质为

①______________

②______________

③______________

④______________

7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。

8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。

9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。

11、 表明温度对AW的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。

12、 一般说来，温度每变化10℃，AW变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。

13、 在冰点以下，水活度定义式为_____________。

14、冰点以上AW与冰点以下AW区别为：第一，在冻结温度以上，AW是______和_________函数，而冻结温度以下时，AW与______无关，只取决于_____，也就是说在有冰相存在时，AW不受体系中所含___________的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结温度以下AW对食品______的影响不同。第三，冰点以下AW不能预测冰点以上同一种食品的性质。

15、等温线是指______________________所形成的曲线。

16、等温线分_______________和_________________两种吸着等温线。

17、 对食品的稳定性起重要作用的是食品中____________那部分水。

18、 在一定AW时，食品的解吸过程一般比回吸过程时____________更高。

19、 单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。

三、判断题（正确打“√”，错误打“×” ）

（ ）1、一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（ ）2、脂类氧化的速率与AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。

（ ）3、能用冰点以上AW预测冰点以下AW的行为。

（ ）4、一般AW<0.6，微生物不生长。

（ ）5、一般AW<0.6，生化反应停止。

（ ）6、AW在0.7-0.9之间，微生物生长迅速。

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