是海水产品通常要进行相应的冷冻处理，而冷冻后其质构必会受到相应的影响。 对野鲮鱼的研究中发现，其在捕后冷冻第五天产生明显的表皮硬度及韧性的变化。而这些变化必然伴随着鱼中的某些成份结构形态的变化。在动植物休内存在一种称为抗冻蛋白的蛋白质。抗冻蛋白质是当前的一个较新的研究领域，其主要是一类能够调节冷冻过程中冰晶的生长及冰再结晶的一类蛋白质。抗冻蛋白质可使冷冻蛋白质形成比较均一、细小的冰晶，而不至于形成过大的冰晶而破坏食品相应的质构。 冷冻产品解冻方法有水解冻，高压解冻、微波解冻、欧姆解冻、声学解冻等。不同的解冻方法会对产品产生不同的影响。为了防止解冻过程中微生物滋生及食品的质构损伤，解冻要求低温、快速。在冷却肉的研究中发现用色差仪所测的红度值a*与高铁肌红蛋白之间有高度的相关性（R2=0.9671），且肉 的总胆汁酸（TBA%）、总色素损失和感官评定之间的相关性R2在0.7962以上[28]。 由于处于贮藏的需要，食品一般均需要进行杀菌处理，而当前通常所采用的较普遍的杀菌手段为热杀菌。当对虾进行热处理时，其水分减少10%左右时，虾体的电导率下降4.6%。用10%的盐水对对虾热烫4min，其体积减少约22.5%，且其物理性质、热力性质发生了相应的变化[29]。 用电子扫描显微镜观查油炸土豆其内部淀粉变化时，通过扫描图片发现土豆在用180度油处理时其内部淀粉颗粒结构14.2s内消失[30]。任何食品在加工处理中其内部结构必然也有相应的变化，只不过其变化程度的大小不同而已。研究表明，高压处理新鲜干酪可以改变其微生物、物化及感官性质[31]。而当关于高压等加工处理对食品感官的影响的资料则少之又少。可以通过电子扫描显微镜对不同品质的对食品进行观察，可能得到与食品品质相应的定性或定量结论。
4、结语
作为20世纪40年代以后发展起来的感官评定，其在食品领域的作用越发显的突出。随着各种官感评定的方法的建立，其迅速在食品各行业得到了相应的发展。因食品加工处理及评价人员均对感官评定结果有一定程度的影响，食品感官评定的研究并不能抛开对食品加工处理过程，评价人员的评价过程的研究。当相应的学科得到充分的研究时，食品感官评定也会得到相应的长足发展。
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