中式面点师中级理论知识试卷(7)

168. ( )制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。 169. ( )琼脂是由鱼皮制成。

170. ( )对称中心为一点的称之为轮对称。

171. ( )乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。

172. ( )食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。 173. ( )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 174. ( )制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。 175. ( )制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

176. ( )腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。 177. ( )营养强化要有针对性。

178. ( )调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。

179. ( )制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成型。

180. ( )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 181. ( )刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。

182. ( )使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 183. ( )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

184. ( )烤箱内的温度140～170℃为微火，适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。 185. ( )构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

186. ( )松质糕特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。 187. ( )在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。 188. ( )纯度是指色彩的深浅程度。

189. ( )生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。 190. ( )调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 191. ( )当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。 192. ( )清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。 193. ( )优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

194. ( )再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。 195. ( )小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 196. ( )面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。 197. ( )蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

198. ( )制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 199. ( )天然的食物蓝色的较多。 200. ( )鲜蛋应用冷冻保存。

中式面点师中级理论知识试卷4答案

一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题

0.5分，满分80分。)

1. B 2. B 3. C 4. D 5. B 6. C 7. B 8. C 9. B 10. D 11. C 12. A 13. A 14. B 15. C 16. C 17. B 18. C 19. B 20. B 21. D 22. D 23. D 24. A 25. A 26. B 27. C 28. C 29. B 30. D 31. A 32. A 33. B 34. D 35. D 36. B 37. D 38. D 39. D 40. B

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41. C 42. A 43. D 44. A 45. C 46. C 47. C 48. A 49. B 50. D 51. D 52. A 53. B 54. C 55. B 56. C 57. D 58. A 59. D 60. D 61. C 62. D 63. D 64. C 65. D 66. B 67. B 68. C 69. D 70. B 71. B 72. A 73. C 74. A 75. B 76. C 77. B 78. B 79. D 80. B 81. A 82. D 83. C 84. D 85. A 86. A 87. D 88. C 89. C 90. A 91. A 92. D 93. D 94. A 95. C 96. B 97. A 98. C 99. C 100. C 101. D 102. B 103. D 104. D 105. C 106. B 107. A 108. B 109. A 110. D 111. A 112. A 113. C 114. D 115. C 116. A 117. B 118. C 119. D 120. D 121. D 122. D 123. D 124. D 125. B 126. B 127. D 128. D 129. C 130. B 131. D 132. D 133. A 134. D 135. B 136. C 137. B 138. A 139. B 140. B 141. C 142. D 143. C 144. A 145. B 146. A 147. D 148. B 149. D 150. D 151. C 152. B 153. D 154. B 155. D 156. B 157. B 158. B 159. A 160. C 二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每

题0.5分，满分20分。)

161. × 162. √ 163. √ 164. × 165. √ 166. √ 167. √ 168. × 169. × 170. × 171. √ 172. √ 173. √ 174. √ 175. × 176. √ 177. √ 178. × 179. × 180. √ 181. × 182. × 183. √ 184. × 185. √ 186. √ 187. √ 188. × 189. √ 190. × 191. × 192. × 193. √ 194. √ 195. √ 196. × 197. √ 198. √ 199. × 200. ×

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中式面点师中级理论知识试卷5

一、单项选择题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

中。每题1分，满分60分。)

1．米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。 A、不能包馅 B、可包很少的馅心 C、可包多卤的馅心 D、一般不包馅

2．制作薯类面坯，糖和米粉( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。 A、凉后 B、温热时 C、趁热 D、冷却后 3．制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。

A、50 B、150 C、250 D、300 4．黄桥烧饼的皮面使用( )，下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和 B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯 C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯 D、开水调和

5．制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。

A、口味 B、外形 C、质感 D、成型工艺 6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。

A、2% B、12% C、15% D、20% 7．饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。

A、色泽 B、口味 C、质感 D、形状

8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系

9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉( 韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。

A、100 B、300 C、500 D、600 10．我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖 B、鸡蛋 C、大油 D、发酵粉 12．不会造成砷中毒的是( )。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 13．卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。

A、色泽洁白 B、色泽鲜明 C、色泽棕红 D、色泽淡黄 14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免( )。

A、变色 B、氧化 C、吸湿 D、吸收异味 15．选择一组正确的句子( )。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克 B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克 C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克 D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克 16．豆类面坯的( )很大。

A、弹性 B、韧性 C、可塑性 D、流散性 17．各种对立因素之间的( )，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

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)克、

A、区别 B、统一 C、不同 D、调和 18．( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 19．膳食中缺钙，可患( )。

A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 20．( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 21．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。 A、盖上湿布 B、放入盆中进冰箱冷冻 C、放入平盘进冰箱冷冻 D、放入盆中饧后 22．中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心( )的固有属性。

A、质感 B、色泽 C、不同形状 D、不同口味 23．松质糕多孔，( )；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强 B、有弹性韧性可塑性差 C、无弹性韧性可塑性强 D、无弹性韧性可塑性差 24．酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。

A、干油酥 B、水油酥 C、擘酥 D、士干酥 25．选择一组橙色的具体联想( )。

A、天空、太阳 B、灯光、秋叶 C、禾苗、柠檬 D、大海、太阳 26．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 27．食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 28．制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。

A、色拉油 B、豆油 C、麻油 D、黄油 29．制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，( )。 A、从上至下卷好 B、从下至上卷好 C、由两头卷到中间相接 D、由左至右卷好

30．( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 31．刷油烙制品不但色泽美观，而且( )内部柔软有弹性。

A、皮面香脆 B、口感柔软 C、口味咸鲜 D、口味香甜 32．制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。

A、不能晃动 B、轻轻搅动 C、均匀搅拌 D、快速搅拌 33．昆虫食品具有( )含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 34．制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心( )克。

A、15 B、20 C、30 D、50 35．原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 36．仁状如( )，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。

A、梭 B、球 C、粒 D、条 37．水油面的配料：面粉( )克、大油125克、水275克。

A、250 B、500 C、200 D、125

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38．调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。 A、光泽 B、出油 C、黏性 D、弹性 39．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 40．餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 41．干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。

A、压碎 B、擀碎 C、拍碎 D、切碎 42．从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

43．制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋( )克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A、100 B、150 C、500 D、1000 44．制作海绵蛋糕的工艺流程为：( )→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液 B、抽打蛋液→调制糕浆 C、抽打蛋液→加入白糖 D、调制糕浆→加入黄油 45．“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 46．用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为( )。 A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制 C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制 D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

47．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 48．保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 49．在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的 50．制作清油饼时将抻好适宜的细丝用刀切成( )厘米长的段。

A、50 B、40 C、30 D、10 51．米粉面坯按( )分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。 A、形状 B、口味 C、原料 D、性质

52．调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将( )放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清 B、蛋液、白糖 C、蛋液、面粉 D、蛋黄、白糖 53．上屉蒸制一般须( )，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足 B、温水将开时 C、水烧沸产生蒸汽后 D、将火点着后 54．生拌椰蓉馅可加入冰肉、( )制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽 仁 B、松 仁 C、瓜子仁 D、麻 仁 55．谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。

A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 56．餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标( )等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准

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