植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)(2)

食品科技

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（!）单一增稠剂对植物蛋白饮料体系的影响

琼脂、阿拉伯胶和通过多次试验分别比较了黄原胶、卡拉胶、"#"、明胶对蛋白饮料体系稳定性的影响，试验时室温!$%。所测数据为添加增稠剂后的即时数据，具体见表&。

表&增稠剂的种类

单一增稠剂对植物蛋白饮料稳定性的影响

配方

添加浓度溶液的粘度吸光度（1）!)

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稳定性的评价

蛋白液大约半小时后

有少量沉淀，然后变得较清澈，之后体系比较稳定。

（’）复合增稠剂对蛋白饮料体系的影响

明胶和黄原胶按一定浓度进通过试验分别对阿拉伯胶、"#"、行复配，以确定复合增稠剂的最佳配方。具体见表(的试验结果：

表(

复合增稠剂对蛋白饮料体系的影响

号

粘度阿拉黄原

明胶"#"

伯胶胶

（1）（1）

（1）（1）即时’(2

感官评价

未添加)’’3!)

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有沉淀，但是溶液系统均一

没有沉淀，系统均一没有沉淀，系统均一，粘度较大

溶液比较混浊比较混浊，粘度太大体系均一，清澈透亮系统稳定，色泽为淡黄色

系统均一，有少量的沉淀

系统均一，有微量的沉淀

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黄原胶

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明胶为颗粒状，在室

温下不易溶解，需要加温，稳定性好。基本上不会产生沉淀，体系比较稳定，不随时间的延长而变化，粘度适中。由于琼脂需要较高的温度才可以溶解，而且容易在体系中再次凝结，导致工作效率下降，使用起来不方便。容易结团，在溶液中形成凝较团，需要强力搅拌，优点是稳定性比较好，并且粘度随添加量线性增加。亲水性强，不易结团，溶液体系无任何沉淀，体系均匀。但是当浓度达到

粘度过大，糊)3&1时，

口感强。

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卡拉胶

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亲水性强，但是大约’)分钟产生较多的白色絮状沉淀，稳定性不好。

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琼脂

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为了了解大多数消费者的饮用习惯，我们同时对市场上常见的几种植物蛋白饮料进行了分析研究，得出：!$%时的液体粘度均（!)’*+, 左右。因而可以确定配方.的溶液粘度比较适中，在’)-）是比较好的增稠剂复配方案。

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阿拉伯胶

参考文献

!、斯蒂格 费尔伯格食品乳状液+’./

轻工业出版社

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明胶

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江西食品工业

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