21.蜜饯捶藕
主料：老藕1000克
辅料：糯米100克、糖青梅丝10克、金桔饼丝15克、蜜枣丝50克，清水莲
子25克、鸡蛋3个、干淀粉60克、水淀粉20克 调料：白糖200克、蜂蜜50克、熟猪油500克（约耗75克） 制作方法：
1、将糯米淘洗干净，放入60-70℃的温水中浸20分钟，捞出待用。将藕洗净，削去两头（一头必须不见藕孔），将洗净的糯米徐徐灌入藕孔内（不可灌实），用刀背将藕孔敲合，然后放入锅中，加满清水，封好锅盖，置旺火烧沸后，移小火焖至酥烂取出，削去藕皮，将藕顺长切成长宽6厘米、厚1.5厘米的块。
2、将鸡蛋磕入碗内，加干淀粉（50克），调成蛋糊。将藕块裹上蛋糊，两面沾匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。
3、将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，逐一放入藕片，炸至淡黄色捞起，沥油，横切成长条，待用。
4、在碗内抹上熟猪油（20克），将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲心排入碗底，再将捶藕条排入，放入白糖（100克）、熟猪油（75克），上笼蒸15分钟取出，复扣入盘内。将锅置旺火上，滗出盘内汤汁，舀入清水250克，加白糖（100克）、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅浇在蜜饯捶藕上即成。 成品特点：
香甜而不腻。
22.将军过桥
主料：黑鱼一条
辅料：油条两根、芝麻、香菜 调料：盐、味精等 制作方法：
黑鱼去骨，肉批成薄片，骨熬成浓汤，油条切成断炸脆，先将油条放入碗底，放入鱼片、芝麻、香菜，鱼骨头调味后浇入鱼片碗中即可。 成品特点：
鱼片细嫩，汤汁浓厚。成菜油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻有营养。
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23. 水晶肴蹄
主料：去爪猪蹄100只（每只约重1500克）
调料：葱段150克，姜片200克，硝水（以1:166调制）3000克，明矾30克，
粗盐13500克，绍酒750克，花椒75克，八角75克 制作方法：
1、将猪蹄刮洗干净，逐只用刀剖开，剔去骨，皮朝下放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上面戳一些小孔。每只均匀地撒上硝水30克，再用粗盐95克揉匀擦透，平放在缸里面，进行腌渍（随气候季节的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同。夏季每只用盐125克，腌1～2天；冬季用盐95克，腌7天；春夏每只用盐110克，腌3～4天）。然后放入冷水中浸泡，去掉涩咸味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净。
2、将葱段、姜片装入布袋、花椒、八角装入内一布袋，把口扎紧。在大锅中放入清水50000克，加粗盐4000克，明矾15克，用旺火烧沸，撇去浮沫。将猪蹄放入锅中（蹄皮朝下，逐层相叠，最后一层蹄皮朝下），烧沸后再撇去浮沫，将葱姜袋和香料袋放入，加入绍酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉。用中火煮约1小时30分钟（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至烂（约1小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用。
3、取直径40厘米、高4厘米的平盘50只，每只盘内平放猪蹄两只（皮朝下），每5只盘叠压在一切，上面盖空盘1只，20分钟后，将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再撇入锅中。
4、将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，添清水约25000克烧沸，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹没肉面，放阴凉处冷却“凝冻”（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻）即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用，使用次数越多，老卤越好。
5、上桌时，改刀（切成大长方块）装盘，佐以姜丝、香醋，味道特佳。 成品特点：
“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。肉色鲜红，皮白明亮，水晶卤冻，味香酥烂。
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24. 扬州蛋炒饭
主料：米饭500克
辅料：鸡蛋4克，虾仁、火腿、鸡肉、海参、干贝、猪肉、鸡肫 调料：葱、盐、味精等 制作方法：
将鸡蛋炒熟，再把配料烩制成熟，然后将米饭炒透后加鸡蛋及配料炒拌均匀。 成品特点：
米饭颗粒分明，质感松软，色泽艳丽。
25.清炖蟹粉狮子头
主料：净猪肋肉（肥七成、瘦三成）800克、蟹黄50克、蟹肉125克 辅料：青菜心125克、干淀粉25克、猪肉汤30克
调料：绍酒100克、精盐12克、葱姜汁水300克、色拉油50克 制作方法：
1、将猪肉细切成石榴粒状，放入钵内加葱姜汁、蟹肉、盐7克、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7厘米长的青菜心洗净，菜头剖十字刀纹，切去菜叶留用。
2、将锅置旺火上烧热，注入色拉油40克放入青菜心煸至翠绿色，加精盐5克、猪肉汤，烧沸离火。取砂锅一只，用色拉油擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成10份，逐份排在才菜心上，再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2小时。上桌时揭去青菜叶。 成品特点：
砂锅上席，鲜香扑鼻，肥嫩腴美，用勺舀食，口味鲜美。
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