酒店打荷岗操作规范 - 图文(4)

7．传递成品过程中要保证菜品造型，不能跑步。 8．对菜品速度传递慢影响菜品质量的菜品在传递时如拔丝、桑拿菜、铁板类菜品，要通知传菜员以最快的速度传到房间 9．传递成品时什么菜带什么调味料要放在一块传。 10．打荷记录走菜时间。 传递退回来需1．统一退到厨师长指定地点，及时通知厨师长。 要鉴定2．保留好菜单及相关证据 的菜品 1．对客人提出疑义的需二次加工的菜必须先找厨师长鉴定后，方可进行二次加工。 传递2次2．对于二次加工若影响口味的菜品请示厨师长咨询是否重配重做 加工的3．对需要二次加热的菜品直接送到原加工的区域 菜品 4．对清蒸鱼酱焖鱼做汤的直接送汤区制作 5．对过桥、生吃、四吃等生的退到厨房需要2次加工做汤、椒盐等的菜品送对应的配菜处加工 2．调味料配带要求 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 菜品名称 水煮类 炸类的菜品 拔丝菜品 过桥鱼 清蒸鱼 桑拿车虾 椒盐排骨、腐乳排骨 牛肉扎 蒸面条菜、粉蒸红苋菜 烤鲐鲅鱼 调味料 姜汁 椒盐 凉开水或纯净水或醒目汁 香菜末、香葱末、汤两碗 清蒸鱼汁 白灼汁 黄瓜条 生菜叶 蒜泥 酱油 第四章 餐后工作操作规范

第一节 餐后设施设备的节能规范

a．餐后时间界定：中午13：00以后，晚上19：30分以后。

b．根据客人的情况适当关闭灯、液化气灶、风机、加热柜、灯、射灯等不用的设备。

第二节 原料半成品的归位

a．归位的时间：中午13：15以后，晚上20：00以后。

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b．工具用具归位，值班的可以不归位。

c．调料按照里高外低标识向外整齐摆放在调料柜里，开口注意密封。 d．抹布，筷子，剪刀下班后清洗干净统一放在消毒盆内，盆放在工作台内。 e．上菜罩清洗干净整齐摞放在工作台内。

f．爆锅料，围边料密封好整齐摞放在蔬菜保鲜柜内。

第三节 卫生清理规范

序号 分类 具体要求 1．要求无灰尘蛛网、无污迹、无脱皮现象，不准私自乱贴任何挂饰物品。发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修 1 墙面 2．清理要求：由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。墙面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。 1．要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。 2．餐中不准向地面洒水，如有水责任人需马上清理。 3．清洗要求：将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖2 地面 布洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。每餐餐后彻底清理一次。 4．消毒要求：对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。每月至少消毒三次。 1．由厨师长指派责任人在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无外溢现3 下水道 象发生，畅通不堵塞。要求下水道盖及内部无杂物、清洁干净。 2．下水道出口由厨师长负责协调工程部人员安装过滤网以防止堵塞下水道和防鼠。 3、3．下水道和油水分离器每天晚餐结束后必须清理干净 序号 分类 具体要求 由使用人负责： 餐中随时保持干净、无油污、锅底无多的灰垢。若餐中需用钢丝球4 锅 涮锅，完毕后一定要检查锅面及把手处是否有钢丝球；至少每三天炼一次锅，其中焖鱼锅每星期至少炼一次。 由使用人负责：随时保证透气阀处有防护网且保证通畅。 5 高压锅 餐中随时保持干净、无油污； 餐后彻底清理。要求干净无油污，； 不锈钢盆、餐中不用时要保持干净；每餐餐后彻底清理。要求干净、无破损、6 桶、屉、油古无油污。

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子、上菜罩 每餐后各区域将所有的毛巾分开清洗消毒。要求干净、无异味、无7 毛巾、筷子 油污、不可拧出水迹、油迹。抹盘边的毛巾要专用，消毒后放在已消毒的接碟里。专布专用不准用毛巾擦地。 玻璃透明光亮、无油迹、无明显痕迹。清洗要求：由厨师长指派责8 门窗 任人用浸润过清洁剂溶液的毛巾自上而下、从外到内擦拭一遍，再用清水把毛巾洗涤干净，按同样顺序擦拭干净。 由各区域使用人负责：餐中工作台上所有盛器干净、无污迹、无堆9 工作台 积下脚料。餐后内外无杂物、光亮整洁，物品摆放整齐。工作台内不允许存放私人物品及不用的物品。 由厨师长指定专人负责：分为肉池、蔬菜池及海鲜池，不能乱用且要有明显标识。要求干净、无油污、无垃圾。 10 水池 餐中可有少量的残渣、锅灰，但不要有大块能堵塞下水道的残渣；餐后需及时清理。污水出口必须有漏网以过滤杂物。 由厨师长指定专人负责： 11 货架 餐中随用随注意摆放， 餐后彻底清理。要求干净、无油污、结实、分类摆放整齐。 由各区域使用人负责： 12 菜墩 餐中菜墩上的垃圾随用随清理且要配有垃圾盒，平整干净、无异味、无积水。餐后及时清洗、消毒。 餐前必须保证锋利并存放在刀匣中，刀匣要分生熟。所有刀具能正13 刀具 常使用，要求无锈迹、无缺口、干净无油污。 由各区域使用人负责：餐中外表干净、无垃圾沾在上面，每餐餐后14 垃圾桶 里外清洗干净。要求无污迹、无异味、不漏水、无破损且有桶盖。 调料车、调料由各区域打荷负责：每餐餐后清洗干净。要求内外干净无油污、明15 柜 亮并摆放整齐。 调料钵、调料由各区域打荷负责：餐中要求无结块、无杂物。每晚餐后调料钵要16 小勺 倒钵彻底清理并过滤，并加盖防护。 由厨师长指定专人负责：每餐后清洗干净、消毒后晾干，于固定位17 清洁工具 置存放，不得放在厨房内。要求无杂物、无油污、无破损，离原料5米以外的固定区域存放。 带电的设备在清理卫生前必须关电，不要带电清理卫生。

清理卫生时对发现设备有故障时，及时打出维修单并通知厨师长

第四节 休假交接

a．设立休假交接本，在固定地点存放。以书面形式当面交接，并双方签字确认（不能当面交接的由第三方转交接）。

b．交接内容包括所负责原料和半成品的剩余量及申购量、更改的菜品标准、成本控制的信息交接（属于成本控制范围内的原料必须当面交接）、卫生区域、休假期间的特殊信息、个人联系方式。

c．书面交接原料剩余量及存放位置、日用量及申购数量，哪些原料须优先处理。

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d．物资品种数量状态的交接。

第五节 原料调料申领规范（见公共项）

第五章 值班

第一节 值班前的信息交接

a．原料信息包括原料存放地点、数量、质量、品种及正在加工的半成品的时间及处理信息。

b．设备用具的交接包括设备的状态及注意事项。

c．人员的交接包括每个岗位人员离开酒店的去向及联系方式。

第二节 值班规范（见公共项）

第六章 特殊情况的操作规范

外卖原料的规范 1．接收信息并确认

2．菜品打包完毕，厨师根据菜品特点填写外卖菜品卡片（卡片内容包括制作方法、保质期及注意事项）一个打包袋外要沾上一张填写好的外卖菜品卡片

第七章 注意事项

a．加工好的原料掉了不洗不允许直接用、防止汗水滴在菜里、舀调料油时不允许滴洒漏。

b．所有菜品见电脑单后方可加工

第八章 相关知识

第一节 原料知识

按照自然界来源划分，烹饪原料大体有动物性、植物性和矿物性三种。 1．动物性原料：包括天上飞的、地上爬的、水中游的；

2．植物性原料：有禾谷类、豆类、蔬菜类、水果类、菌类等； 3．矿物性原料：数量不多，主要有盐、碱、明矾等。

常见的可分为：蔬菜类及豆制品类、果品类、家禽类、家畜类、海鲜类、干货类

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1．蔬菜类及豆制品类

蔬菜的分类：按蔬菜的构造和可食部分，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、菌类。

叶菜：主要以菜的嫩叶为菜肴原料。如油菜、生菜、菠菜、豆苗、小白菜、菜心、韭菜等。叶菜含有大量的叶绿素、维生素和无机盐。

茎菜：主要以菜的茎部为烹调原料。如鲜露（芦）笋、西芹、竹笋、苋菜、芥兰等。

根菜：主要以菜的根部作为烹调原料。如白萝卜、胡萝卜、芋头、山药、马蹄、莲藕、姜、马铃薯等。茎、根类等大多含有较多淀粉、糖和水分。

果菜：主要以菜的果实和种子作为烹调原料。按其形状又可分为茄果、瓜果、荚果等类。

茄果：番茄（西红柿）、红茄、白茄、辣椒等。 瓜果：凉瓜（苦瓜）、青瓜（黄瓜）、白瓜、丝瓜、冬瓜、毛瓜（节瓜）等。 荚果：豌豆、四季豆、荷兰豆、毛豆等。

花菜主要以菜的花蕾部分作为菜肴原料。如西兰花、黄花菜等。 2．常用蔬菜

甘蓝：甘蓝又叫洋白菜、包心菜、大头菜。甘蓝按叶的性状和颜色，可分为普通甘蓝（即大头菜）、紫叶甘蓝和皱叶甘蓝三类。甘蓝常用于干煸、炒、做配料等。

蕹菜：蕹菜，又称空心菜、通心菜。为粤菜常用蔬菜。性喜湿热气候，空心，质柔嫩。初夏起开始上市，直到秋天。其食用方法有：炒、做配料用。

韭菜：韭菜含有一种辛辣气味，最富有维生素Ａ，对于缺乏维生素Ａ或患有夜盲症的人可多食用。消化力弱及有胃病的人最好少吃或不吃。韭菜还含有大量的抗生素，有杀菌防病的功效。

生菜：生菜又称叶用莴苣，粤菜常用蔬菜。是一种供生食的蔬菜，富有钙、铁和维生素Ａ。生拌食、包食炒好的荤菜等。

芹菜：芹菜又叫浦芹、药芹、香芹。本地芹菜纤维粗、香味浓，多用作家常炒。另外一种西芹，西芹粗大、水大、脆，食时抽筋，可凉拌、打汁。

芥蓝菜：芥蓝又称盖蓝，尤以广东为多。叶长卵形或圆形，叶片深绿色，质地梗性爽脆，略带苦味。每年秋季起上市。芥蓝富含铁质和维生素Ｃ。其食用方法：生煸，做烧、炒菜的配料。

芥菜：芥菜又称春菜、大芥菜、弥陀芥。粤地普遍栽培，可以分为叶用芥菜、茎用芥菜及根用芥菜之类。根用芥菜，根皮厚而硬，肉白色，质硬，有强烈的芥辣味及苦味，其籽是做芥茉的主要用料。

莴笋：莴笋又称莴苣。在我国栽培已久，其食用部分是肥大的地上茎，质脆嫩，水分大，味鲜美。品种有青笋、白笋之别。莴笋一年上市二次，4～5月份为早莴笋，10～11月份为软莴笋。莴笋是最富有铁质的，几乎与菠菜相等。莴笋的含糖量少，非常适合于糖尿病患者食用。一般用于炒、氽汤、凉拌，做各种配料、腌、酱、酸、泡等。

芦笋（露笋）：芦笋又称龙须菜、石刁柏。早春生出笋状嫩芽，圆柱形，顶端圆钝，有鱼鳞片紧裹身上，出土前白色，出土后淡绿色或淡紫色，芦笋分白、绿两种。白芦笋色白柔嫩，供加工成罐头，绿芦笋供鲜食。芦笋生长期长，约需3年，肉质细嫩，有股清香味。具有抗癌作用。其食用方法：拌、扒、炒、烧。

豆芽菜：豆芽菜主要为黄豆、绿豆、黑豆、豌豆，用净水泡发并在潮湿环境中培育出来的嫩芽。是一种无胆固醇，低脂肪、高蛋白的蔬菜。白色为绿豆苗，绿色为豌豆苗。

荔蒲芋：荔蒲芋亦称槟榔芋、土灵芝。秋季上市，以广西荔浦县城外关帝庙芋头

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