1：[论述题]
请论述餐厅服务的方式？
参考答案：美式服务、俄式服务、法式服务、自助式服务 2：[论述题]自助餐起源于 参考答案：
，20世纪80年代初引人中国
西方
1：[填空题]
餐饮业在国民经济部门分类中，列为第三产业，也称
参考答案：
产业。
服务业
2：[多选题]菜单在餐厅服务中主要起（ ）作用 A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配
B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制
C：标志着菜点的特色和水准
D：营销的媒介
参考答案：ABCD 3：[填空题]
旧石器时代是中国饮食文化的
时代。
参考答案：
时期，发展时期或称青铜器饮食指的是
萌芽时期，夏商时代
4：[填空题]中西文化的差异也体现在饮食方式上，其中中国饮食文化重
方式；而西方饮食文化重 参考答案：
方式。
聚食，分餐
5：[填空题] 俄式服务主要适用于
参考答案：
宴会用餐。
高档的西餐宴会用餐
6：[填空题] 参考答案：
内部营销
7：[填空题] 参考答案：
宴席菜单
8：[填空题] 参考答案：
服务业
9：[多选题]以下属于连锁经营方式范畴的是 A：A 直营连锁
B：B 自愿加盟连锁
C：C 特许经营连锁
D：和约连锁
参考答案：AB
10：[多选题]开餐的准备环节有
A：迎宾服务
B：物品准备
C：摆台
D：餐前卫生
参考答案：BCD
11：[填空题]自助餐起源于
，20世纪80年代初引人中国。
参考答案：
12：[多选题]1、下列哪些属于西餐常用服务方式：（ ） A：A 美式服务
B：B 俄式服务
C：英式服务
D：土耳其服务
参考答案：ABC
1：[多选题]菜单在餐厅服务中主要（ ）作用 A：影响着厨房的布局和厨房设备的选配
B：支配着厨房烹饪原料的采购和左右食品成本的控制
C：标志着菜点的特色和水准
D：营销的媒介
参考答案：ABCD 2：[论述题]
在餐厅推销中应注意哪些事项？
参考答案：
餐厅推销中应注意以下方面：
1、严禁强迫推销,强迫推销的做法有损于餐厅的形象，违背职业道德，会引起宾客强烈不满，产生极为不良的影响。
2、推销要有针对性：在为宾客服务时，注意使用恰当的服务语言，既有礼貌，又有针对性。
3：[多选题]套餐菜单的主要特点 A：以包价销售、比零点菜单便宜
B：要体现一定的艺术性，要体现高档
C：主要针对旅行社、会议客源，比较经济实用
D：服务比较简单
参考答案：AC 4：[论述题]
宴席菜单的编排的原则有哪些？
参考答案：
一是风格要统一：风格统一首先分清主次，突出重点；其次是发挥所长，显现风格。
二是工艺要丰富，也就是说在设计和制作宴席菜单时，其菜式编排上应注意选料、颜色、刀工、口味、烹调方法、菜式造型、盛装器皿以及营养价值等方面的变化。避免菜点的单调和工艺的雷同，努力体现一种变化之美。
三是形式要典雅，1、是菜单颜色要多种多样。2、菜单的质地3、菜单的艺术设计4、菜单的形式典雅。
四是内容要科学，1、宴席菜单中菜点的数量与质量控制（1）在数量上看，因宴席的规格高低，菜肴的个数从8个到20个不等。
（2）从质量上看，首先要根据宴席的规格高低，在保证菜肴有足够的数量的前提下，从主料、辅料的搭配上进行把握，其次，选料要恰如其分。 2、注意菜肴的季节性。
五是准备要周密，宴席菜单内容的具体实施，牵涉面广，难度大，费工多，历时长，要求高，真正办好颇为不容易。
5：[多选题]1. 下列哪些属于西餐常用服务方式： A：A.美式服务
B：B俄式服务
C：C英式服务
D：土耳其服务
参考答案：ABC
6：[多选题]2、厨房生产的特点主要有 A：生产量的不确定性
B：菜品的特殊性
C：菜点质量的不稳定性
D：生产制作的手工性
参考答案：ABCD
7：[多选题]餐饮经营的特点主要有 A：生产、流通、服务一体化的特点
B：生产的即时性、及时性特点和产品的不可储存性
C：流通中过程的零售性强和销售量受供餐时间的限制
D：对接待服务的要求高和经营环境要求特别
参考答案：ABCD
8：[多选题]餐厅服务质量控制方法 A：预先控制
B：过程控制
C：现场控制
D：反馈控制
参考答案：ACD
9：[多选题]中餐常用的服务方式有 A：自助餐式
B：共餐式
C：分餐式
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