酿酒工艺学复习题

酿酒工艺学复习题

第一套

一、填空

1. OIV是 的简称。

2. 酒度的表示方法有3种，常用 表示法，用符号 表示。 3. “干红”指含糖量 g/L的红葡萄酒。

4. 法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母 表示。 5. 中国葡萄酒企业的三大巨头指 、 、 。 6. 葡萄中所含的有机酸主要是 和 。 7. 葡萄酒酵母以 方式进行无性繁殖。

8. 葡萄酒中的酚类物质包括 和 两大类。

9. 按发酵类型的不同，啤酒酵母分为 酵母和 酵母，目前广泛采用的是 酵母。

10. 酒瓶一般为 色和 色，目的是为了保持颜色，防止氧化。 二、选择

1. 被公认为酿酒鼻祖的是 。（ ） A. 曹操 B. 魏文帝 C. 仪狄 D. 张骞

2. 下面哪种酒不是蒸馏酒。 （ ）

A. 白兰地 B. 郎姆酒 C. 金酒 D. 波特酒 3. 味美思属于 类型酒。 （ ） A. 加香酒 B. 加强酒 C. 起泡酒 D. 天然酒 4. 优质葡萄酒的挥发酸含量不能超过 g/L。 （ ）

A. 4.5 B. 0.8 C. 2.3 D. 9.0

5. 雪丽葡萄酒酒为棕褐色，用干化葡萄酿造，主产于 国家。（ ）

A. 葡萄牙 B. 西班牙 C. 法国 D. 意大利

6. 下面哪个品种是著名的制汁品种 （ ）。

A.康可 B.蛇龙珠 C.赤霞珠 D.霞多丽 7. 扎啤的“扎”是什么意思。 （ ）

A. 捆扎 B. 广口杯 C. 扎开 D. 随便起名 8. 被广泛采用的酒花制品是 。 （ ）

A. 酒花颗粒 B. 酒花粉 C. 酒花 D. 酒花浸膏 9. 回收的酵母泥贮存温度一般为 ℃。 （ ）

A. 9-12 B.6-8 C.室温 D.2-4 10. 纯生啤酒的保质期一般为 （ ）。

A.7天 B. 1个月 C.3个月 D. 6-12个月 三、判断

1. 酒度是指酒精含量的质量分数。（ ） 2. 酒如果苦多加糖即可。 （ ）

3. 贵腐酒就是人为地使葡萄感染灰霉菌后酿造的酒。（ ） 4. 年份酒即葡萄酒灌装出厂的年份。（ ） 5. 葡萄酒酿造时必须添加酵母菌才能发酵。（ ） 6. 酒精发酵属于厌氧发酵，必须保证绝对无氧。（ ） 7. 品葡萄酒时倒入高脚杯总容量的1/4--1/3。（ ） 8. 司陶特啤酒属于上面发酵啤酒。（ ）

9. 冰葡萄酒即把葡萄人工冻冰后酿造的酒。（ ） 10. 啤酒酵母一般不产孢子或产孢子能力很弱。（ ） 四、简答

1.双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？ 2.葡萄酒最易得哪些微生物病害？什么症状？如何防治？

3.酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？ 4. 什么叫纯生啤酒？如何检测？对生产有哪些要求？ 5.黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 五、计算

用蛇龙珠葡萄酿造干红葡萄酒，葡萄的含糖量是160 g/L，要生产12度的酒1000 L，要添加多少kg的蔗糖？需要多少kg的葡萄？出汁率按60%计（质量分数），葡萄酒的比重0.996kg/L。 六、论述题

要生产100吨干白葡萄酒，请你从原料的筛选、发酵、陈酿到成品要求论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。

第二套

一、 填空

1. 按生产工艺分，酒分为 、 和 三大类。 2. 市被OIV评为亚洲唯一的国际葡萄与葡萄酒城。

3. 中国拥有长城品牌的三大葡萄酒公司，均归中国粮油进出口公司主管，这三大公司分别为河北怀来的 长城、河北昌黎的 长城和山东蓬莱的 长城。

4. 葡萄汁中所含的糖主要是 和 。

5. 影响葡萄生长的环境因素主要有土壤、 、 和湿度。 6. 酵母菌的保藏条件要求 和 和干燥。

7. 蜜甜儿是往新鲜葡萄汁或葡萄中添加 或 而制得的酒度为24%（V/V）的酒。

8. 啤酒酿造中使用的辅料主要有 、 、小麦、淀粉等。 9. 黄酒主要原料是 、 、粘黄米等。 10. 甜型葡萄酒指含糖量大于 g/L的葡萄酒。 二、选择

1. 目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（ ）。

A. 赤霞珠 B. 蛇龙珠 C. 霞多丽 D. 佳丽酿

2. 绍兴酒必须是用（ ）之水酿造的，在绍兴地区生产的黄酒。 A. 长江 B. 太糊 C. 洞庭湖 D. 鉴湖 3. 锥形罐常用的杀菌剂是（ ）。

A. ClO2 B. 甲醛 C. 过氧乙酸 D. 双氧水

4. 检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到（ ）℃10min后培养，有菌落出现说明污染。

A. 37 B. 25 C. 53 D. 42 5. 世界第一大啤酒企业是（ ）年产量115亿升。

A. 丹麦的嘉士伯啤酒 B. 比利时的时代啤酒 C. 日本的朝日啤酒 D. 美国的百威啤酒

6. 1900年俄国人在中国创建的第一个啤酒厂是现在（ ）的前身。

A.哈尔滨啤酒厂 B.双合盛啤酒厂 C.青岛啤酒厂 D.雪花啤酒厂 7. 波特酒是（ ）的国宝。

A. 葡萄牙 B.西班牙 C. 法国 D. 意大利 8. 葡萄酒品尝时桌布一般为（ ）颜色。

A. 白色 B. 红色 C. 黄色 D. 黑色 9. 起源于西欧地区的葡萄品种一般用来（ ）。

A. 酿酒 B.制干 C.制汁 D.鲜食 10. 标准酒度的表示方法为（ ）。

A.Proof B. Proved C.Sikes D. %VOL 三、判断

1. 发酵酒的主要代表酒有葡萄酒、白兰地、黄酒、白酒等。 （ ） 2.桃红葡萄酒的酿造方法与白葡萄酒相似，即不浸渍发酵。 （ ） 3. 加香葡萄酒就是在葡萄酒中添加香味物质。 （ ）

4. 适量的果胶、多聚糖等会增加酒的圆润感、醇厚感。（ ） 5. 优质葡萄酒要求对葡萄轻微破碎。（ ） 6. X.O.是白兰地的品牌名。（ ） 7. 我国是世界啤酒生产第二大国。（ ） 8. 大麦采后不能立即发芽，需后熟。（ ） 9. 黄酒就是黄颜色的酒。（ ）

10. 纯生啤酒和鲜啤酒生产工艺相同。（ ） 四、简答

1.葡萄酒发酵中为什么要添加二氧化硫？如何添加？ 2.橡木桶对葡萄酒质量有何影响？

3.大麦子粒中含有哪些蛋白质？对啤酒质量有何影响？ 4. 红酒酿造中为什么要带皮发酵？如何加强浸渍管理？ 5.酵母自溶对啤酒质量有何影响？如何减少自溶想象？

五、论述题

要生产10吨干红葡萄酒，论述其生产工艺、各步的操作要点及注意事项。

第三套

一、填空

1、葡萄汁中所含的糖主要是 和 。

2、检验啤酒酵母是否变异或染菌，将酵母加热到 ℃10min后培养，有菌落出现说明污染。

3、检测纯生啤酒最简单灵敏的方法使检测 酶的活性。 4、在啤酒生产中用 代替甲醛可选择性地吸附与蛋白质交联的多酚. 5、酒度的表示方法有3种，常用 表示法，用符号 表示。 6、黄酒主要生产原料是 、粘黄米等 7、OIV是 的简称。

8、法国葡萄酒分为四个等级，最高等级为法定产区酒，用字母 表示。

百度搜索“77cn”或“免费范文网”即可找到本站免费阅读全部范文。收藏本站方便下次阅读，免费范文网，提供经典小说综合文库酿酒工艺学复习题在线全文阅读。