植物蛋白饮料稳定性的探讨(1)

食品科技

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植物蛋白饮料稳定性的探讨

吕

莉>吴江市产品质量监督检验所?吴江2)92)3）

由上表可知，在加入金属离子后植物蛋白饮料的热稳定性下降，而且在同等浓度下，高价阳离子离子强度大，降低溶液体系的热稳定性。根据*+,-理论，加入阳离子后，降低了负电荷胶粒和高分子的动电电位，减少其静余电荷量，从而降低了其静电斥力，溶液的热稳定性也即降低。

影响

因此在制作植物蛋白饮料时，要注意用水问题，应该采用水的（以./计），尽量要避免由于水质过硬而引起饮硬度小于!"#$%&$料热稳定性的下降。

摘要：植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。本文通过对影响植物蛋白稳定性的因素进行分析，认为：要提高稳定性应该采用硬度小于同时确定了比较好的增稠剂复配方案。!"#$%&$的水，

关键词：植物蛋白饮料

稳定性

离子强度

增稠剂

植物蛋白饮料是指以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌等工序加工而成的一类液体饮料。植物蛋白饮料的品种较多，主要有豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、核桃乳和花生乳饮料，植物蛋白饮料因其具有良好的营养保健作用，可以根据实际需要，进行冷饮或者热饮，因而深受广大消费者的喜爱。植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择蛋白饮料的’(值、

和使用等。本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。

增稠剂名称

琼脂明胶钠（.7.）海藻酸钠海藻酸钾淀粉磷酸酯钠聚葡萄糖

最大使用量（$%&$）

按生产需要适量使用

按生产需要适量使用

增稠剂名称

果胶卡拉胶阿拉伯胶

最大使用量（$%&$）按生产需要适量使用

按生产需要适量使用

二、增稠剂对植物蛋白饮料稳定性的影响

植物蛋白饮料中较常使用的增稠剂包括：黄原胶、羧甲基纤维《食品添加剂素、明胶、琼脂、阿拉伯胶等几种。国标01234"5)664使用卫生标准》中对允许在植物蛋白饮料中使用的增稠剂的种类和最大使用量均作了规定，具体见表2。

表2允许在植物蛋白饮料中使用的增稠剂和最大使用量

一、溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响

一般液体在高温下，极性一非极性分子的亲水性通常减弱，成为疏水性的分散体，对电介质的凝结作用变得更加敏感。因此，本文着重讨论的是离子种类和浓度对植物蛋白饮料稳定性的影响，结果见表)。

表)电介质对植物蛋白饮料稳定性的影响

序号

)82

按生产需要适

98")8"98")8"

按生产需要适量使用

黄原胶

量使用

按生产需要适海藻酸丙二醇量使用酯按生产需要适量使用

电解质种类导致热凝结的最低电解质浓度（#:;%;钠离子铁离子田菁胶瓜尔胶

2959"

品偿和食味测定等项目，这样更有利于了解掌握大米的内在品质情况。

验、随时出结果，既方便又快捷，炊饭品尝采取不定期的抽样，用专用电饭锅进行炊饭，目的是品尝大米是否有异味。

大米加工全过程的质量控制是企业生产大米质量的关键。加强控制检测，科学选定工艺和设备参数为企业创造更好经济效益和社会效益，笔者根据多年对大米质量的检测经验，提出大米生产全过程的质量监控，希望对大米加工企业有所帮助。【参考文献】吴良美，大米加工工艺及设备教科书

李素梅，谈精米加工质量监控（粮食与饲料工业）

=82检验方法与设备

在大米检验中我们常用的检验设备是烘箱、天平等，加上大米标样，这些设备及检验方法在检验中，一方面由于精度对样的原因会出现检测误差，另一方面检测效率低，现代检测方法提高了效率、检测水分时由使用烘箱到用快速水分仪，检测精度由使用标样对比改用白度计检测，检测食味时用专用食味计。大米浸泡试验是取)"""粒大米用水浸泡2"分钟，根据大米浸泡后的龟裂情况判断大米的好坏，使用这些检验方法和检测设备，可以做到随时检

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