餐饮服务期末试题

重庆市开县巨龙中等职业技术学校

2010年秋09烹饪餐厅服务员基本技能期末考试题

姓名__________ 班级__________ 成绩__________ 一、选择题(3*10)

1．在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤是（ ）

A、 理盘 B、装盘 C、起盘 D、卸盘 2．餐巾折花的最基本手法是（ ）

A.捏 B.卷 C.穿 D.叠 3. 引领客人时应走在客人的（ ）

A.左前方 B.右前方 C.左后方 D.右后方 4.西餐宴会服务的上菜顺序是（）

A、开胃头盘、色拉、主菜、汤、甜品、咖啡或茶 B、开胃头盘、主菜、汤、色拉、甜品、咖啡或茶 C、开胃头盘、汤、色拉、主菜、甜品、咖啡或茶 D、开胃头盘、汤、主菜、甜品、色拉、咖啡或茶 5、中餐宴会一般的标准圆桌为( )圆桌。

A、10人 B、12人 C、8人 D、15人 6、当餐厅领位员指引方向时，应（ ）。

A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指 7、按宴会的餐别分有（ ）。

A、中餐和西餐 B、中餐和法式西餐 C、中餐和美式西餐 D、中餐和俄式西餐

8、餐厅总领班的工作任务是在营业时间向各（ ）布置任务。

A、服务员 B、领班 C、传菜员 D、酒吧服务员 9、无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（ ）。 A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果 B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果 C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果 D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果

10、服务员的对客服务中的“三轻”是指说话轻、（ ）和操作轻。 A、走路轻 B、跑步轻 C、招呼轻 D、引位轻 二、判断题（2*5）

1、中餐厅的餐桌绝大多数是使用各种规格方桌和长桌，以体现中餐的传统。

（ ）

2.客人未全部离开餐台时，服务员可以撤台。（ ）

3、餐厅服务员在服务了较长时间感觉疲劳时，可以倚靠一下墙，以消除疲劳。（ ）

4、餐厅服务员在卸盘后，可以将托盘提在手上。（ ）

5、在斟香槟酒时应先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3. （ ）

三、填空题（3*10）

1、餐巾花按摆放位置可分为：杯花和＿＿＿＿。 2、餐饮产品=实物产品+＿＿＿＿+＿＿＿＿。

3、餐饮服务中的“三勤”是指：嘴勤、＿＿＿＿和＿＿＿＿。

4、在实行四级管理的餐厅中，包括经理、＿＿＿＿、＿＿＿＿和服务员。 5、托盘方法按其重量可分为＿＿＿＿和重托。

6、中餐宴会摆台铺台布的常用方法有三种，包括＿＿＿＿、抖铺式和＿＿＿＿。

四、绘图(1*30)

请绘制出中餐宴会摆台个人餐位图（要求：注意位置和用具名称）

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