食品考试

考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 A 一、填空题：（1、3小题各4分，2、5小题各2分，四小题3分；共计15分）

1、食品的一般成分是水分和水分活度值、灰分、酸度、糖类（碳水化合物）、脂肪、蛋白质和氨基酸态氮、维生素和矿物元素等 。

2、有机物破坏法分为 湿法消化 、干法灰化 。

3、护色剂 硝酸盐和亚硝酸盐 防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠

4、铅的测定方法氢化物原子荧光光谱法、石墨炉（火焰）原子吸收光谱法、双硫腙比色法。 5、有机氯农药残留测定方法 气相色谱法、薄层色谱法

二、判断题：（每题2分，共计12分） 1、基准试剂规定采用浅绿色标签。（)

2、仪器误差、试剂误差、方法误差和操作者的失误均属于系统误差。（ )

3、用酸度计测定溶液的pH时，指示电极为甘汞电极，参比电极为玻璃电极。（ ) 4、双硫腙比色法测定铅含量时，用普通蒸馏水就能满足实验要求。（ ） 5、酸度计校正中应调节酸度计温度补偿旋钮，使温度显示与室内温度相同。（ )

6、食品分析检验的结果，最后必须以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须列出各个项目的测定结果，并与相应的质量标准相对照比较。（ ） 三、选择题：（每题2分，共计38分）

1、用气化法测定某固体样中的含水量可选用（）。A.矮型称量瓶 B.表面皿 C.高型称量瓶 D.研钵 2、分光光度法中，吸光系数与（）有关。A.光的强度 B.溶液的浓度 C.入射光的波长 D.液层的厚度 3、对于有锈迹、水垢的器皿，下列洗涤方法常用的是（）。

A.用（1＋3）盐酸洗液浸泡,再用自来水冲洗干净 B.用洗衣粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净 C.用（1＋3）盐酸洗液煮沸洗涤，再用自来水冲洗干净 D.用铬酸洗液浸泡后，再用自来水冲洗干净 4、下列测定中不需要分析天平的是（）。

A.面粉中灰分的测定 B.果汁中可溶性固形物的测定 C.茶叶中水溶性灰分的测定 D.啤酒中酒精的测定 5、分析结果的化学表示形式有（）。

A.以被测组分的实际存在形式表示 B.以一类被测组分中某一主要组分的形式表示 C.以元素来表示一类物质 D.以离子、离子团或氧化物表示一类物质 6、下列关于准确称取说法正确的是（）。

A.用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.01g B.用托盘天平进行的称量操作，其精度为?0.0001g C.用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.1 mg D.用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.0001g 7、下列关于甘汞电极的说法正确的是（）。

A.电极内芯与陶瓷芯之间不得有气泡 B.使用前必须先拔掉加液孔上的胶塞和下端的胶帽 C.不用时应将电极浸于水中保存 D.电极内盛有氯化钾饱和溶液

8、装在高压气瓶的出口，用于将高压气体调节到较小的压力的是（）。A.针形阀 B.稳流阀 C.稳压阀 D.减压阀 9、精密度、系统误差、偶然误差之间的关系 （）。

A.准确度高，精密度不一定高 B.精密度高，不一定能保证准确度高 C.系统误差小，准确度一般较高 D.准确度高，系统误差、偶然误差一定小

10、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（）。A.盖勃法 B.罗紫－哥特里法 C.巴氏法 D.索氏提取法 11、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液必须控制在（） A.5 min B.4min C.3min D.2min 12、水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（）。A. 1h B. 2h C. 3h D. 0.5h

13、质量法测定脂肪的含量结果分别是 37.40％、37.20％、37.30％、37.50％、 37.30％，其绝对平均偏差是（）。 A. 0.088％ B. 0.24％ C. 0.010％ D. 0.122％

14、预混合型原子化器一般由（）组成。 A.雾化器 B.预混合室 C.燃烧器 D.石墨管

15、在以邻苯二甲酸氢钾（KHC8 H4O4）为基准物标定NaOH溶液时，下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（）。 1

A.滴定管 B.容量瓶 C.移液管 D.锥形瓶

16、为了使分析结果的相对误差小于 0.1％ ，称取样品的最低质量应（）。 A.小于0.1g B.在0.1～0.2g 之间 C.大于0.29g D.任意称取

17、砷斑法测定砷时，与新生态氢作用生成砷化氢的是（）。A.砷原子 B.五价砷 C.三价砷 D.砷化物 18、系统误差按其来源分为（）。A、方法误差 B.仪器误差 C.过失误差 D.试剂误差 19、用双硫腙比色法测定铅时，为了消除其他金属离子的干扰，应采取的措施是（）。 A.控制pH = 8.5～9.0 B.加氰化钾 C.加柠檬酸铵 D.加盐酸羟胺 1.V，2.X，3.X，4.X，5.X，6 V

1.A，2.C，3.A，4.B，5.ABCD，6.CD，7.ABD，8.D , 9.D , 10.B, 11.D, 12.D, 13.A,14.ABC, 15.A，16C，17C ，18.ABD，19.ABCD

四、简答题：（每题6分，其中2小题7分，共计25分）

1、麦乳精中脂肪测定，先加8mL水…再加10mL盐酸的目的？消化完全后加10mL乙醇的原因？ 2、凯氏定氮法中，消化时加入CuSO4和K2SO4的目的是什么？为什么用H3BO3作吸收液？ 3、铅的测定，加入盐酸羟胺和KCN的目的是什么？玻璃仪器为什么用硝酸浸泡？ 4、简述原子吸收光谱与紫外光谱法的异同。

1、答：固体样品消化加入8ml水，是为了防止加盐酸时干试样固化加入10mL盐酸可使物质在酸性条件下水解，使结合和包裹在食品组织中的脂肪游离出来。（2分）消化完全后加10mL乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类。 （2分）

2、答：1)消化时加入硫酸铜作为催化剂，加速反应的进行。除硫酸铜外，氧化汞、汞、硒粉、二氧化铁等也可作为消化反应的催化剂，其中汞化合物催化效果最好，但汞及汞化合物剧毒，考虑到催化效果、价格及对环境的污染等因素，应用最多的是硫酸铜。硫酸铜还可作为蒸馏时样液碱化时的指示剂，若加碱不足，样液呈蓝色而不生成氢氧化铜沉淀，需增加碱量。（3分）

2)消化时加入硫酸钾可以提高消化温度，加快有机物分解。硫酸的沸点在340℃左右，加入硫酸钾后，可使硫酸沸点提高到400℃以上。硫酸钾加入量不能太大，否则温度过高，会使铁盐分解而损失。除硫酸钾外，硫酸钠也有同样作用，但效果不如硫酸钾。 （2分）

3)硼酸作为吸收液，由于硼酸是极弱的酸，在此只起吸收氨的作用，不影响酸碱滴定。另外，还可省去一种标准溶液的配制与标定。注意硼酸吸收液的温度不应超过40℃，否则对氨的吸收作用减弱。 （2分）

3、答：盐酸羟胺还原高价铁离子，防止高价铁离子与KCN生成赤血盐，并可保护双硫腙不被高价金属离子、过氧化物氧化。2分）KCN是一种具有较强络合能力的掩蔽剂，可掩蔽铜、锌、汞等多种金属离子，但必须在碱性条件下使用，废液需处理后再倒掉。2分）玻璃仪器为什么用硝酸浸泡是为清除玻璃仪器上可能附着的铅离子。（2分） 4、答：原子吸收光谱与紫外光谱法相比，都是基于物质对紫外线和可见光的吸收而建立的分析方法，都属于吸收光谱。（2分）不同的是：原子吸收光谱分析中，吸收物质是基态原子蒸气，产生的光谱是线状光谱；紫外光谱法分析中，吸收物质是溶液中的分子或离子，光谱是带状光谱。（4分） 五、计算题（10分）

镍标准溶液的质量浓度为10μg/mL ，准确移取该溶液0.0mL、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL分别置于100mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。测得各溶液的吸光度依次为 0.0、0.06、0.12、0.18、0.23 。称取某含镍样品0.3125g，经处理溶解后，移入100mL容量瓶中，稀释至刻度，摇匀。准确吸取此溶液5.0mL置于250mL容量瓶中，稀释至刻度。在与标准曲线相同的操作条件下，测得其吸光度为0.15，求该样品中镍的质量分数（％）。

2

考核科目 食品检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 B

1、食品分析的内容是食品的感官检验、食品的一般成分分析，食品添加剂的分析，食品中有毒有害污染物质的分析

2、食品中总砷检验方法为 银盐法、砷斑法 3、有机氯农药残留测定方法 气相色谱法、薄层色谱法 4、黄曲霉毒素B1的检验方法 薄层色谱法、酶联免疫吸附法

二、判断题：（每题2分，共计10分）

1、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为?0.1mg 。（ ) 2、氧化还原滴定法是以氧化还原反应为基础的滴定分析法。( )

3、在分光光度法中，当欲测物的浓度大于0.01mol/L时，可能会偏离光吸收定律。（ ) 4、油脂的折光率总是大于 1。（ )

5、食品分析检验的结果将报告出被测物质含量，检验结果可用不同的单位表示。（ ） 三、选择题：（每题2分，共计40分）

1、物料量较大时最好的缩分物料的方法是（）。A.四分法 B.使用分样器 C.棋盘法 D.用铁铲平分 2、下列容量瓶的使用不正确的是（）。

A.使用前应检查是否漏水 B.瓶塞与瓶应配套使用 C.使用前在烘箱中烘干 D.容量瓶不宜代替试剂瓶使用 3、对于有凡士林油污的器皿，下列洗涤方法正确的是（）。 A.用（1＋3 ）盐酸洗液洗涤，再用自来水冲洗干净

B.先用碱性酒精洗液洗涤，后用洗衣粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净 C.先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或肥皂水中烧煮、取出用水冷洗干净 D.先用水冲洗后，再用稀盐酸洗涤，用自来水冲洗干净 4、下列测定需要马弗炉的是（ )。

A.面粉中水分的测定 B.果汁中可溶性固形物的测定 C.果乳饮料中总固形物的测定 D.面粉中灰分的测定 5、下列标准属于强制性标准的是（）。

A.药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准 B.产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准 C.工程建设的质量、安全、卫生等标准 D.环境保护和环境质量方面的标准 6、下列食品质量符合 《 产品质量法 》 要求的有（）。

A.食品保质期标注清晰，具备使用性能 B.纯牛奶蛋白质质量分数大于 2.3 % C.酸纯牛奶蛋白质质量分数大于 2.3 % D.保健食品标明功能成分的含量和疗效 7、食品水分测定的方法通常有（）。A.干燥法 B.蒸馏法 C.卡尔·费休法 D.回流法

8、用于调节载气流量，也可用于控制燃气和空气的流量（）。A.针形阀 B.稳流阀 C.稳压阀 D.减压阀 9、滴定分析的相对误差一般要求小于0.1%,滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（）。 3

A .≤10mL B.10 ～15mL C.20 ～ 30mL D.15 ～ 20mL

10、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（）。A.2mg B. 0.2mg C. 5mg D. 0.5mg 11、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时消化液中的氮以(）形式馏出。A.氯化铵B.硫酸钠C.氢氧化铵D.硝酸铵 12、若要测定水的总含量，应采用（）。A.烘干法 B.减压干燥法 C.卡尔·费休法 D.加热法

13、对同一样品分析，采取同样的方法，测得的结果为 37.44％、 37.20％、 37.30 ％、 37.50％、 37.30％ ，则此次分析的相对平均偏差为（）。A. 0.30％ B. 0.54％ C . 0.26％ D . 0.18％

14、可用于原子吸收分光光度分析的光源有（）。A.氖灯 B.空心阴极灯 C.无极放电灯 D.蒸汽放电灯 15、个别测定值与多次测定的算术平均值之间的差值称为（）。A.相对误差 B.相对偏差 C.绝对偏差 D.绝对误差 16 、pH = 11. 20 的有效数字位数为（）。A.四位 B.三位 C .二位 D.任意位 17、双硫腙比色法测定铅时产生的废氰化钾溶液，在排放前应加入（）降低毒性。 A.氢氧化钠和硫酸亚铁 B.盐酸和硫酸亚铁 C.氢氧化钠 D.盐酸 18、双硫腙比色法测定铅时，加入柠檬酸铵的目的是（）。

A.与许多金属离子形成稳定的络合物而被掩蔽 B.防止在碱性条件下碱土金属的沉淀 C.防止三价铁离子对双硫腙的氧化 D.使铅与双硫腙形成的络合物稳定

19作为基准物质，必须具备的是（）。A.有足够的纯度B.实际组成与化学式完全相符C.性质稳定D.摩尔质量较大 20、银盐法测定砷时，影响测定结果的因素是（）。 A.酸的用量 B.锌粒的规格 C.锌粒大小 D.以上都不是 1、∨ 2、∨ 3、∨4、∨ 5、∨

1.B，2.C，3.C，4.D，5.ABCD，6.AC，7.ABC，8.A ，9.C ，10.D ，11.C，12.C，13.C，14.BCD，15.C，16.C，17.A， 18.B，19.ABCD，20.ABC

四、简答题：1、食品成分测定时对仪器设备的要求是什么？ 2.食品常见的有毒有害物质指的是什么？ 3.双硫腙测铅，如何配制铅标准使用液？

4、简述气相色谱法测定有机氯农药残留量的原理。

5、什么是食品添加剂？我国允许使用的人工食品添加剂的种类有哪些？

1、答：（1）玻璃量器：检验方法中所使用的滴定管、移液管、容量瓶、比色管均应按国家有关规定及规程进行检定校正。 （2分）

（2）测量仪器：天平、酸度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家有关规定及规程进行测试和检定校正。（2分） （3）控温设备：检验方法中所使用的高温电炉、恒温水浴锅等均应按国家有关规定及规程进行测试和检定校正。 2、答：食品中常见的有毒有害物质通常指：有机氯农药残量、有机磷农药残量、黄曲霉毒素、苯并萞、亚硝胺类化合物、多氯联苯、动植物毒素、氰化物及其他金属元素毒物、非金属元素毒物、某些添加剂等，这些有毒有害物质，不同程度地危害着人类健康。

3、答：铅标准溶液:精密称取0.1598g硝酸铅，加1OmL硝酸(1+99)，全部溶解后，移入1OOmL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1.Omg铅。 （2分） 铅标准使用液:吸取1.OmL铅标准溶液，置于1OOmL容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10.0ug铅。（2分）

4、答：样品中有机氯农药﹙HCH、DDT﹚经提取、净化和浓缩后，进样气化并由氮气载入色谱柱中进行色谱分离，各组分按先后顺序进入对负电性强的组分具有较高检测灵敏度电子捕获检测器中检出，根据记录下的色谱图，将试样的峰面积或峰高与标准有机氯农药的峰面积或峰高进行比较定量。

5、答：食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。（2分） 食品添加剂的种类很多，目前我国允许使用并已制订了国家标准的食

品添加剂有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料及其他等22类。 （4分）

五、综合题：（10分）1、测定某样品中Pb的含量：分别取20μg/mLPb标准溶液0.00，0.10，0.20，0.30，0.40，0.50mL┉…；得吸光度为0.00，0.10，0.212，0.324，0.398，0.510；准确称取样品2.4560g，溶解定容成250mL,4

2+

取25.00mL┉； 得吸光度为0.155。请绘制标准工作曲线并计算样品中Pb含量。（7分） 2、简述分光光度计的使用步骤。（3分）

1、答：由标准工作曲线可知：A＝0.155时相当于标准溶液0.15mL（1分）

则：Pb含量（mg/kg）=0.15×20×10/2.358=12.58（2分） A（吸光度）

零，

2) 放入空白液调吸光度为零，

3) 绘制标准曲线并测定样品，切断电源，整理仪

器。

V（标准

溶液体积mL）

图完整正确（4分）

2、简述分光光度计的使用步骤（3分，每步各1分）。 1) 开盖，预热仪器30min,调波长，调透光率为

考核科目 食品质量检验 课程类别 考核类型 考试 考核方式 闭卷 卷别 C 一、填空题：（1、3题各4分，2、4题各2分；共计12分）

1、用双硫腙比色法测定铅时，为了消除其他金属离子的干扰，应采取的措施是 。 2、感官检验方法为 。 3、写出十种以上食品添加剂 。 4、有机氯农药残留测定方法 。

二、判断题：（每题2分，共计14分）

1、高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。( ) 2、偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。（ )

3、基准试剂的纯度相当于或高于优级纯试剂，可用于直接法配制标准溶液。（ ) 4、721 型分光光度计的光源灯亮时就一定有单色光。（ )

5、油脂的折射率随温度的改变而改变，温度每增加1℃ ，折射率约增加0.00038。 ( )

6、双硫腙比色法测定铅的灵敏度高，故所用的试剂及溶剂均需检查是否含有铅，必要时需经纯化处理。（ ） 7、食品检验过程中的各种数据，是利用各种检测方法和仪器设备进行实验和观测所获得的对检测对象的定量描述，是精密的多次重复测定的结果；都是相同的。（ ） 三、选择题：（每题2分，共计38分）

1、常用分析纯试剂的标签色带是（）。A.蓝色 B.绿色 C.黄色 D.红色

2、用酸度计测定试液的 pH 值之前，要先用标准（）溶液进行定位。A.酸性 B.碱性 C.中性 D.缓冲 3、下列试剂中主要用于微量分析中试样的分解及试液制备的是( ）。 A.优级纯试剂 B.专用试剂 C.生物试剂 D.高纯试剂 4、下列测定中用到折光计的是（）。

A.果汁中可溶性固形物的测定 B.罐头食品中干物质的测定 C.饮料中灰分的测定 D.食用油粘度的测定 5、食品污染可分为（）。 A.生物性污染 B.化学性污染 C.放射性污染 D.三废污染 6、下列关于空白试验说法正确的是（）。 5

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