甜面包生产线主要设备使用方案

甜面包生产线主要设备使用方案

面包业在食品工业中占有一定的重要地位，其产品直接面向市场，直观反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。随着人民的生活进入小康，生活质量将进一步提高，特别是加入世贸组织后，国内市场将进一步开放。这一切都给我国面包行业的发展带来了挑战和机遇。我国自改革开放以来，面包行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。据资料统计目前我国面包2010年产量为480万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg；在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均4.8kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为12.8kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2015年将达到1190万吨。 而如此高的产量要靠现在的小作坊式的面包发酵培烤设备生产自然会达不到消费的需求，故应市场需求而研发了大型面包生产线。

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。

甜面包是用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干或糕点。 甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。

甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），分直接、中种法操作，根据店内硬件要求可选用冷藏面团操作。可为顾客及时供应热面包。 在亚洲，烘焙市场上流通的甜面包特点较为接近，这些地区对甜面包不仅有极高的鲜度要求，而且要求要有漂亮的外形、丰富的内馅以营造出产品的卖点，提升产品商业价值。 在欧美国家，甜面包多作为休息或早餐时的点心食用。但做法不及亚洲（如日本、台湾）地区精致。目前在烘焙市场流行的日式、台式甜面包通常除口味追求丰富多样外，在造型、外观上更为注重，并提倡以手工操作为主。在馅料搭配方面迎合当地消费者需求、结合当地原料素材，灵活多变，已发展成面包中的一个重要品种；而欧美（如美国）地区的甜面包，为节省人工开支和配合量产，操作方式基本以半人工、半机械为主，在外型等方面远不如亚洲“下功夫”，这应是中西方综合文化差异所致。

在国内，甜面包仍是面包店主打产品之一。历经了国内“拓荒者”福建、广东派所谓“港式”面包、台式面包引进等过程后，现烤甜面包仍成为国内面包的主流，如今，红火于上海等地的现烤面包店（如日本山琦、新加坡面包新语），令顾客排起长队等待光顾的仍是不变的绝对主角——甜面包。

一、原料及辅料的准备

原料:高筋面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、酵母、牛奶、面粉改良剂、黄油、盐、其他辅料 一次发酵法

配方(1) 原料:高筋面粉、砂糖、鸡蛋、脱脂奶粉、活性干酵母、科麦蛋牛奶、面粉改良剂;数量分别为1000克、200克、80克、30克、15克、20克、5克;质量份额分别为l00、20、8、3、1.5、2、0.5份。 配方(2)水502克；质量份额50.2份 配方(3)油脂100克；质量份额10份 二、制作方法

（一）面团的搅拌有四个阶段：

1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段） 这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状） （二）基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。 （三）分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。 （四）滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。 （五）中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室

内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。 （六）成型： 成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。 （七）最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。 （八）烘烤：

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程. 烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。反之应进行低温长时间的烘烤。以隧道炉为例，烘烤条件参考如下：上火—前区170～190t,中区210～230t, 后区160～180t；下火—前区200～220t,中区210～230t,后区140～160t;面包重—前区50～80克，中区100～150克，后区500克；以上烘烤时间—前区10～15分钟，中区20～25分钟，后区30～60分钟对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。

炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。因此宜选择有加湿装置的烤炉。

冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行包装销售.

（九）面包的冷却和包装： 面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避

免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲。 （十）制作过程： 搅面--------》松弛---------》分割---------》搓圆---------》整形--------》醒发---------》烘烤。 三、主要设备 一、和面机 和面机属于面食机械的一种，其主要就是将面粉和水就行均匀的混合。有真空式和面机和非真空式和面机。分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等。 组成和工作原理：该机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成。 螺旋搅勾由传动装置带动在搅拌缸内回转，同时搅拌缸在传动装置带动下以恒定速度转动。缸内面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋，成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。 功能介绍：功能多样，用途广泛，可以用来：搅---搅黄油、搅奶酪、搅鲜奶、打鸡蛋等；揉---揉面团；拌---打果汁、拌果酱、拌面、拌冰沙、拌凉菜等；和面机用以和面的机械。有真空式和面机和非真空式和面机。和面机功能介绍：功能多样，用途广泛，可以用来：和面机，豪华和面机和面机饭店、企事业单位及食品加工厂。 类型及参数 真空式型和面机和面量：15kg/次 和面时间：4—10分/次 电源电压：220v-380v 电机型号功率：YC90L-4-1.5 外形尺寸：800*800*750mm。 非真空式型方管架和面机和面量：25kg/次 和面时间：4—10分/次电源电压：220v-380v 电机型号功率：YC90L-4-1.5 外形尺寸：900*800*820mm。 使用范围 在酒店，面包房，蛋糕店，咖啡厅，酒吧，茶厅，家庭等场合都有着广泛的用途 和面机结构特点： 1、和面机机身各油孔或油杯中加适量润滑油并坚持每班加2-3次. 2、接通电源，查看旋转方向.(搅拌器向后转) 3、运转应平稳，无异响. 4、空车运行30分钟后复查各坚固件，再进行工作. 5、均采用齿轮减速传动结构，具有结构简单，紧凑，操作方便，不需复杂的维修，使用寿命长等优点. 6、面斗，采用不锈钢材料和特殊的表面处理，专业和面机绝对符合卫生标准.和面机安装与调试： 7、机器四脚应放平，多功能和面机减少振动；在机架底部(等电位接线端子)处接好地线，以防漏电发生危险

8、检查各紧固件是否松动，检查电源线开关是否完好. 9、齿轮处加适量的润滑油. 安全技术规程

(1)操作人员要穿好劳动保护用品，扎紧袖口、衣角，要干净利落不准有绳头 出现，头发须盘人工作帽 内。

(2)各班次都必须指定熟悉设备性能的专人使用。

(3)开车前检查电器各部分是否绝缘良好，电机接地是否可靠。严禁用湿手按开关按钮。有问题请电工处理。

(4)按机器规定一次和面是投入干面粉，不准超负荷运传。 (5)按照机器维护要求定期加油。

(6)在和面时，应盖好箱盖。切勿将手或其他硬物伸人面斗内，以免发生危险事故。

(7)取面时必须断电，待停电绞拌后将机壳歪倒后再取，一次取不净要用刀割下后，再去点车，不准一人取面另一人点车。

(8)运转是不得触动转动部件，发现异声、松动、杂物、震动等不正常时，应停车检查、维修。 . 清洗与保养

1.在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；

2.本机齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次，否则轴与轴瓦胶合后果自负； 3.和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机； 4.如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。

5.机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用； 6.清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命； 7.本机为防滴型器具，禁止用喷水管

二、压面机

可用于制作面条、云吞皮、糕点、面点等，压面机压制出的面条、面筋韧性强度大，耐煮，耐断， 适合于家庭宾馆、饭店食堂、糕点厂、砚、面包厂及各类面点加工单位或个体工商户使用。 压面机的常用分类：工业类大中型压面机此类压面机多为面食加工行业的大中型压面机械，功能上可分为半自动压面机和自动压面机两种，全自动和半自动的压面机相比大大的提高了安全性，区别在于由传统的人工喂面，改为传送带自动送面，大大提高了压面机的安全性，同时也降低了工作人员的劳动强度。家用小型压面机又称家用压面机。该机专为家庭用户研发，结构小巧，美观环保，安全可靠性能高。该机的功能也很丰富，多速可选快慢调节，可压细面，宽面，馄饨皮，饺子皮，包子皮等等面食，让喜欢吃面食又怕麻烦的朋友三分钟就做出香甜可口的美味来，让每一位压面机用户都能体验到做一名真媳妇的快感！是家庭用户真正省心省力省时的好帮手！

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