食品安全性考试复习资料(3)

三、常见的细菌性食物中毒 ①沙门氏菌食物中毒 （一）病原学特点：

⑴沙门氏菌属(Salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。目前国际上有2300个以上的血清型，我国已发现200多个。对人类致病的沙门氏菌只占少数，沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌(Salmonalla cholerae)，其次是鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)和肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)。

⑵沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为20一30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2—3周，在粪便中可生存1—2个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。相对而言，沙门氏菌属不耐热，55℃ 1h、60℃ 15～30 min即被杀死。此外，由于沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。 （二）流行病学特点： 1．季节性特点 全年皆可发生，多见于夏、秋两季。5-10月发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。 2．食品种类 沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为蛋类、乳类及其制品。 3．食品中沙门氏菌的来源 沙门氏菌属广泛分布于自然界，污染肉类食物的几率很高。 ⑴家畜、家禽的生前感染和宰后污染：原发沙门氏菌病 继发沙门氏菌病 ⑵乳中沙门氏菌的来源。 ⑶蛋类沙门氏菌的来源。 ⑷熟制品中沙门氏菌的来源。 4．沙门氏菌中毒的发病率及影响因素 沙门氏菌食物中毒发病率较高，占总食物中毒的40％一60％，最高达90％。其发病率受活菌数量、菌型和个体易感性等因素的影响。 三、中毒机制 大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。部分沙门氏菌可产生内毒素、肠毒素，与活菌共同作用，是毒素介导性感染。 四、临床表现 沙门氏菌食物中毒潜伏期短，一般4—48h，长者可达72h，潜伏期越短，病情越重。中毒开始时表现为头疼、恶心、食欲不振，后出现呕吐、腹泻、腹痛。腹泻一日可数次至十余次，主要为水样便，少数带有黏液或血。发烧，一般38—40℃，轻者3—4d症状消失，重者可出现神经系统症状，还可出现尿少、无尿、呼吸困难等症状，如不及时抢救可导致死亡。 （五）预防措施 1．防止沙门氏菌污染肉类食品； 2．控制食品中沙门氏菌的繁殖； 3．加热以彻底杀灭病原菌。 ③金黄色葡萄球菌食物中毒 （一）病原学特点 ⑴葡萄球菌系微球菌科，根据产生的色素可分为三类，腐生葡萄球菌，一般不致病，表皮葡萄球菌，少数致病和金黄色葡萄球菌，多为致病菌。金黄色葡萄球菌（Staph vlococcus auaeus)为革兰氏阳性兼性厌氧菌。细胞形态呈球形或卵圆形，无芽孢、无鞭毛，生长繁殖的最适pH为7.4，0-47℃均可生长，最适温度为30-37℃，可以耐受较低的水分活性(0.86)，因此能在10％～15％氯化钠培养基或高糖浓度的食品中繁殖。葡萄球菌对外界的抵抗能力强于其他无芽孢菌。在干燥的环境中可生存数月，对热具较强的抵抗力，70℃需1h，或80℃、30min方可灭活。

⑵金黄色葡萄球菌可产生多种毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常呈阳性。多数金黄色葡萄球菌肠毒素能耐100℃、30min，并能抵抗胃肠道中蛋白酶的水解作用。引起食物中毒的肠毒素按抗原性可将肠毒素分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F共8个血清型，一般来说，在食物中毒发生时，肠毒素A最为常见，D次之，肠毒素E发生的几率最低。各种毒素毒性也不相同，以肠毒素A毒性最强，1μg即可引起中毒。D型毒性最弱，25μg才能引起中毒。 （二）流行病学特点 ①季节性特点 全年皆可发生，但多见于夏秋季。 ②食品的种类 引起中毒的食物种类很多，主要是乳类及乳制品（冰棒、冰激凌、奶油糕点）、肉类、剩饭等食品。近年来熟鸡、鸭制品污染引起的中毒增多。 ③食品被污染的原因及肠毒素的形成

食物中金黄色葡萄球菌来源。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。肠毒素形成。与温度、食品受污染的程度、食品的种类及性状有密切的关系。

（三）中毒机制 金黄色葡萄球菌食物中毒由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。

（四）临床表现 金黄色葡萄球菌食物中毒潜伏期短，一般为2—5h，极少超过6h。起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，以呕吐最为显著，多者可达十余次。呕吐物起初是食物、继而是水样物，少数可吐出胆汁，或含血及黏液。剧烈吐泻可导致虚脱、肌痉挛及严重失水等现象。体温大多正常或略高。金黄色葡萄球菌主度一般病程较短，在数小时至1—2日内迅速恢复，愈后良好，很少有死亡病例。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。

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（五）预防措施

1．防止金黄色葡萄球菌污染食物 避免带菌人群对各种食物的污染；为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。

2．防止肠毒素的形成 食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热。 ④大肠埃希菌食物中毒 （一）病原学特点

⑴埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，无芽孢，多数菌株周生鞭毛，生长温度10-50℃，最适40℃，能适应生长的pH为4.3-9.5，最适6-8，在自然界生命力强，土壤、水中可存活数月，对热的抵抗能力较其他肠道杆菌强，60℃、15min仍有部分活菌。但对氯气敏感，在含有0.5-1.0mg.L-1氯量的水中很快死亡。其繁殖的最小水分活性为0.935-0.96。 ⑶目前已知的致病性大肠埃希菌包括如下4型。 ① 肠产毒性大肠埃希菌(ETEC) (旅游腹泻) ② ②肠侵袭性大肠埃希菌(EIEC) (少见,与细菌性痢疾相似) ③肠致病性大肠埃希菌(EPEC)(婴幼儿腹泻,高度传染) ④肠出血性大肠埃希菌(EHEC) （二）流行病学特点 1、发病季节 多发生在夏秋季 2、引起中毒的食品种类（与沙门氏菌相同） 3、食品中大肠埃希菌的来源 （三）中毒机制 大肠埃希菌食物中毒的发病机制与其类型有关。肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）、肠出血性大肠埃希菌（EHEC）引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌（EPEC）和肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）引起感染型中毒。 第三节 食品中的真菌毒素（出简答、填空、选择） 粮食中真菌毒素含量的检测方法：1、理化检测方法，包括层析法、气相色谱法、液相色谱法等；2、生物学检测法，包括皮肤毒性试验、致呕吐实验、种子发芽实验等，3、免疫化学检测法，即利用抗原抗体反应的原理进行真菌毒素检测。免疫化学法最好。 四、真菌性食物中毒的预防与控制 目前国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施有： ① 利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生； ② 采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染； ③ 通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种； ④ 加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料； ⑤利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。 由食品传播的真菌毒素(mycotoxins)主要是霉菌 (mould)产生的。它是影响食品安全性的重要因子。 二、真菌及真菌毒素中毒的特点 （一）真菌产毒的特点 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性。产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下，也会出现产毒能力。在实际工作中，应随时考虑这种相对的概念。 产毒霉菌产生毒素也需要一定条件，主要是基质(食品)、水分、湿度、温度及空气流通情况。 （二）真菌毒素中毒的特点 真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体。人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。 一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物、发酵食品及饲料上生长并产生毒素，直接在动物性食品肉、蛋、乳上产毒的较为少见。但食入大量含毒饲料的动物同样可引起各种中毒症状，致使动物性食品带毒，被人食入后会造成真菌毒素中毒。 真菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以真菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。如地方性大骨节病和克山病都被证明与真菌毒素有关。 三、主要的产毒种属及其产生的毒素

⑴曲霉属(Aspergillus) 主要有黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。产生的毒素主要有黄曲霉毒素（AFT）、赭曲霉毒素（OTA）、杂色曲霉毒素（ST）等。

⑵青霉属(Penicillium) 主要有岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、展开青霉、斜卧青霉等。产生的毒素主要有橘青霉毒素、展青霉毒素等。

⑶镰孢菌属(Fusarium) 大部分是植物的病原菌，并能产生毒素. ⑷其他菌属 如麦角菌属产生的麦角毒素等。 五、危害严重的真菌毒素

⑴黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(AFT)是主要由黄曲霉(A.flavus)和寄生曲霉(A.parasiticus)在生长繁殖过程中所产生

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的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。 ㈢、黄曲霉毒素产生的条件：

①温度 可产生黄曲霉毒素的温度为11-37℃，最适产生温度为28-35℃。

②pH 真菌生长的pH范围较广，但是产生毒素的pH范围却比较窄，一般在酸性条件下易生成。pH=4.7，产量最高。

③湿度 黄曲霉生长的最低相对湿度(RH)为80％，如果温度、pH等其他条件不是最适时，则这一相对湿度还会提高。

在30℃下，黄曲霉毒素生成的最低相对湿度为83％。

④其他 基质的含糖量高，有利于黄曲霉毒素的生成，低的食盐浓度可促进黄曲霉毒素的生成。

㈣、毒性 黄曲霉毒素的主要作用器官是动物的肝脏，它既可引起肝脏组织的损伤，也可导致肝癌的发生。 1．急性毒性 2．慢性毒性 3．致癌性 ㈤、AFT在食品中允许的残留量 我国对食品及食品加工制品中曲霉毒素B1的允许残留量制定了相关的标准。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10μg／kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5μg／kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15μug／kg。不合格的等级有：30--50μg／kg为低毒，50--100μg／kg为中毒，100-1000μg／kg为高毒，1000μg／kg以上为极毒。 ⑵镰孢菌毒素 镰孢菌的菌种广泛分布于自然界，从土壤中可分离出50多种镰孢菌，其中许多是植物致病菌，可导致如萎蔫、根腐和枯萎等植物病症。全世界小麦、玉米产区每年都受镰孢菌不同程度的侵染，并产生镰孢菌毒素，致使粮食(小麦、玉米)不但减产，而且食用受污染的粮食或饲料，可引起人畜中毒，严重危害人的健康。镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，它主要是镰孢菌属产毒菌株产生的次生代谢产物。主要有脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON），T-2毒素、玉米赤霉烯酮（ZEN）和丁烯酸内酯。 （以下以单端孢霉烯族类化合物为例。） T-2毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康。DON毒性稍弱，主要污染小麦、大麦、玉米等谷物，也污染燕麦、大米高粱等，在麦类赤霉病的麦粒中，DON的检出率极高。 二、基本化学结构与理化性质 脱氧雪腐镰孢菌烯醇DON和T-2毒素的热稳定性都很高，一般的食物烹调加热方法不能破坏其结构，在室温下性质稳定，毒性长期保存，在酸性条件下不被破坏，但是加碱或高压处理可破坏部分毒素。如T-2毒素在碱性条件下，次氯酸钠可使之失去毒性。脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON），易溶于水，可用水冲洗谷物减少毒素含量，用蒸馏水冲洗三次，毒素含量减少65-69%，用碳酸钠浸泡24-72h，DON毒素可减少42-100%。 三、毒性 T-2毒素与食物中毒性白细胞缺乏症有关，是体内和体外很强的蛋白质抑制剂，主要作用于增殖活跃的细胞，如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对淋巴细胞的损害最为严重。该毒素能干扰生物体能量和物质代谢，对生物膜功能及多种酶活性也有明显作用。此外，T-2毒素具有致畸性和弱的致癌性，不具有致突变性。 ②脱氧雪腐镰孢菌烯醇(deoxynivalenol，DON)的毒性是单端孢霉烯族类化合物中最小的，对小鸡经口染毒的LD50为140mg/kg。但其致呕吐和厌食的潜力却与其他的毒素相当或更强，因此又名致呕毒素(vomitoxin，VT)。人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦250g），多在1h内出现恶心、呕吐、眩晕、腹痛、全身乏力等症状。以病麦喂畜禽，主要出现厌食、拒食、呕吐、心跳缓慢、腹泻和胃肠道触写等，增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色，肝脏发黄，胆囊出血。 ⑶展青霉素 展青霉素(patulin，PAT)是由青霉属和曲霉属的若干真菌产生的真菌毒素，可在许多水果、谷物和其他食品中存在，但它主要存在于霉变的苹果和苹果汁中。1941年首次有Glister发现，最初是发现PAT是一种广谱抗菌药，但后来发现对实验动物有毒，不能用于治疗，转而研究其毒性及对食品、饲料污染的防治。 一、结构及物理化学性质 展青霉素是一种内酯类化合物，展青霉素是一种中性物质，溶于水、乙醇。酸性条件下稳定，在碱性溶液中不稳定，其生物活性被破坏。 二、产毒菌株 可产生展青霉素的真菌有十几种，侵染食品和饲料主要有青霉、曲霉，侵染水果的主要有雪白丝衣霉。产毒能力较强的主要是展青霉、圆弧青霉和扩展青霉等，相比，从土壤中分离的菌较从食品上分离的菌产毒阳性率和产毒量均高。

三、毒性 展青霉素是一种有毒内酯，以神经中毒症状为主要特征，表现为全身肌肉震颤痉挛，对外界刺激敏感性增强，狂噪、后躯麻痹，心跳加快等。对大鼠的LD50为17-55mg/kg。展青霉素没有可再生作用或致畸作用，但是对胚胎有毒性。虽然最近对大鼠的研究不能说明它有免疫毒性，但是相对高剂量的展青霉素有免疫抑制作用。为了建立人类对展青霉素的安全指南。JECFA最近将其最大日可食人量从lμg／kg(以体重计)降为0.4μg／kg(以体重计)。

第四节 食品传播的病毒（填空、选择）

甲型肝炎病毒 （一）病毒学特征

HAV是1973年采用免疫电镜技术在急性期患者大便中发现的。属小RNA病毒科的嗜肝RNA病毒属，病毒直径为25-28nm，呈球形，二十面体立体对称，无包膜，有空心和实心两种颗粒。HAV的基因组为单正链RNA，长

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约7 500个核苷酸，编码约为2300个氨基酸的HAV前体蛋白。根据HAV基因组序列同源性比对，可将HAV分为7个基因型。多数HAV毒株为IA型。中国的毒株也为IA型。 （二）流行病学

甲型肝炎是世界性疾病，全世界每年发病数超过200万人，加上很多病人症状较轻并未就医，因此实际病例远远高于统计数据，其中主要发生在不发达国家。在美国，每年有84000例甲肝病例，其他不少地区年发病率达10万以上。我国是甲型肝炎高发国家。1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，造成31万人发病，震惊世界。从1987年12月29日至1988年1月6日的一周多时间中，仅列人卫生防疫部门统计的人次就达1.8万。这种大规模、蔓延迅速的中毒事件在历史上也是罕见的。造成1988上海甲肝暴发的主要原因是:人们食用未熟透的贝类；甲肝病毒在自然环境中生存力较强；贝类对甲肝病毒的富集。

需要特别指出的是，含有病毒的毛蚶虽经煮沸后食用仍不能确保安全。有关流行病调查表明，进食煮沸过的不洁毛蚶，仍有11.9%的人腹泻，6.05％的人发生甲肝。

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