中式烹调师初级工理论模拟试题 2(2)

C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料

60.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( )千克。

A、10 B、1 C、100 D、4

61.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( )所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本 B、人工费用 C、采购费用 D、库存费用

62.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( )四个不同阶段。

A、稳定期 B、缓冲期 C、滞涨期 D、衰退期

63.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( )。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价 B、采取措施抵御模仿者进入 C、运用价格手段拓展市场 D、努力扩大产品的市场份额

64.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( )等都有直接的

关系。

A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式

65.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，

要( )。

A、明确员工责任 B、方便生产需要 C、强化消防知识 D、加强火源管理

66.>厨房消防给水系统包括( )和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统 B、消防安全管理系统 C、全员管理防范系统 D、给水设备配置系统

67.>厨房中最常用的备餐设备是( )和全自动制冰机。

A、容器清洗机 B、保温箱 C、消毒柜 D、电热开水器

68.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( )。

A、先切后洗 B、先烹后切 C、先洗后切 D、只洗不切

69.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( )。

A、鱼眼 B、鱼皮 C、鱼肠 D、鱼腮

70.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( )。

A、萝卜 B、山药 C、嫩藕 D、蒜头

71.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( )。

A、泥土 B、杂质 C、盐水 D、虫卵

72.>( )原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴 D、凉拌的蔬菜

73.>藻类蔬菜是指以( )为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎 B、藻类植物的叶 C、藻类植物的根 D、藻类植物根茎

74.>鸭子宰杀后应先烫( )部位。

A、头部 B、翅膀 C、身体 D、爪子

75.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( )也不相同。

A、去鳞方法 B、加工方法 C、宰杀方法 D、烹制

76.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( )取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口 B、脊部剖口 C、背部剖口 D、小腹剖口

77.>火腿初加工将整只火腿放在( )中浸泡6小时。

A、米汤 B、清水 C、毛汤 D、碱水

78.>干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。

A、50%左右的 B、60%左右的 C、最大限度的 D、尽可能

79.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( )。

A、焖发 B、冰水追发 C、蒸发 D、焖发和蒸发

80.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( )，以防原料外层

皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火 B、文火 C、长时间加热 D、旺火

81.>烹饪加工中的最佳解冻状态是( )。

A、半解冻状态 B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态 D、内外都完全软化的状态

82.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( )。

A、解冻时间长 B、成本比较高 C、不宜保存 D、色泽容易变化

83.>加温解冻后的肉质颜色会( )。

A、变淡 B、变深 C、变红 D、变黑

84.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性

85.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。

A、炖 B、烧 C、焖 D、炒

86.>属于药食兼用鸡的是( )。

A、九斤黄鸡 B、乌骨鸡 C、浦东鸡 D、北京油鸡

87.>属于淡水鱼类的是( )。

A、团头鲂 B、鳓鱼 C、银鲳 D、鲅鱼

88.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( )。

A、清明节前后 B、端午节前后 C、中秋节前后 D、春节前后

89.>鲍鱼属于( )动物。

A、腹足类 B、瓣鳃类 C、头足类 D、棘皮类

90.>不属于优质竹笋的特征是( )。

A、笋肉厚 B、质地嫩

C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色

91.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( )。

A、绿豆 B、赤豆 C、豌豆 D、大豆

92.>哈密瓜是( )特产。

A、甘肃 B、新疆 C、宁夏 D、内蒙

93.>下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

A、酱油 B、酱 C、豆豉 D、番茄酱

94.>酿造醋中质量最佳的是( )。

A、果醋 B、麸醋 C、酒醋 D、米醋

95.>咖喱粉的配料有( )多种。

A、10 B、20 C、30 D、40

96.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( )。

A、虾油 B、鱼露 C、蚝油 D、酱油

97.>南方地区酿制黄酒的原料是( )。

A、大麦 B、谷子 C、高粱 D、糯米

98.>( )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类 B、畜类 C、鸡类 D、鸭类

99.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，

( )、风味也越好。

A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩

100.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( )。

A、脑袋 B、空腔 C、头腔 D、整体

1.> D 2.> D 3.> D 4.> A 5.> D

6.> A

7.> A 8.> B 9.> B 10.> A 11.> D

12.> A

13.> C 14.> C 15.> C 16.> D 17.> B

18.> D

19.> C 20.> C 21.> C 22.> D 23.> C 24.> A 25.> C 26.> C 27.> B 28.> D 29.> A 30.> D 31.> B 32.> C 33.> C

34.> B

35.> A 40.> B 41.> D 42.> A

43.> C 44.> D 45.> D 46.> C 47.> D 48.> D 49.> D

50.> C 51.> B 52.> A

53.> D 54.> A 55.> D 56.> D 57.> D 58.> A 59.> C 60.> A 61.> B

62.> D 63.> A 64.> C 65.> D 66.> A 67.> D 68.> C 69.> D 70.> C 71.> D 72.> D 73.> B 74.> D

75.> A 76.> B 77.> B 78.> C 79.> D 80.> C 81.> A 82.> A 83.> A 84.> A 85.> D

86.> B 87.> A 88.> C 89.> A 90.> C 91.> D 92.> B

93.> D 94.> D 95.> B 196.> C 197.> D 198.> A

99.> D 100.> D

36.> D 37.> A 38.> C 39.> C

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