2011年单招烹饪高考试卷A(3)

105. 蛋白质的生理功能有哪些？

106. 食品腐败变质的原因和条件是什么？如何进行预防和控制？

烹饪专业综合理论试卷第 11 页 12 页） （共

题号 107 得分 评卷人 复评人 六、综合题（20分）

107. 近日有四位来江苏作中餐地方风味专题考察的厨师长，请为来宾设计一份春季的四人中午简餐。给定条件：成本价约300元。五菜（四荤一素）一汤，一道主食。并根据所学烹饪专业知识，对每道菜肴进行解述。 （1）写出菜肴和主食的名称。 （2）写出菜肴选料的时令特点。 （3）写出菜肴的工艺流程图。 （4）写出菜肴的风味特点。 （5）写出菜肴的盛装器皿。

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