糖酸比(2)

糖酸比

糖酸比是指食品或食品原料中总糖量（可溶行固溶物）与总酸含量的比，糖酸比可以影响食品的口味，而食品生产中通过调节该比值来控制食品口味，如果汁，每一种果汁都有自己固定的糖酸比从而使口味达到最佳。糖酸比还会影响食品的品质，酸含量产生的pH会影响食品中微生物的生长，延长保质期。

猕猴桃贮藏保鲜技术

www.cqagri.gov.cn [2003-01-10] ·作者： ·来源：

1、选择适宜贮藏保鲜的果实

感官指标：果实具备该品种应有的果形、大小、色泽（包括果肉及种子颜色）、质地与风味。

理化指标：入库时硬度不低于10公斤/平方厘米，可溶性固形物不低于6.5％；糖酸比8-10∶1。

采收前10天左右最好能喷一次杀菌剂。

不适宜冷藏的猕猴桃果实如下：施氮过多或施肥不当树上结的、采果前大量灌水和降雨果园的、棚架下过于荫蔽的、病虫危害、灼伤及叶片黄化树上的果实、采收、分级、包装、换箱、运输过程中产生的机械损伤果实、畸形果。 2、采收应注意事项

采收时间应避开中午高温期。采果人员必须经过专门训练，指甲剪短磨光，采果时应戴上洗干净的线手套。轻拿轻放，随时将装满的果箱转移到阴凉处待运，避免日晒。

3、装箱、入库

将挑选、分级后的猕猴桃逐个轻轻放入内侧和内底均衬有干净报纸或草纸的贮果箱内，每箱重12-13公斤。冷库在果实入库前一周用0．5％的高锰酸钾或福尔马林熏蒸消毒。然后打开库门排气扇通风3-5天后再把库温降至5-7℃。装箱的果实必须尽快入库，其时间间隔最多不得超过24小时。冷库内的果箱堆码时应注意留通风道，其通风道走向应与空气流动方向一致 4、换箱加保鲜剂

猕猴桃入库4-14天内，应在冷库内换箱加保鲜剂。若果实含水量小、着色好、含糖量高可早换箱加保鲜剂。反之可延迟。操作人员还应戴手套把猕猴桃轻轻放入内村有厚度0．02－0．05毫米、宽度75－80厘米的高质量透明聚乙烯袋中。每袋装果约12．5公斤，注意剔除不合格果实。注意选用经有关技术人员试验证明保鲜效果良好的保鲜剂。最后扎住袋口。扎袋口的方法与使用的保鲜剂有关，若选用新优牌猕猴桃保鲜剂，最好袋口不要用绳子扎，只需把袋口折住后即可。 5、冷库（中小型）管理温度

入库期间库温尽量避免波动，入库后要求48小时以内库温降到0-3℃。入库后一月内每天测温一次，以后每周不少于2次，每次测定应有详细记录。 冷风机应最大限度地使库内空气温度分布均匀，从包装中带走果实产生的气体和挥发性物质。

猕猴桃代谢中产生的气体乙烯和挥发性物质，可利用夜间或早晚低温时通过进风口和排风口进行通风换气，但要注意防止库内温度有较大波动。应每隔半月从库内不同部位抽样检查，发现问题应及时换箱剔除不宜贮藏的果实。

在精细管理条件下，猕猴桃可贮藏4-6个月。出库至销售前果实硬度不得低于4-6公斤/平方厘米。

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