酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
第十一部分
一、填空（30×1′）
1、食品的化学组成中的非天然成分包括 食品添加剂 、 污染物质 。
2、果蔬的保藏常用的方法有 冷藏 、 气调 、 抽真空 、 药物保藏 、 辐射保藏 。冷气不要抽
3、结合水是指食品的非水成分与水通过 氢键 结合的水；水分活度AW = p/p0 。结合水含量越高，水分活度就越 低 。
4、常用的酸味剂有 醋酸，柠檬酸，乳酸 常用的鲜味剂有味精，肌苷酸。
5、影响酶促反应速率的因素有温度，pH，酶浓度，底物浓度，抑制剂，激活剂。鸡瘟屁底易霉 6、评价风味的方法有 感官分析 和 色谱分析 。
7、α-淀粉酶是一种 内切 酶（内切，外切），能水解 α-4 糖苷键。β-淀粉酶是一种 外切
酶（内切，外切），能水解 α-4 糖苷键。 8、天然色素按其来源可以分为植物色素，动物色素，微生物色素。 二、判断题(1分×10＝10分)
（ √ ）1、豆类中通常含有的毒素是凝集素。
（ × ）2、固定化酶的缺点在于它不能用于水溶性底物和小分子底物。 （ √ ）3、食品中结合水的含量越高，水分活度越低。
（ × ）4、单糖分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基在右边的为L型。 （ √ ）5、韭菜和葱都属于辣味物质。
（ × ）6、肉类保藏中常用的防腐剂是山梨酸类。 （ × ）7、蛋白质沉淀是由于它发生了变性作用。 （ × ）8、酒的主要芳香物质是酯类。
（ √ ）9、常见的细菌毒素有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、毒杆菌毒素。
（ × ）10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为脱氨 基反应。
三、单项选择题（1分×10＝10分）
1、今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（ A ） A、胭脂红 B、新红 C、苏丹红 D、辣椒红素 2、自然界中最甜的糖是（ B ）
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A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖 3、动物油脂加工通常采用（ C ）
A、浸出法 B、机械分离法 C、熬炼法 D、压榨法 4、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ）
A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸 5、以下不属于水溶性维生素的是（ D ）
A、VC B、VB1 C、VB5 D、VD 6、鱼冻的形成属于蛋白质的（ C ）作用
A、变性 B、膨闰 C、凝胶 D、沉淀
7、除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是（ A ） A、组氨酸 B、天冬氨酸 C、谷氨酸 D、精氨酸 8、以下物质不属于蛋白质的是（ D ） A、酶 B、表皮 C、毛发 D、果胶 9、又被称为脱支酶的是（ B ）
A、葡萄糖淀粉酶 B、异淀粉酶 C、α-淀粉酶 D、β-淀粉酶 10、以下哪种物质不是常用的酸味剂（ A ） A、山梨酸 B、醋酸 C、柠檬酸 D、乳酸 四、不定项选择题（1分×10＝10分） 1、构成支链淀粉的化学键是（ A C ）
A、α-1，6-糖苷键 B、β-1，6-糖苷键 C、α-1，4-糖苷键 D2、膳食纤维组成成分包括（ ABC ）
A、半纤维素 B、果胶类物质 C、木质素 D、糖蛋白 3、生物氧化的方式有（ CD ）
A、无氧呼吸 B、有氧呼吸 C、加氧反应 D、脱氢反应 4、缺钙会引起（ A ）
A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症 5、氨基酸一般都溶于（ C ） A、乙醇 B、乙醚 C、水 D、丙醇
6、将mRNA的核苷酸顺序转换为氨基酸顺序的过程称为（ C ） A、复制 B、转录 C、翻译 D、移位 7、蛋白质的变性是蛋白质的（BCD ）结构发生变化 A、一级 B、二级 C、三级 D、四级 8、酶的抑制作用可分为（ AB ）
B、 不可逆抑制作用 B、可逆抑制作用 C、竞争性抑制作用9、水果香气的成分有（ ABCD ）
A、有机酸酯类 B、醛类 C、醇类 D、酮类 10、以下物质中属于苦味物质的是（ ABD ） A、茶碱 B、咖啡碱 C、肌苷酸 D、可可碱
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、β-1，4-糖苷键 、非竞争性抑制作用 D 五、名词解释（2分×5＝10分）
1、淀粉酶：凡是能够催化淀粉和糖原水解的酶都叫淀粉酶。
2、酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂。
3、淀粉老化：经过糊化的淀粉冷却后，淀粉的运动逐渐减弱，分子链趋向平行排列，相互靠拢，彼此之间以氢键结合，形成大于胶体的质点而沉淀分子间氢键的结合特别牢固，以至于不再溶于水，也不易被淀粉酶水解，那么这个过程就称为淀粉的老化。
4、必须脂肪酸：人体自身不能合成而必须由食物供给的脂肪酸。
5、固定化酶：叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶 ，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。
六、简答题（4分×5＝20分）
1、写出米氏方程，并简述米氏常数的意义。 1、Km=[S]（Vmax/V-1）
Km 为米氏常数，其意义有（1）它是使反应速率达到最大反应速率一半时的底物浓度。（2）它可视为中间产物[ES]的解离常数，反映了E和S亲和力的大小。（3）它是酶的特征物理常数。（4）可以运用Km和米氏方程选择合适的底物浓度。
2、请写出糖无氧酵解成为丙酮酸的总反应式。
C6H12O6+2NAD+2H3PO4+2ADP→2CH3COCOOH+2（NADH+ H）+2ATP
3、维生素有哪些共同特点？
维生素是维持人体健康和生长发育所必须的一类低分子有机化合物。 绝大多数维生素不能在体内合成，必须由事物供给。 维生素参加机体的代谢作用，但不能提供能量。
4、简述结合水与自由水的区别。
结合水是非水成分与水通过氢键结合的水，而自由水存在于组织，细胞和细胞间隙中，食品中大部分的水是自由水，结合水微不足道。结合水一般在零下40摄氏度以上不能结冰，微生物不能利用，结合水不能做溶剂。而自由水具有一切水的性质，可以作溶剂也可以为微生物所利用。
5、简述风味物质的特点。
种类繁多，成分相当复杂；含量甚微，效果显著；除了少数成分以外，大多数是非营养性物质；呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系；对热不稳定。
七、论述题（10分×1＝10分）
酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。（2）不改变化学反应的平衡点。（3）降低反应的活化能。酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。不同的反应需要不同的酶。酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。
第十二部分
一、 填空（1分×30＝30分）
1、已知α-脂蛋白pI为5.8，当其在pH为5.0的条件下，电泳时的泳动方向为 阴极 。 2、酶的抑制作用可以分为 可逆抑制作用 和 不可逆抑制作用 。
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3、生物氧化过程中CO2生成方式主要有 直接脱羧 和 氧化脱羧 。
4、食品中的水分以 结合水 、 自由水 的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于 自由 水。
5、根据我国食品卫生标准规定，允许使用的8种人工合成色素为胭脂红，新红，苋菜红，赤鲜红，亮蓝，靛蓝，柠檬黄，日落黄
6、色素按其溶解性可以分为 水溶性 ， 脂溶性 ，按其来源可以分为 植物色素 ， 动物色素 ， 微生物色素 。
7、糖的分解代谢主要有两种类型 有氧分解 和 无氧分解 ，其中 有氧分解 在糖代谢中占主导地位，产生的能量最多。
8、味觉的感受器是舌头上的 味蕾 ，人的基本味觉包括 酸 ， 甜 ， 苦 ， 咸 。 9、还原性低聚糖之所以具有和单糖一样的性质是因为其中有个别组成的单糖保留了 半缩醛羟基 。 二、 判断题(1分×10＝10分)
（√ ）1、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。 （× ）2、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。
（× ）3、膳食纤维已经被列为第七大营养元素，它容易被消化吸收，提供能量。 （×）4、FAD就是辅酶Ⅰ。
（×）5、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。 （× ）6、变性后的蛋白质不适宜食用，因为其不易被人体消化吸收。 （√ ）7、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。 （× ）8、维生素D又叫生育酚，为浅黄色粘稠油状液体。
（× ）9、根据矿物质元素在生物体内的含量，通常将其分为两类，含量在0.1%以上的称为常量元素。 （√ ）10、机体缺碘可造成甲状腺肿大，孕妇缺碘可引起新生儿患“呆小症”。 三、单项选择题（1分×10＝10分） 1、酒的主要芳香物质是（ A ）
A、醇类 B、酚类 C、酯类 D、烃类 2、以下不属于低聚糖共性的是（ D ）
A、可溶于水 B、有甜味 C、发生水解 D、还原性 3、肉类保藏中常用的防腐剂是（ A ）
A、亚硝酸盐 B、山梨酸 C、苯甲酸 D、BHT 4、构成直链淀粉的化学键是（ B ）
A、α-1，6-糖苷键 B、α-1，4-糖苷键 C、β-1，4-糖苷键 D、β-1，6-糖苷键 5、以下物质不属于细菌毒素的是（ C ）
A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、黄曲霉毒素 D、毒杆菌毒素 6、以下物质不属于蛋白质的是（ D ） A、酶 B、表皮 C、磷脂 D、果胶 7、以下属于蛋白质可逆变性的是（ C ）
A、加入重金属 B、加压 C、盐析 D、光照
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8、豆类中通常含有的毒素是（ B ） A、硫苷 B、凝集素 C、毒肽 D、茄苷 9、缺钙易引起（ A ）
A、佝偻病 B、贫血 C、食欲不振 D、呆小症 10、以下属于水果催熟剂的是（ A ）
A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇 四、不定项选择题（1分×10＝10分）
1、根据淀粉酶的作用特点，可将其分为（ ABCD ）
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、葡萄糖淀粉酶 D、异淀粉酶 2、以下属于简单脂类的是（ CD ） A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蜡 3、食品的呈香途径有（ ABCD ）
A、生物合成 B、酶促反应 C、氧化作用 D、高温分解作用 4、以下哪些因素有利于钙的吸收（ ABD ） A、维生素D B、乳糖 C、脂肪酸 D、蛋白质 5、以下物质中含磷元素的是（ AB ） A、核酸 B、磷脂 C、葡萄糖 D、色氨酸 6、以下属于辣味物质的是（ ABCD ） A、花椒 B、胡椒 C、韭菜 D、葱 7、人体容易缺乏的维生素有（ AB ）
A、维生素C B、维生素B1 C、维生素K D、维生素B6 8、丙酮酸的无氧降解包括（ AB ）
A、酒精发酵 B、乳酸发酵 C、氧化脱羧 D、三羧酸循环 9、所有的氨基酸分子都含有的基团是（ BC ） A、羟基 B、氨基 C、羧基 D、巯基
10、氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应 称为（ AD ）
A、美拉德反应 B、显色反应C、脱氨基反应 D、羰氨反应
五、名词解释（2分×5＝10分）
1、酶的活性中心：由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域，称为酶的活性中心。
2、抗氧化剂：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 3、维生素：维生素是一大类性质各不相同，人体需要量甚微，且自身不能合成，而必须由食物供给的小分子有机化合物。
4、蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。
5、酶反应的最适温度和最适pH值：使酶发挥最大反应速率的温度和pH值称为酶反应的最适温度和最适pH值。
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