关于成立学校食堂管理工作领导小组的通知(2)

1、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。

2、肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。 3、食品原料不得落地。

4、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

5、加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。

6、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。

7、洗涤蔬菜要用足量清洁水清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

8、每天下班后必须清洁水池、地面，保持沟渠畅通。

食品采购岗位卫生责任制

1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生、要求的食品。 2、肉类食品必须经兽医检验合格方可采购。

3、采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品、保健品等，应向供货方索取卫生检验合格证或检验报告单。

4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等标志。不允许采购无任何标识的定型包装食品。

5、采购食品做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，运输车辆和容器应专用

烹调岗位卫生责任制

1、工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。

2、加工前检查原料不新锐有异味、不洁的，不准加工。

3、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。

4、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。如果食品要造型的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。

5、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。

6、配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴会时要留样48小时以上。

7、冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持洁净，冰箱内不能有异味。

8、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

9、工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。

食品仓储岗位卫生责任制

1、食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。 2、食品存放应分类架、隔墙离地20厘米摆放。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。严禁将食品直接放在地上。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，拒收并且禁止存放无任何标识、标识内容中无厂名、厂址、生产日期、保持期等项目或无中文标识的定型包装食品。做到勤进勤出，先进先出。

4、定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理过期变质的食品，并作好登记。

5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不行与药品。杂品等物品混放。

6、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫及时清除鼠迹、蟑迹，保持干燥和整洁。

食品生产经营单位卫生制度

1、坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。

2、建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络。单位须设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。

3、制订完善的卫生制度。卫生制度应包括：环境保洁制度、食品采购、仓储保管制度、个人卫生及操作作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。

4、组织卫生检查。单位须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时应带记录簿（表），对本单位各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与资金挂钩。

5、加强食品从业人员的卫生知识教育。经常对本单位的食品从业人员进行食品卫生法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过卫生知识培训，经考试合格后上岗。 6、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得直接入口食品的工作

饮食卫生制度

1、加工前应认真检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。

2、切配熟肉制品做到专人、专用刀板、抹布，盛装生熟食品的容器及餐具要分开。

3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、秤及操作人员的手必须清洗消毒。

4、洗肉池、洗菜地、食具洗消池不可混用。

5、食品应煮熟透。当餐未用完的食品应及时冷藏。隔餐隔夜及外购的熟食品应先回锅再出售。

6、烧煮蒸菜应按照“一洗二浸三烫四炒”的食用方法去除残留农药。 7、食品冷藏应分类存放，不可混放。原料粗加工不能在地上操作。 8、消毒食具应存在密闭的食具保管柜内，不可露空摆放超过1小时，不能与未消毒的食具混放。

9、厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁、下水道通畅。

10、操作人员应穿戴清洁的工作衣，不准留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指，班前、班后要洗手消毒。

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