酒店打荷岗操作规范 - 图文(3)

发现墙壁有破损的地方，由厨师长所指派的责任人应立即报工程部维修。 2．清理要求：由厨师长指派责任人先用浸润清洁剂溶液的毛巾自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的毛巾擦拭干净。墙面2米以上的每月清理2－3次，2米以下易擦到的每餐餐后清理。 1．要求地面防滑、干净、无积水、无油污积淀、无垃圾、无原料、无下脚料、无卫生死角。 2．餐中所有员工都不准向地面洒水，如有水各区域责任人需马上清理。 3．清洗要求：将地面上的污物、垃圾、杂物清扫干净后用推水地刮或拖布地面 洒清洗剂溶液或碱水拖擦两遍，再用清水冲洗并擦净。每餐餐后彻底清理一次。 4．消毒要求：对死角等易有异味的地方，用消毒水进行喷洒，然后冲洗干净。每月至少消毒三次。 第六节 餐前自检规范

a．刀的检查：检查刀是否锋利（用大拇指检查，刀刃有发涩感的为锋利） 磨刀的方法：磨刀时先把磨刀石用水浸透，再把磨刀石用抹布垫底，固定在工作台上，右手持刀把，刀平放，刀刃向前，左手持刀柄，刀与磨刀石角度成15-20度，前后推拉，两面交替均匀摩擦，刀刃要全部磨到，否则刀刃会出现凹凸不平，在磨时随时用拇指检查刀刃是否锋利，如果锋利则停止。

b．菜墩的检查：新墩刚用时要用刀刮掉表面的蜡，用3%的盐水煮开后浸泡12小时以上，使用过程中不要只使用一个部位，如果出现高低不平，要协调工程部人员刨平。对特别干的菜墩为防止裂口需定期用水浸泡透。

c．调料的检查： 调料添加是否得当，是否过滤，有无变质现象（湿生粉重点检查），摆放位置是否正确（有色的近放，无色的远放，同种颜色分开存放；液体的近放，固体的远放；常用的近放，不常用的远放；一旦确定不要随便更改）。

d．半成品质量和数量的检查：检查半成品的刀工、火候、数量、卫生、存放时间

第七节 餐具的准备规范

根据自己负责的菜品以及当餐客源情况准备相应数量及品种的餐具。 必须在洗碗间人员在场的情况下进行搬运，搬运时对餐具的破损情况和卫生情况进行检查，发现不合格当场指正并开出不合格。出洗碗间后发现的不合格则由搬运人员赔偿。

搬运时轻拿轻放，小心行进，以防滑倒。

要求中午11：30晚上17：45之前将所有的餐具加热到合格的温度（每年十月到次年五月，温度要达到70度）

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第三章 餐中菜品提供操作规范

第一节 信息接收确认规范

a．清真：不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品。

b．清炒：不加任何辅料和辣椒，只有主料，但可加配料搭配颜色，如香菜、胡萝卜等。

c．无论是书面的信息传递还是口头的信息传递，接收人都必须给予明确回复。 d．做菜前必须看单操作。（尤其注意特殊要求）

e．根据划菜要求和菜单要求向上灶提供做菜顺序的信息。 f．对于信息传递不清的由打荷厨师亲自落实划菜员或服务员。

第二节 餐中复检规范

根据半成品标准及菜单要求，对配菜配过来的菜品质量、数量、品种、卫生进行检查，不合格必须通知配菜人员并及时纠正。

第三节 餐中协调规范

序号 分类 具体规范 1．对上菜配菜的顺序：原则是先加工头菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工时间短的菜品，再做菜品加工时间比较长的，各岗位人员要根据电脑单上时间的先后顺序并按每桌菜品交叉上的原则加工。具体要根据实际情况灵活决定。 2．在某一区域出现多个头菜或催的菜品，打荷人员可协调不同岗位有能力制作此菜的厨师制作。催菜时或因前厅员工操作失误等特殊情况在有已经做好的其它桌的菜，如果哪个房间催的急先协调给它及时满足。 3．各岗位间菜品的协调：各岗位人员在自己岗位没有菜品时主动协助其它菜品岗位的菜品进行加工。其中打荷人员还需对无菜炒的上灶厨师及时协调该1 的协岗位有资格加工的菜品，对有拒炒现象第一时间反映给厨师长。 调 4．餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时，餐中菜品原料有问题时由负责人请示厨师长。 5．餐中菜品的量少不够一盘的量时，但从外观上看差的不明显时请示厨师长可以提供；若数量差的多时通知厨师长需要咨询客人大份不够改成小份或0．7份是否可以；还有论个的数量不够时要通知前厅先提供已加工好的，没加工的还需多长时间提供，如炸舌头鱼炸好后有质量不好不能上桌的要先将炸好的上桌同时通知前厅。 6．对退的菜品或已加工客人不要的：接到信息的人立即通知厨师长若鉴定能再用的，由厨师长协调各客服部长尽快点出或赠送给客人。 2 人员1．对餐前、餐中各岗位的工作准备不及时找厨师长协调人员帮忙。

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的协2．若开餐期间员工因身体不适，不能正常工作，及时联系厨师长负责安排调 交接工作。 3．因工作需求或其他情况需离开自己的工作岗位，要将信息明确传递给同岗位的相邻人员并做好交接。 4．若休假协调不开由厨师长协调以前在这个岗位工作过的人员接替或没有工作过的但可以做一些简单能胜任的工作。 第四节 制作时间规范

1．定义

（1）厨房菜品制作时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。

（2）厨房单个菜品的加工时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。 （3）厨房整桌菜品的加工时间：指从电脑单的时间开始到出厨房的时间。 2．具体时间规范

（1）对不需摆盘的菜品30秒出厨房。

（2）对需摆盘的菜品2分钟出厨房（其中血蛤、毛蛤、鲅鱼头10个以上的3分钟出厨房）。

（3）为上灶提供的餐具在出勺之前、提供的调料在使用之前。

第五节 精品意识规范

精品意识是指员工在思想上要树立所有经过厨师制作的产品必须都经过精筛细选的精加工，使产品升值，菜品制作完毕后让人感到精致，用过心思加工过，很难挑出毛病的一种质量要求。简言之，是指对菜品质量认识的态度。打荷岗精品意识规范如下：

1．对顾客自己带的原料要检查好质量，并且要严格按质量要求加工，不好的原料要捡出来，告诉客人后再上桌，好的与不好的要分开加工。

2．对原料质量不好的有异常的，如蜇头发腥、海参发硬或太软等，有意识禁止加工，并上报厨师长。

3．开餐及加工前需检验所有半成品、调料及汁有无杂物、质量是否过关、刀工规格是否一致。对经手的每一种原料都要检查并清洗干净，不要有泥、虫子等杂物。

4．环境卫生要随时保持整洁，物品摆放整齐。加工过程中的刀、砧板随时保持干净无污物。

5．餐具在盛菜前必须保持干爽、无油污、无水迹、无破损（破损的不许上桌）；工作环境要保证盘底卫生干净无水珠、无油污。

6．餐具要做到专物专用，按菜品照片上的要求使用，如有菜品没有相应标准盛器的，要做好菜品及餐具的审视或询问其它厨师盛器是否美观。

7．装盘时干净利落、菜汁不洒到盘边外，突出主料，配料在下，上面略有点缀。分餐要均匀，滴洒汤汁不超过2小滴的需用毛巾擦净，如较多则需要换盘子，要求擦完后放在灯下观看，不准有油迹、水迹或明显的擦过的痕迹。

8．擦盘子边的毛巾及抹布必须消毒且卫生干净、拧时无滴水。

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9．菜量要适宜，不盈不缺，汤菜为八分满，与盛器大小相符。 10．不要用手直接接触成品菜（应戴好手套）。

11．花边点缀的品种要美观实用、搭配和谐、新鲜。对色泽暗淡、颜色单一的菜品要合理围边。对有照片要求的要严格按照片拼摆。围边料禁止与食品直接接触。

12．成品菜加工好后停5秒钟，有意识，要审视一下菜品外观、造型、色泽、菜量、芡汁，满意后才可走菜，对认为不理想的不可勉强上桌。

13．所有菜品只要不影响质量、造型的都由厨房出菜人员加盖防护，也可协调传菜员加盖。

14．在上菜加菜盖时，检查菜盖无杂物、无水迹，扣放在工作台上，以防影响菜品质量，菜盖要与菜品规格相符，以防出现挤压变形的现象。

15．走菜时不要破坏菜的形状。对要求造型的菜品及太软、易变形、不耐挤压的，要提醒传菜员注意防护

16．在加工半成品时不闲谈，专心致志准备原料初加工，凡出现原料有不符合要求及初加工不合格的坚决不用。

17．对配菜的半成品都要检查是否符合要求，凡不符合要求及不能加工的都必须退回重新返工。

18．对上灶厨师加工好的菜品，打荷人员要有意识检查菜品外观是否有杂物、锅灰，颜色是否正常。

19．对加工好的菜品形状及主辅料进行整理，搭配色泽的辅料要明显露一部分在上面，对上灶厨师一次出多盘的菜品，打荷人员要把菜品、主辅料每盘量要均匀。一个盘子里有规格、形状相差太大的在应重新整理加工。

20．菜品造型要整齐美观。对加工好的菜品按菜品照片上的要求进行简洁、明了的围边。围边的原料要新鲜。对色泽暗淡单一的菜品要有围边意识。对整盘的高档菜要有整雕配合上桌，如澳鲍等。

21．在对菜品夹标识时，不要将标识弄到菜汤里。

22．加工好的成品菜尽量不让客人动手，如毛蛤、玉米棒都要开壳、去皮。 23．凡是能用上菜罩的菜品必须用上菜罩，且菜罩要与菜品形状相适宜。上菜罩使用前要消毒，且需经常擦拭，不允许有杂物。

第六节 菜品形象及餐具使用规范

1．标准照片以集团发到各酒店的照片为标准，本规范中的照片仅供参考， 2．因酒店菜品提供的不同特点，对标准中没有的部分菜品或开发的新菜，各酒店厨师长可以组织内部自行设计，对较好的可申请集团形象专员组织评审。

3．对菜品照片的标准执行部门不可以随便改动，特殊情况下可以请示菜品形象设计专员，同意后方可改动。

4．临时性的特殊情况，因餐具或围边原料不够的情况下，员工可请示厨师长找形状相近的餐具或围边原料代替。

5．集团上的新菜必须先由菜品形象设计员设计后才可推销，未接通知不准购买新餐具，可根据现有的餐具进行设计，上菜谱后才可进行申购餐具。

6．集团制定的新的菜品照片标准，由执行部门自己洗出照片，并按区域用镜框

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贴到相关的位置，对集团统一改动的、及现在贴的照片，与实际上菜不符的需要更换的照片，接到通知或发现不对的，要7天内进行更换。

7．对要求更换的餐具，执行部门要在接到通知后的第一个集团统一申购日期前打出申购单，最多不能超过2个月要更换完毕。参考每月20号集团统一申购。

8．对正常使用的餐具连续2个月不够用的必须由厨师长安排打出申领。

9．样品的展示要求基本与实际的上菜餐具相符，餐具和实际上桌的菜要统一，菜量要和实际菜量相符。

10．所有需要点缀的菜品所用的装饰物都必须卫生干净、花草使用前必须洗净，直接接触菜品的原料必须消毒或开水烫过的。

11．此规范当中的菜品照片是随菜谱增减的，有数量、盛器等变动时以酒店的照片为准。

第七节 菜品传递规范

1．传递规范 分类 具体规范 1．对配制一个菜的半成品传递时不要分开要一起传递(特殊情况下除外，如家常疙瘩汤急上可以先配肉和白菜先爆锅制作) 2．传递半成品时盛器不能叠在一起防止有杂物 传递半3．特别在传递活海鲜时要注意传递过程中的交叉污染。 成品 4．传递时注意检查菜量、刀工、质量是否符合要求，是否有杂物。 菜夹子必须夹在菜品主料上且夹子、菜单尽量不要与菜品接触 5．配制好的菜品必须分类传递到打荷区域后面的工作台上并且提醒打荷人员。 6．配菜记录传递半成品的时间。 1．传递过程中要保证盛器的食品卫生。要求手不能在盘子内，只能接触在盘子的外沿。 2．传递成品时检查菜单上是否符合特殊要求。 3．传递成品时必须要有电脑单，且必须夹在餐具上。同时要注意单子不要见油和水分，检查菜单与菜品是否对应（特殊情况电脑单出不来需要请示厨师长传递成灵活处理） 品 4．传递成品时对互相间不串味，基本无汤的菜品可以摞起来传递，但凉菜和热菜之间不能摞起来。如水饺可以摞起来传递。 5．传递成品出厨房时必须带菜盖，如对汤汁较多的菜，果汁类都要有防护（其中对椒盐、炸制的菜品、拔丝菜品不用带菜盖和若盖菜盖影响造型的菜品） 6．传递成品时要检查盘子是否有破损

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