中式烹调师 初级、中级、高级 试题包含答案

中式烹调师（初级、中级、高级）参考题

一、单项选择题：

1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天 2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物 3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。

A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水 4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂 5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%

6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C 7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15% 8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。

A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水 9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50% 10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。

A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象

11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是（A）A煮饭B生拌C卤D酱 12、汤爆双脆属于（C）的代表菜A汆B煮C烧D扒

13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是（B）A炒B煮C蒸D熘 14、下列菜肴属于焦熘的是（A）A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子 15、烹调方法分类比较简明的分类方法是（B）

A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类 16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是（A）A清蒸B蜜汁C红烧D炒 17、面包适合（C）刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切 18、“自拍鱼肚”用的是（D）芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡 19、北京烤鸭是（A）菜系A山东B广东C苏菜D江苏

20、鸡血适用于（A）刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法

21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。

A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量 22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。

A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状

23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。 A、质量B、结构C、来源D、种类 24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。 A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均

25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。 A、1米B、2米C、3米D、4米

26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利 27、B可以全面反映生产状态。

A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本 28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。

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A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻

29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。

A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染

31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上 33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。 A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠

34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病 36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠 37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素

38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质 40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质 41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。

A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料

42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性 43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶 44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品 成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料

45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。 A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

46、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败

47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫

48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数

49、出材率是A的百分比。

A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量

50、加工后原料的重量是C的乘积。

A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率 51、加工前原料的重量是A之比。

A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率 52、损耗重量是D之差。

A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料 53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本

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54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业 55、在安全技术中，A属于间接安全技术。

A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压 56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。 A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料

57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料

58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜 59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜 60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲

61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙

62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰 63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌

64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米 65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。

A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味

66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热 67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑

68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑 69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑 70、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是D。 A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃

71、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是D。 A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米

72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸 73、氽制方法中C是正确的。

A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料 74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸 75、清蒸方法中A是正确的。

A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水 76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。 A、影响B、促进C、保障D、维持

77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水 78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。 A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原

79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖 80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温 81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味 82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。 A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味

83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染

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84、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩

85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐

86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃

87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%

88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。

A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟

89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃ 90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是C。 A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃

91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度 92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。 A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 93、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。

A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫

94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片 95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国 96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲 97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲 98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及

99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区 100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。

A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄

101、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型

102、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼 103、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。

A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料

104、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确

105、下列刀法中，不属于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切 106、下列原料中，能用于上浆的原料是A。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质

107、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸 108、影响原料品质变化的物理因素是D。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温℃ 109、鉴定原料品质的感官指标是D。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色 110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在D。

A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄

111、西门塔尔牛的原产地是C。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙

112、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是C。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇

113、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上

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114、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是D。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英

115、食盐的主要成分是B。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠

116、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是D。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物

117、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在D。

A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下

118、辣酱油中的主要沉淀物质是D。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉 119、用于加工传统调料蚝油的基本原料是A。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎

120、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱 121、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是A。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉

122、猪的臀部肌肉组织主要分布在D。

A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧

123、牛的仔盖肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部 124、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是B。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草 125、能够反射微波（高频电磁波）的器具是D。

A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿

126、常温常压下水蒸气的温度可以达到A。A、100度B、105度C、120度D、130度 127、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和C。 A、装饰B、整理C、盖面D、镶边

128、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是A。 A、烹饪B、烹调C、料理D、火候

129、适宜用于干煸方法烹调的原料是C。

A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料

C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料

130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 131、职业道德就是人们在A的职业活动中应遵循的行为规范的总和。 A、特定B、所有C、一般D、规定 132、燃烧中的两个重要概念是C。

A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火

133、所谓营养互补是指各营养素之间的C。A、补充B、制约C、抵抗D、对立 134、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的D。 A、体积B、重量C、数量D、品质

135、肌体中含量较多的无机盐是A。A、钙B、铁C、碘D、钠 136、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和D。 A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康 137、成本的计算方法有B和先总后分法两种。

A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法 138、畜肉的部位分割主要是根据B。

A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背 139、广东菜是由C、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜 140、菜肴盛装一定要B，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致 141、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、调料C、比例D、口味

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