食品微生物检验期末复习资料

食品微生物检验复习资料 回答题

一 菌落总数的检测方法

答：菌落总数的检测方法主要是平板菌落计数法。

1检样，取25g(ml)样品置于225ml无菌生理盐水中制成1：10的样品匀液，固体或半固体样品放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1-2min。

2 10倍系列稀释， 用1ml无菌吸管吸取1：10样品均液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管，振摇试管使其混匀，制成1：100的样品均液。 3选择2-3个适宜稀释度的样品匀液，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液于2个无菌平皿内。同时分别取1mL稀释液加入2个无菌平皿作空白对照每个培养皿加入15-20ml平板计数琼脂（PCA）培养基，混匀

4培养，琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃，培养48h±2h

5菌落计数，可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。选取菌落数在30cfu～300cfu之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。 6结果报告，称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/ml为单位报告 二 大肠菌群的检测方法

答大肠菌群的检测老方法是30-3步法，新方法是大肠菌群MPN计数法 老方法30-3步法

1检样，取25g(ml)样品置于225ml无菌生理盐水中制成1：10的样品匀液，固体或半固体样品放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1-2min。

2 10倍系列稀释， 用1ml无菌吸管吸取1：10样品均液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管，振摇试管使其混匀，制成1：100的样品均液。 3初发酵，选择适宜3个连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵培养基，双料管，取10ml/管1：10的稀释液，单料管，取1ml/管1：10的稀释液和取1ml/管1：100的稀释液，置于36℃±1℃培养箱，培养24h±2h，观察倒管内是否产气，都未产气者，则报告大肠菌群阴性，如产气，则进行下一步实验

4分离培养，将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置于36℃±1℃培养箱，培养18h-24h，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验， 5在上述平板上，调取可疑菌落1-2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃培养箱，培24±2h，观察产气情况，凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性

6根据证实为大肠菌群阳性管数，查MPN检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的MPN值。 新方法大肠菌群MPN计数法

1检样，取25g(ml)样品置于225ml无菌生理盐水中制成1：10的样品匀液，固体或半固体样品放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1-2min。

2 10倍系列稀释， 用1ml无菌吸管吸取1：10样品均液1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管，振摇试管使其混匀，制成1：100的样品均液。

3初发酵，选择适宜3个连续稀释度的样品匀液，每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接种1ml, 置36℃±1℃培养箱，培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，未产气则继续培养致48h±2h，未产气者，为大肠菌群阴性 4 复发酵试验，用接种环从所有48h±2h内发酵产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤管中，置36℃±1℃温箱内，培养48h±2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管

5报告

按复发酵试验确证的大肠菌群LST阳性管数，查MPN表，报告每g(ml)样品中大肠菌群的MPN值。

三 霉菌、酵母菌的检测方法

答：霉菌、酵母菌的检测方法目前主要是平板计数法

1检样，取25g(ml)样品置于225ml无菌蒸馏水中制成1：10的样品匀液，固体或半固体样品放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1-2min。

2 10倍系列稀释， 用1ml无菌吸管吸取1：10样品均液1ml，注入含有9ml无菌水的无菌试管，另换一支1ml无菌吸管反复吹吸使其混匀，制成1：100的样品均液。

3选择2-3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ml分别加入无菌培养皿中，每个培养皿加入15-20ml马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基，混匀 4 培养，琼脂凝固后，将平板翻转，28℃±1℃，培养5d,

5菌落计数，可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。选取菌落数10～150 CFU之间的平板进行计数

6结果报告，称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/ml为单位报告

填空题

1菌落总数的概念，是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2 ）内，所含能于某种固体培养基上，在一定条件下培养后所生成的细菌集落的总数。 2大肠菌群的定义：系指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

3影响食品中毒的三个因素：生物、化学、物理

4 样品采集的原则，1）根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。2）采用随机原则采样，确定样品具有代表性。3）采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。4）样品在保存和运输过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。5）标签标识要清楚

5大肠菌群老方法的培养基有：乳糖胆盐发酵培养基、伊红美蓝琼脂培养基和乳糖发酵培养基

新方法培养基有：月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤培养基和煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤 5常规的致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌、副容血弧菌 6霉菌毒素含量的标准 AFB1为2μg/kg，总黄曲霉毒素为4μg/kg 7天然污染粮油食品的黄曲霉毒素AF是B组和G组两大类，即AFB1、AFB2 、AFG1和AFG2。 AF的毒性、致突变及致癌作用由强到弱的顺序依次为AFB1>AFG1>AFM1>AFB2>AFG2 8

9毒素的去除方法：物理去毒法有挑选法、吸附法、搓洗法、高温处理法、辐射处理法、微波法。化学去毒法有碱处理法、有机溶剂萃取法、氧化剂降解法、中草药去毒法

10 志贺氏菌4个群的名称：A群痢疾志贺氏菌、B群福氏志贺氏菌、C群鲍氏志贺氏菌、D群宋内氏志贺氏菌

11 葡萄球菌在BP平板上的表示方法及黑色产生的原因

在Baird-Parker琼脂平板上菌落呈圆形，表面光滑、凸起、湿 润，直径2～3 mm。灰黑色至黑色，有光泽，常有浅色（非白色）的边缘，周围绕以不透明圈 （沉淀），其外常有一清晰带。

亚碲酸钾能抑制革兰氏阴性细菌生长，促进金黄色葡萄球菌的生长。因为，金黄色葡萄球菌能使亚碲酸盐还原成碲盐，在还原过程中还获得营养（即能量），同时使菌落呈灰色到黑色

12副溶血弧菌引起中毒产生的症状现象：呈急性胃肠炎症状，发病初期为腹部不适，上腹部疼痛或胃部痉挛，恶心、呕吐、发热、腹泻，在发病5～6小时后感到剧烈腹痛，脐部阵发性绞痛为本病的特点。

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