一、填空题
1、 食品工业中的杀菌方法通常分为（ ）和（ ）两大类，通常后者因无化学残留物而
更受人们欢迎。后者又可分为（ ）和（ ）两大类方法
2、 气力输送装置主要由（ ）、（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等五部分组成。 3、 带式输送机的张紧装置通常有（ ）、（ ）和（ ）等三种。
4、 斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（ ）和（ ）等两种形式。 5、 在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（ ）、（ ）、（ ）
三个阶段。
6、 搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（ ）和（ ）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（ ）两大类，其中悬浮输送形式又包括（ ）、（ ）
和（ ）等三种。
8、 通常所说的蒸发设备均由（ ）、（ ）和（ ）等三个部分组成。 9、 带式输送机的张紧装置通常有（ ）、（ ）和（ ）等三种。
10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（ ）、（ ）和（ ）等三种。 11、 浓缩设备主要包括（ ）、（ ）和（ ）三大类。
12、液体搅拌设备通常由（ ）、（ ）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（ ）
和（ ）两种形式。
13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、（热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、 按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（ ）和（ ）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 17、 按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（ ）、（ ）和（ ）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 二、选择题
1、下列是液态食品输送机械的是（ ）
A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
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2、过滤操作过程一般包括过滤、洗涤、（ ）和卸料四个阶段。
A、分液 B、蒸馏 C、干燥 D、回流
3、螺旋压榨机构造中，螺旋轴从进料口到出料口，空隙是（ ）。
A、越来越窄 B、越来越宽 C、两边同宽 D、两边宽中间小
4、旋液分离器是利用（ ）来加速颗粒沉降的。
A、高速产生离心力 B、旋转产生切割力 C、真空 D、以上都错误
5、低温粉碎机一般用（ ）来对物料进行冷冻。
A、干冰 B、夜氮 C、水 D、甲烷
6、下述操作错误的是：（ ）
A、膜分离是利用膜的选择性，以膜的两侧存在一定量的能量差座位推动力的 B、按膜的来源可分为 天然膜和人工膜 C、目前为止，膜的材料只有固态膜 D、超滤用英文UF表示
7、旋液分离器是按照物料的（ ）特性进行分离的。 A、密度 B、溶解性 C、颗粒大小 D、光特性
8、 在滚筒分选机和滚筒清洗机中，目前最常用的传动方式是___________。
A、中间轴式 B、齿轮式
C、摩擦轮式（托轮-滚圈式） D、B和C两选项都很常用 9、 滚筒干燥设备干燥物料的主要传热方式是 。
A、对流 B、传导 C、辐射 D、以上三种均以相当的比例存在 10、以下浓缩设备中，不属于薄膜式蒸发浓缩设备的是 。 A、刮板式蒸发器 B、离心式蒸发器 C、盘管式蒸发器 D、以上三种都是 11、下列哪个不是减少尺寸的手段（ ）
A.粗碎 B.细碎 C. 微碎 D.搅拌
12、在生产实践中，往往会发现当散粒体物料在某一容器中不断振动或在斜面上流动时，会
出现自动分级现象，其表现是____________的浮在上层，依次分层。 A、比重小、体积小 B、比重小、体积大 C、比重大、体积小 D、比重大、体积大 13、比重去石机去杂的主要原理是 。
A、尺寸上的筛分 B、比重上的自动分级 C、比重不同带来的离心分离 D、以上作用都有
14、 某豆制品加工厂选用斗式提升机运送大豆，你认为其合理的装料方式和卸料方式应为
____________。
A、撒入式，重力式 B、挖取式，重力式
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C、撒入式，离心式 D、挖取式，离心式
15、 旋转容器式混合机中的主要混合作用是_____________。
A、对流混合 B、扩散混合 C、剪切搅拌 D、折叠挤压 16、饺子成型机的基本工作方式是：（ ） A、灌肠式包馅 和 辊切式成型 B、灌肠式包馅 和 辊印成型 C、注入式包馅 和 挤出成型 D、注入式包馅 和辊切式成型
17、含气饮料、啤酒等适用的灌装方式是（ ）。
A、常压灌装 B、真空灌装 C、等压灌装 D、机械加压灌装 三、判断题
1、过滤操作时，洗涤板仍起过滤板的作用，但在洗涤时，其下端出口被关闭，洗涤液从滤框下部排出。（ ）
2、色选机主要由供料系统、检测系统、信号处理和控制电路、剔除系统组成。（ ） 3、过滤装置组装时候按照—滤板—洗涤板—滤框—??顺序。（ ） 4、爪式粉碎机是利用2个动齿盘相互挤压形成“爪”。（ ）
5、蘑菇定向切片机首先会用水对蘑菇进行浸泡，目的是软化蘑菇并使蘑菇浮起来。（ ） 6、碟片式精选机工作时候，短粒被带到高处的地方才会落下。（ ） 7、双滚筒轧碎机设有弹簧，目的是防止较硬物料对设备的损坏。（ ） 8、碱液去皮机中的碱液作用是腐蚀果皮。（ ）
9、剥壳的方法选择只需根据物料的皮壳特性的不同进行选择。（ ） 10、色选机是按照物料的电磁特性进行分选的。（ ）
11、茎杆类物料进行切碎时，优先选择立式盘刀式切碎机。（ ）
12、分散相指分散物质在非均相物系中，处于分散状态的物质。（ ） 13、连续相指分散物质包围这分散物质而处于连续状态的流体。（ ）
14、使用全水式回转式杀菌机对罐头杀菌，随着罐头回转速度增加，杀菌时间缩短。（ ） 四、名词解释 1、食品机械：
2、食品包装：是食品商品的组成部分。食品工业过程中的主要工程之一。它保护食品，使食品在离开工厂到消费者手中的流通过程中，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，它也可以有保持食品本身稳定质量的功能，它方便食品的食用，又是首先表现食品外
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观，吸引消费的形象，具有物质成本以外的价值。因此，食品包装也是食品制造系统工程的不可分的部分。但食品包装的通用性又使它有相对独立的自我体系。
3、超高温灭菌：温度为135~150℃.加热时间2~8秒，加热后产品达到商业无菌的过程。 4、高速离心机：属常规实验室用离心机，广泛用于生物，化学，医药等科研教育和生产部门，适用于微量样品快速分离合成。
5、嫩化：是指采用机、.加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的过程。
6、、喷雾干燥：是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。
7、食品杀菌：以食品原料、加工品为对象，通过对引起食品变质的主要因素---微生物的杀菌及除菌，达到食品品质的稳定化，有效延长食品的保质期，并因此降低食品中有害细菌在存活数量，避免活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。
8、食品熟化：食品坯于熟化设备中，在加热元件产生的高温左右下，食品坯发生一系列化学、物理以及生物化学的变化，从而使食品坯由生变熟，产生令人愉快的香味和较深的颜色，并具有优良的保藏和便于携带特性。 9、CIP装置： 10、均质 五、简答题
1.板式换热器的特点？ 答：a.优点：
1. 有较高的传热效率，结构紧凑，占地面积小 2.有较大的适用性 3.适宜与处理热敏感物件
4.设备各部件拆卸安装简单故便于清洗和维修 5. 操作安全 6. 热量利用率高
7. 能自动调节，连续生产 b.缺点： 1.易脱垫 2. 老化
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3. 在接头处泄漏 4.密封垫圈断裂
2.板式换热器工作原理？
答：板式换热器是由许多波纹形的传热板片，按一定的间隔，通过橡胶垫片压紧组成的可拆卸的换热设备。板片组装时，两组交替排列，板与板之间上装有密封垫片，将流体通道密封，其作用是防止流体泄漏并使两板之间形成狭窄的网形流道，换热板片压成各种波纹形，以增加换热板片面积和刚性，并能使流体在低流速成下形成湍流，以达到强化传热的效果。同时还大大降低了结垢,从而使设备的维护和清扫非常方便。板上的四个角孔，形成了流体的分配管和泄集管，两种换热介质分别流入各自流道，形成逆流或并流通过每个板片进行热量的交换，金属片面积大，流动的的流层就薄，热交换效果也就好。
3.喷雾干燥的基本原理?
答：利用不同的喷雾器，将需干燥的物料喷成雾状，形成具有很大表面积的分散微粒（10-100um），同热空气发生强烈的接触、热交换，被瞬间脱水，在几秒至几十秒内获得干燥，成品以粉末状态沉降于干燥器的底部排出。
4.油炸机的分类及特点？
答：按热源的安装方式不同，可分为直接式和间接式。 直接式油炸设备（热源在油锅的底部）特点：
1.油呈静止状态，上下油温不均匀，易造成油的氧化以及产品质量不稳定。 2.食物残渣不易去除，影响产品质量。
3.由于热源在油锅底部，使得油锅的体积增，从而加大了耗油量。 间接式油炸设备特点：
1.油锅中的油呈流动状态的，温度均匀，容易去除油中的残渣。
2.由热交换器（板式、管式、燃气式）对油进行传热，其效率高于直接式。 3.油炸锅与热源分开，可以减少油炸锅的容积，从而减少注油量。 按油炸压力不同分： 常压油炸设备和真空油炸设备
特点：油温相 对 较 低，有利保护 食品的 营 养；钢化相 对 减少；负压状态，食品内部的水分会急剧蒸发，使组织形成疏松多孔的结构
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