7 江西南昌周晓燕淮扬菜授课资料

中国厨艺淮扬菜高级研修班开课须知

中国厨艺淮扬菜高级研修班于2007年5月26日—28日在江西南昌举行，欢迎各位光临，预祝大家在南昌心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：

一、 报到事宜

1、 时间：5月25日报到，5月26日—5月28日培训 2、 地点：江西新东方烹饪学院

（江西省南昌市井冈山大道329号）

二、 培训时间地点

1、 时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00 2、 地点：江西新东方烹饪学院

（江西省南昌市井冈山大道329号）

三、 其他

1、 返程机票、车票请到所住酒店前台办理。 2、 贵重物品请妥善保管，并注意安全。

3、 上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。 4、 上课时间请将手机改成振动或关机。

中国烹饪协会名厨专业委员会培训部

2007年3月20日

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中国厨艺淮扬菜高级研修班

课程时间安排表

授课 时间 主讲 大师 授 课 内 容 中国厨艺淮扬菜高三套鸭、鲃肺汤、软兜长鱼、 级上午 周晓燕 蟹粉豆花鱼片、拆烩鲢鱼头 研5 修月 班课27 文楼涨蛋、梅花豆腐方、金汤鱼龙蛋、 程日 下午 周晓燕 时脆皮香鸭、清炖鸡浮 间安排常熟叫化鸡、大煮干丝、蟹粉鱼卷、 上午 周晓燕 5 酥鲫鱼、桂花山药 月 28 蜜饯捶藕、将军过桥、水晶肴蹄、 日 下午 周晓燕 扬州蛋炒饭、清炖蟹粉狮子头 1）淮扬菜的形成与1）扬州地区的饮食风俗、特色小吃 特点 上午 周晓燕 淮扬菜热菜、冷菜调5 2）淮扬菜的烹制方2）味和烹制方法 月 法和调味方法 26 日 无锡肉骨头、翡翠蹄筋、醉蟹清炖鸡、 下午 周晓燕 芦笋水晶虾、黄汁鮰鱼

※每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00

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周晓燕大师简介

江苏淮安金湖人，国家高级技师，中国烹饪大师，中国烹饪协会名厨专业委员会委员，江苏省烹饪大师，江苏省名厨专业委员会副主任，国家职业技能鉴定专家，国家级评委，国家级裁判员，世界烹联国际评委，现任扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育系主任、副教授、硕士生导师。

1997年获亚洲中厨大赛金牌，2002年获马来西亚中国烹饪世界大赛2枚特别金奖，曾任江苏省第三届烹饪大赛评委、江苏省名菜名点大赛评委、江苏省四届烹饪大赛评判组组长、全国电视烹饪大赛总决赛评委，第五届中国烹饪世界大赛评委，2005年中国扬州淮扬菜烹饪技术比赛暨第四届江苏省创新菜技术比赛裁判长，2005年江苏省首届淡水鱼烹饪大赛总评判长。

先后出版了《四季食谱》、《烹调工艺学》、《烹、调、味三位一体》、《论菜品质感》、《炸类菜品的调味特征》、《论油脂的风味》、《菜品特色与风味的关系》、《调味原料在烹调中的功能与应用》等多篇烹饪论文专著。周大师的《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》引起业内轰动，并获得2002年中国餐饮业科技进步奖。

主持了《工艺标准化研究》、《全鹅宴研制开发》、《烹饪工艺学课件制作》、《蛋炒饭工艺标准化研究》、《职能厨房应用软件开发研究》等科研课题研究，其中部分课题为市级课题。

先后赴香港、澳门、日本、泰国、马来西亚、韩国等地进行交流和表演，还给美国、日本、韩国等十几个国家的烹饪研修生授课。

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淮扬菜概述

一、简介

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬地区漕运、盐务兴盛，不仅朝廷派遣高官重兵镇守，随盐务而来的盐商也蜂拥而至。于是，由盐商、达官带起的精致美食风，在淮扬社会掀起一股崇尚厨艺的风派，在淮安地区即有“二难”的说法。所谓“二难”指的是秀才与厨师，意思是说，都需经过重重考验才能功成名就。 因此，在鱼米之乡，富饶的物产与崇尚厨艺的社会风气，造就了淮扬菜细腻刀工、精湛火候、清鲜浓淳、南北皆宜等特色，让爱吃的隋炀帝给了“东南佳味”的美誉。 淮扬菜以淮安和扬州为主，分为南京菜、镇江菜、扬州菜和淮安菜：

南京菜

南京菜又被称为“京苏大菜”，汇聚了中国南北风味佳肴。它沿袭淮扬菜讲究原汁原味、精工细做的特色，又吸收中西烹调特点，可说是淮扬菜精彩的一支。细数南京佳肴的代表，小吃有鼎鼎大名的夫子庙秦淮八绝，有1400年历史的鸭制品，更是深受海内外饕客的喜爱，其中为代表的板鸭，在古代是进贡给皇帝的贡鸭。

镇江菜

大江风味可是镇江菜的一大特色。紧邻长江的位置，让这里靠江吃江，著名的长江三鲜——鲥鱼、鱽鱼、鮰鱼，那嫩如脂、细如绵的口感，屡屡勾引着食客频频垂涎，还有江河野味——河豚，更让美食者有种非尝滋味才罢休的冲动。锅盖面、蟹黄汤包、蟹黄狮子头、水晶肴蹄等传统早餐都是镇江代表性的菜肴。

扬州菜

扬州菜不仅味道咸甜适中，更依时而调其味，强调春鲜、夏淡、秋爽、冬厚的品尝感受，每个步骤均不马虎。扬州的代表菜肴不计其数，大煮干丝、文思豆腐、炖金银蹄、扬州炒饭、三丁包子等，都是耳熟能详的名菜；另外，源自乾隆菜谱的乾隆宴，考据红楼梦的红楼宴及三头宴，也都是闻名海内外的代表筵席。

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淮安菜

淮安是淮扬菜主要的起源地之一，早在上千年前淮安地区即有很高的烹调饮食水准。

淮安菜讲究选料、刀工、火候、调味与菜式的多变。淮安厨师无论烹煮任何菜肴，总是追求精湛且具地方风格。朱桥甲鱼、拆骨掌翅、文楼汤包等都是名闻遐迩的佳肴。其中，著名的全鳝席即是代表作。

二、历史地位

淮扬菜系中宴席的起源至迟不晚于西汉。西汉淮阴人枚乘所作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字，涉及多种菜肴、羹汤、饮料、饮食，当是淮扬一带饮宴活动的反映。历魏晋、南北朝而至隋唐、宋元，淮扬宴席有较大发展，只缺乏详细记载。

明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高峰。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《扬州府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍错百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载最多。

据史料记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。其中，著名的有民间宴席中的“七簋两点”、“三碗六盘”两种；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会中的“红桥修禊”“(名园)诗文酒会”“平山堂宴集”等；盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等；官府宴中的“满汉席”食单，是中国关于“满汉席”的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。

并且1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。足以证明了淮扬菜在中国菜系中举重若轻的地位。

随着社会的发展淮扬宴席一方面进行改革，删繁就简，注重营养平衡，进行菜点合理搭配；另一方面为适应旅游及不同层次顾客的需要，进行了

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