食品化学习题-蛋白质

食品化学习题－蛋白质

一、选择题

1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。

A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白

2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。

A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺

3、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。

A、4条 B、3条 C、2条 D、5条

4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ）

A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液

5、加热时可发生凝固的Pro类有（ ）。

A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白

6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（ ）。

A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分

C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用

*7、分离提纯Pro常采用的方法有（ ）。

A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法

8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ）

A、2S B、7S C、11S D、15S

*9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（ ）。

A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应

*10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性

A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应

11、色AA及其残基可用（ ）定性

A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应

12、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。

A、Lys B、Met C 、Ala D、Val

*13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。

A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白

14、可引起P RO变化的物理因素有（ ）。

A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照

15、PH值为（ ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。

Ａ、 ＰＩ Ｂ、 大于ＰＩ Ｃ、小于ＰＩ Ｄ、 ＰＨ９～１０

16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。

Ａ、 清蛋白 Ｂ、球蛋白 Ｃ、谷蛋白 Ｄ、醇溶谷蛋白

１７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ）

Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排

Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用

１８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（ ）。

Ａ、范徳华力 Ｂ、氢键 Ｃ、静电相互作用 Ｄ、疏水相互作用

１９、大豆浓缩蛋白产品应含有（ ）（干基）以上的蛋白质：

Ａ、９０％ Ｂ、７０％ Ｃ、４５％～５０％ Ｄ、９５％

２０、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（ ）。

Ａ、氨基酸的组成 Ｂ、氨基酸的排列顺序 Ｃ、水解用酶 Ｄ、必需ＡＡ的含量

21、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B 肌动蛋白 C 肌动球蛋白 D 原肌球蛋白

22、 牛乳中含量最高的蛋白质是( )

A 酪蛋白 B β-乳球蛋白 C α-乳清蛋白 D 脂肪球膜蛋白

23、属于肉中肌原纤维蛋白的有( )

A 肌球蛋白 B 肌动蛋白 C 肌动球蛋白 D 原肌球蛋白

24、肉中蛋白质包括( )

A 酪蛋白 B 肌原纤维蛋白 C 肌浆蛋白 D 基质蛋白

25、属于评价蛋白质起泡性的指标有( )

A 稳定泡沫体积 B 起泡力 C 膨胀率 D 泡沫稳定时间

26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有( )

A 螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶

C 解离肌动球蛋白 D pH值更接近等电点

27、属于大豆蛋白组分的有( )

A 2S B 7S C 11S D 15S

28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )

A 绿色 B 鲜红色 C 黄色 D 褐色

29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2 18 pKa2=8 95 pKa3=10 53 则赖氨酸的等电点pI为（ ）。

(A) 5 57 (B) 6 36 (C) 9 74 (D) 10 53

30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。

(A) 蛋白质的水化作用 (B) 一定pH下所带同性电荷的作用

（C） 蛋白质与蛋白质的作用 (D) 疏水作用

31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。

(A) 溶胀法 (B) 过量水法 (C) 水饱和法 (D) 相对湿度法

32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ）。

(A) 热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理

33、胶原蛋白由（ ）股螺旋组成。

(A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5

10、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ ）。

(A)蛋氨酸 （B） 胱氨酸 (C) 半胱氨酸 (D) 色氨酸

二、填空

1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____ 和 ____2种含硫氨基酸。

2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。

3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。

4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。

5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。

6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。

7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：______________、_____________、__________________、__________________和________________。

8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。

9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。

10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多；球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多；醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。

11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。

12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。

13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。

14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。

15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型；碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸；酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸____发生破坏。

16、食品PRO的功能性质可分为三大类：___________、___________、_____________。

17、大豆蛋白的主要限制AA是______。

18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水；当加入_______时，在等电点______溶于水。

19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。

20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。

21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。

22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。

23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____（干基）以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。

24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。 25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是（ ）， 数值越小，说明其变性程度（ ）。

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