旅游餐饮文化资源的开发

旅游餐饮文化资源的开发

1、 引言

进入20世纪90年代，世界旅游业的一个发展趋势是：旅游活动的文化内涵不断扩大，随着交通工具的进步，地球上的距离在缩短，国际间经济文化交往日益增多，应运而起经久不衰的国际旅游的大潮，以使人们不再满足于游山玩水的浅层观光，而希冀着更多的投入异地的生活体验，到异质文化的深层中寻找乐趣。中华文化中一颗璀璨的明珠无疑就是中华饮食文化，李静中华民族五千年历史的洗礼，源远流长。同时，“食”作为旅游的六大要素之一，素来为中外游客所关注，餐饮的消费在旅游六大要素中所占的比列越来越高，在国际旅游消费中仅次于购物消费，占据第二位，在国内旅游消费中更是高居首位。旅游离不开美食，他们互为花叶，相得益彰。因此，开发者应注意适应市场化要求，把握好旅游餐饮消费的潮流和趋势，重视旅游者的物质享受和精神享受，深层次挖掘餐饮文化资源，开发多种富有鲜明特色的餐饮文化产品，提高旅游地的综合吸引力，促进餐饮业和旅游业的进一步发展。

2、 旅游餐饮文化资源的内涵

中国的传统饮食观念是一种美性饮食观念，中国人不管营养是否超负荷还是不足，各种营养成分的比例搭配是否得当，甚至在某些方面违反一些卫生要求，但只要口味好、色彩美、造型佳，便乐意享受，在中国的这种饮食生活中，美性的追求显然压倒了理性的认识，中国的美性饮食观长于直觉感悟，凭经验、重工能、具有身心的愉悦性和科学的超前性。

我国美食饮食观念深深根植在传统文化基础上，这些传统文化主要由：以“和”为美观念，阴阳五行学说，老庄的自然清淡的“道”的思想，孔子的食精脍细的美食思想，古代神话传说，宗教习惯等。

现代旅游活动中的美食观提倡旅游餐饮要有一定的气氛和环境，刻意进食中环境、心情、器具等美学，讲究菜肴的“色、香、味、形、器、质、养、静”，强调满足旅游者的心理需求和享受要求，体现在烹饪中自然美与艺术美的巧妙结合，单一的菜肴经过烹调、工艺加工成色彩对比鲜明的崭新造型；形态美与质地美得和谐统一，菜肴在烹饪中形质兼美、表里一致；实体美与意境美的有机交融，使旅游者在美食过程中获得了身心和精神上的享受和满足等特点。实际上，现在全国各地的酒楼饭店卖的绝不仅仅是一种餐饮，一种美食，而是一种风情，一种民族的风韵和美丽。随着文明的进步，文化的积淀，人们对于因进餐而带来的精神上的快乐与需求越来越急切，我们开发餐饮的目的应该是让旅游者在品尝美味的同时，更深地为中国饮食的传奇色彩、浓厚的文化底蕴所折服，而不单单是为了刺激消费而开发。

3、 餐饮文化资源开发中存在的问题

在世界文化宝库中，中华饮食文化以悠长的历史、丰富的内涵和浓厚的文化积淀占有及其重要的地位，千百年来，着一“俗”文化不断发展、不断积淀，饮食与文化早已互相融合、相互渗透，密不可分。饮食体现了中国文化，文化反映着中国的饮食。现阶段，我国的旅游餐饮还只是作为整体旅游产品的一个组成部分，开发中还存在着不少的问题，这也正是普遍困扰我国许多旅游城市的问题，

主要表现在以下几个方面： 3.1 盲目跟风，忽视地方特色

旅游者游览了某个目的地以后，可以说想吃什么口味的菜一般都能吃到。这固然满足了不同旅游者多种口味的需求，却潜伏着更多的弊端。表现在：其一，盲目的追求“大而全”，客观上必然要求家家饭店都要相互仿照，难以把握原汁原味，必然会导致口味的不纯正，失去原来的风味特色，反而会破坏了某一地区真正的饮食吸引力，这一中旅游餐饮文化资源在无形中被转移和被破坏。其二，忽视本地特色美食菜肴的挖掘和开发，特别是餐饮礼仪的保持和发扬，以至于特色不再，烹饪手艺渐渐的失传，是本地方的特色饮食沉睡过去，不知不觉中路iushilebaoguide饮食文化旅游资源，无法让旅游者充分参与、亲身体验异域的文化乐趣。其三，目前对旅游餐饮的开发缺乏广度和深度，偏重汉族的传统饮食，对民族饮食文化重视不够，许多少数民族的分给美食还“藏在深闺人为识”，没有引入餐饮市场。但另一方面随着少数弥足地区的开发，异族异地文化的冲击，这些具有极高的历史、文化价值饮食风俗有可能逐渐被冲淡、同化甚至消亡。 3.2 旅游餐饮产品开发的市场定位比较片面

长期以来我们的旅游餐饮开发和销售的侧重点往往是境外旅游者，热衷于发展高档豪华旅游餐饮服务设施，设计开发高档酒宴和豪华菜肴，而提供给国内旅游者的旅游餐饮产品，无论是产品质量还是服务质量都比较差，事实上每年数以万计的国内旅游者是一个巨大的消费市场。因此，旅游餐饮产品开发应调整方向，开发面对国内旅游市场的特色产品，否则，旅游餐饮产品的开发和销售就会顾此失彼，不利于提高旅游餐饮业的总体经济效益。 3.3旅游餐饮的管理水平有待加强

餐饮设施污染严重，要注意餐饮的安全与健康，这两个因素会影响旅游餐饮服务质量与产品质量，影响旅游区整体旅游形象。然而餐饮行业仍然有低质高价、偷工减料，以次充好等问题，亟待加强执法管理。在大量宾馆、酒楼中，无论高中低档，经营水平，制作水平不高，经营格调缺乏个性，经营品种类同，只一味渲染高档豪华，缺乏明确的目标市场定位，缺乏创新意识和特色品牌。 3.3 旅游餐饮以享受为主，参与性不强

中国旅游餐饮的开发大多只是为了“食”而“制”，旅游者对此所获得的信息亦是通过“食”而“解”。事实上，“酒食者，所以合欢也”不仅体现在进食中，而且体现在事物的制作过程中，现代人们的工作生活节奏普遍加快，无暇于食品的制作，每日三餐匆匆。如果旅游区提供一个让游客尝试做一些新奇食品，人们不仅不会感觉太累，而且还会觉得富有情趣，许多旅游开发案例已经证明，在当代旅游中，纯属观光型的产品市场不会持续太久，而有参与性的旅游产品总是保持一种旺盛的生命力。境外旅游者不了解中国文化，更是可以通过参与制作菜肴对中国的饮食产生特别的兴趣，从而激发他们对中国文化的兴趣，促进相互交流，相互了解。由此在北京出现了一般于中国人迷惑不解的“串胡同”、“包饺子”等旅游项目，我们日常生活的一部分，对于有不同文化背景的人可能就会产生强烈的旅游吸引力。遗憾的是因为这一类的旅游产品还处于探索阶段，端到旅游面前的往往是已经加工完毕的食物成品。目前比较独特也比较单一的是北方秋后经常食用烤肉、涮羊肉以及自助烧烤等项目，不仅让旅游者自己掌握肉质老嫩和菜肴的口味，更可以让人回忆起原始狩猎时代的质朴食俗。总之，对于旅游餐饮的参与，不仅能激发旅游者的乐趣，更可以让旅游者感受到我国文化的内涵，并且也能够让他们在自己动手的过程中得到一种精神的陶冶。

4、

旅游餐饮文化资源的开发原则及措施

随着旅游业的发展，旅游者已不满足单纯的观光游览，渴望进行文化上的交流沟通，开发者要敏感的注意到文化是当今社会人们的一大追求，是旅游产品的灵魂。我国拥有博大精深的饮食文化，虽然目前旅游餐饮文化资源的开发不是很理想，但以长远的目光来看，旅游餐饮市场充满生机和活力，蕴藏着巨大的潜力。开发者在旅游餐饮文化资源的开发方面应遵循以下的原则： 4.1 在旅游餐饮中弘扬中国文化

中国人赴语音室强烈的文化意义，单从平平淡淡的菜名就可略窥一斑，如“酿豆腐”叫“玛瑙白玉”等等，让人在进食的同时浮想联翩，精神愉悦，弘扬中国饮食文化的传统特色也就是发掘其内在的文化思想。可以从两方面下手来完成，其一，设法增强旅游餐饮产品本身的文化内涵，还要表现民族餐饮器具的质朴、粗犷并带有古风的美，再把各类“文化菜肴”认真地讲解给餐厅服务人员，然后把菜品的文化价值传递给旅游者，使其在物质和精神上都得到满足。其二，设法增强饮食环境的文化内涵，难过的环境设计上要与人文需求相协调，为游客创造舒适雅致美观的就餐环境和氛围。 4.2 在旅游餐饮中不断创新

发展经济学认为，一项旅游产品从开发、投入生产、进入市场甚至完全退出竞争都要经过一个生命周期，即投入期、成长期、成熟期、衰退期，因此一项产品若希望能够延长其寿命就必然需要不断更新创新，使之尽可能在市场中处于竞争的状态。旅游餐饮特色产品的开发也避免不了这一原则性问题。为了使这一黄金旅游产品适应市场激烈的竞争要求，长期存在下去，就需要开发者去不断研究、创新，去创造他的第二生命周期，要对产品的设计、开发到产品的市场定位等多方面进行改良，突出“个性化”，当然也必须规范的遵循开发过程中的原则，注重经济、环境和社会效益的结合。

4.3旅游餐饮产品开发要有全局观、整体观

旅游餐饮产品面对着来自不同地域、不同口味的广大旅游者，旅游者具有生理和心理双重需求，既饱眼福又饱口福，根据游客的消费层次和消费习惯，同时又要充分体现旅游餐饮的地域风味特色，造成对不同的游客不可阻挡的吸引，设计配套不同档次的旅游餐饮产品，因此旅游餐饮产品应与整体旅游产品的开发相结合，综合考虑旅游景观、项目、设施、氛围等旅游因素的特点，形成旅游餐饮有特色、成系列的产品。

4.4 旅游餐饮的开发可持续性发展

坚持开发与保护并重，并注意保护旅游生态环境，是21世纪旅游产品开发最重要的原则。对旅游餐饮开发而言，从表面上看，似乎与生态资源的保护并没有太大联系，而实际上，食品原料的采集在很大程度上取决于当地自然环境的良好与否，保护好环境，才有可能拥有更多的原料提供给食品生产。例如，曾经风靡一时的熊掌，由于盲目取材，发展到现在，已经使熊这种动物濒临灭绝，直接导致了该类菜肴的“沉默”。所以现代的美食家已经越来越注重饮食过程中的生态平衡，开发者同样应该适时地迎合这一目标需求市场，以求持续有效发展。

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