卷心菜中过氧化物酶热稳定性的初步研究 - 图文(2)

热处理 消光值 时间/s 100℃ 0.25min 100℃ 0.5min 100℃ 0.75min 100℃ 1.0min 100℃ 1.5min 100℃ 2.0min 100℃ 3.0min 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 0.082 0.135 0.004 0.005 0.088 0.087 0.098 0.144 0.176 0.008 0.008 0.093 0.091 0.098 0.208 0.223 0.012 0.011 0.096 0.091 0.097 0.275 0.283 0.017 0.014 0.100 0.092 0.098 0.343 0.341 0.021 0.017 0.107 0.093 0.098 0.414 0.404 0.024 0.021 0.109 0.094 0.098 0.487 0.469 0.029 0.025 0.114 0.095 0.099 0.564 0.536 0.033 0.028 0.117 0.099 0.099 0.643 0.605 0.038 0.031 0.122 0.096 0.099 0.724 0.675 0.043 0.034 0.127 0.098 0.099 0.809 0.748 0.047 0.038 0.131 0.098 0.100 0.897 0.825 0.052 0.042 0.135 0.099 0.100 数据处理如下面一系列图：

（100℃，15秒，稀释4倍，加酶量0.1mL）

（100℃，30秒，稀释3倍，加酶量0.1mL）

（100℃，45秒，稀释2倍，加酶量0.1mL）

（100℃，60秒，稀释1倍，加酶量0.1mL）

（100℃，90秒，稀释1倍，加酶量0.1mL）

（100℃，120秒，稀释1倍，加酶量0.1mL）

（100℃，180秒，稀释1倍，加酶量0.1mL）

4、酶活计算

Excel处理数据所的斜率 0.5198 0.3303 0.3005 0.1341 0.2488 0.0413 0.0098 0.0002 0.0000 0.4435 无 85℃热处理0.5′ 85℃热处理1′ 85℃热处理1.5′ 85℃热处理2′ 85℃热处理3′ 85℃热处理5′ 85℃热处理7′ 85℃热处理10′ 100℃热处理0.25′ 热处理条件 酶液稀释倍数 5 4 3 2 未 未 未 未 未 4 加酶量/mL 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 酶活/[U/mL] 25.99 13.212 9.015 2.682 0.2488 0.0413 0.0098 0.0002 0.0000 17.74 相对残余活力（%） 100.0 50.835 34.686 10.319 0.957 0.1589 0.0377 0.0000077 0 68.257 相对残余活力对数 2.000 1.706 1.482 1.0136 -0.0191 -0.7989 -1.4237 -5.114 - 1.834 0.3810 0.0261 0.0201 0.0256 0.0069 0.0013 100℃热处理0.5′ 100℃热处理0.75′ 100℃热处理1′ 100℃热处理1.5′ 100℃热处理2′ 100℃热处理3′ 3 2 未 未 未 未 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 11.43 0.522 0.0201 0.0256 0.0069 0.0013 43.978 2.0085 0.0773 0.0985 0.0265 0.00005002 1.643 0.3029 -1.1118 -1.0066 -1.577 -4.3009 5、相对残余活力—热处理时间曲线和相对残余活力对数—热处理时间曲线

在相对残余活力—热处理时间曲线中，最初的直线部分代表酶的热不稳定部分失活，中间曲线部分可以认为是过渡区域，而最后的直线部分表示耐热部分的失活，拟合最后平缓部分并延长（取最后三个点）可以得出它与纵坐标的交点，由此可以估算出耐热部分活力占酶的总活力的比例。

曲线如下图：

由图中可知，85℃热处理时，卷心菜中过氧化物酶耐热部分所占比例约为-0.0397 ，而100℃热处理时，其比例仅占-0.0508.

五、讨论

1、根据文献报道，卷心菜中过氧化物酶的最适pH接近中性。

2、过氧化物酶经热处理失活，当温度下降时失活的酶能部分再生，此种再生现象在室温条件下（25℃~35℃）表现得较为明显，当温度接近0℃时酶的再生受到抑制。

3、在一些植物中的过氧化物酶的热失活遵循一级动力学。

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