西餐练习题20161028

西餐练习题20161028

一．单选题

1、西餐菜肴和服务以（ ）为代表。

A法式 B俄式 C美式 D英式 2、“华道夫色拉”是（ ）的名菜。

A英式 B法式 C美式 D俄式 3、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（ ）成熟。 A三 B五 C七 D九

4、（ ）是西餐烹调中使用最广的一种方法。油温一般以七八成热为宜。 A贴 B煎 C炒 D炸

5、（ ）人爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。 A美国 B法国 C英国 D意大利

6、法国人将传统色彩的法国烹饪与（ ）烹饪有机结合，创办了他们自己的烹饪学校。A俄罗斯 B英国 C美国 D意大利 7、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（ ）菜。 A法式 B美式 C英式 D意式 8、（ ）菜调味品很少用酒，调味品也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。 A意式 B美式 C英式 D俄式 9、讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（ ）菜。

A法式 B美式 C英式 D意式 10、土豆是（ ）菜必不可少的原料，并被戏称为“第二面包”。

A法式 B美式 C英式 D俄式 11、烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（ ）菜。

A法式 B意式 C英式 D俄式 12、能使食物外焦里嫩的烹调方法是（ ）。

A铁扒 B炭烧 C炸 D炒 13、能使食物保持原汁原味的烹调方法是（ ）。

A烤 B汆 C烩 D煮

14、烹制牛、羊肉时其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为（ ）。 AR、 BM、 CM、R、 DM、W、 15、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（ ）。 A服务员可以撤盘 B服务员不能撤盘 C服务员应予以斟酒 D服务员应予以点菜

16、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是（ ）。

A用汤勺从外侧向内侧舀着喝 B用汤勺从内侧向外侧舀着喝 C用汤勺舀起来吹凉了再喝 D直接端起汤碗来喝 17、七成熟“波特好司牛排”的特点是（ ）。

A表面焦糊，中间全部为茶色 B表面褐色，中间呈粉色，切开不见血 C表面深褐色，中间呈茶色，略见粉色 D表面焦黄，外层呈粉色，中心为红色 18、法式菜的特点是（ ）。

A用料新鲜，讲究搭配 B咸中带甜，略微酸甜 C口味清淡，鲜嫩焦香 D原汁原味，香醇味浓 19、属于英式代表菜的是（ ）。

A诺曼底牛排 B西冷牛排 C华道夫色拉 D黄油鸡卷

20、美国的怀特先生在北京饭店就餐时想品尝家乡菜，服务员小于应向他推荐（ ）。 A烤蒜头羊腿 B罗宋汤 C黄油鸡卷 D苹果烤鸭

21、客人点了一道三成熟的“西冷牛排”，这道菜的特点是（ ）。

A表面焦黄，中间为红色生肉 B表面深褐色，中间为茶色 C表面褐色，中间呈粉红色 D装盘不见血，切开后断面有血水

22、服务员为乔治先生送上一份“肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色”的波特好司牛排，这道菜的老嫩程度应该是（ ）。

A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟 23、在西餐午晚餐服务中，撤下装饰盘的时机是（ ）。 A开餐前 B用完头盆后 C用完主菜后 D用完第二道菜后

24、服务员为就餐客人上“意大利面条”前，应将餐具的摆放调整为（ ）。 A左刀右叉 B左叉右刀 C左叉右勺 D左勺右叉 25、常用酸黄瓜、小茴香、柠檬、白醋等做调料的菜式是（ ）。 A法式菜 B美式菜 C俄式菜 D英式菜 26、西餐服务中，又称为“家庭式服务”的是（ ）。

A法式服务 B美式服务 C俄式服务 D英式服务

27、史密斯先生点了一份英文简写为“MR”的西冷牛排，此菜的成熟程度应是（ ）。 A一成熟 B三成熟 C五成熟 D七成熟

28、西餐零点摆台中，从装饰盘右侧开始依次摆放的餐具是（ ）。 A餐刀、汤勺 B甜品叉、甜品勺 C餐叉、汤勺 D餐刀、黄油刀

29、服务员站在客人左侧，用右手按逆时针方向依次进行分菜的服务方式是（ ）。 A法式服务 B美式服务 C俄式服务 D英式服务

30、汤姆先生在西餐厅用早餐时点了煮鸡蛋，服务员应（ ）。 A将鸡蛋放在蛋盅里上桌，跟配胡椒和盐 B将鸡蛋放在蛋盅里上桌，跟配胡椒和辣椒油 C将鸡蛋放在餐盘中上桌，跟配胡椒和盐 D将鸡蛋放在餐盘中上桌，跟配胡椒和辣椒油

31、西餐零点厅服务员小唐摆台时应在餐刀右侧摆放的餐具是（ ）。 A装饰盘 B面包盘 C汤勺 D餐刀

32、西餐厅服务生乔治上菜、撤盘时都在客人右侧操作，他采用的服务方式是（ ）。 A法式服务 B美式服务 C俄式服务 D英式服务

33、某自助餐厅接待了一个老年团，服务人员在餐台上摆放了寿星、仙鹤等雕刻作品，客人看到后很高兴，这体现了自助餐台的设计要（ ）。

A经济适用 B方便客人 C主题装饰 D花样繁多

34、客人点了七成熟的“烤蒜头羊腿”，其菜肴特征应是（ ）。 A表面焦黄 B中间为红色 C中间为茶色 D表面焦糊 35、西餐厅午餐服务中，服务员正确操作是（ ）。 A从客人左侧送上头盆 B从客人右侧送上黄油、面包 C从客人右侧送上主菜

D从客人右侧送上汤菜所需用的调味汁

36、西餐注重菜肴与酒水的搭配，食用牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类宜饮用（ ）。 A白葡萄酒 B红葡萄酒 C雪利酒 D味美思酒 37、西餐菜肴在形态上以（ ）。

A大块为主 B小块为主 C条为主 D片为主 38、西餐摆台黄油刀在面包盘的（ ）。

A左侧 B右侧 C上侧 D下侧 39、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）厘米。

A0.5 B1 C1.5 D2

40、服务佐餐酒时，根据菜肴与酒水的搭配规律一般先饮用（ ）。 A利口酒 B白葡萄酒 C红葡萄酒 D白兰地 41、使用头盆时，应选用的酒水是（ ）。

A低度干型的白葡萄酒 B低度干性的红葡萄酒 C无甜味的干白葡萄酒 D鸡尾酒

42、具有“原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩和炒的较多”等特点的西餐菜肴是（A法式菜 B英式菜 C意大利菜 D俄式菜 43、西餐摆台左手托盘，右手操作，从装饰盘右侧开始，先放（ ）。 A餐刀、汤勺 B餐叉、汤勺 C餐刀、餐叉 D甜品、叉刀

44、西餐可以配任何菜肴饮用的酒水是玫瑰露葡萄酒和（ ）。

A鸡尾酒 B香槟酒 C雪利酒 D白兰地 45、适合与头盆搭配饮用的酒水是（ ）。

A红葡萄酒 B白葡萄酒 C白兰地 D鸡尾酒 46、下列酒水中不能与副盆搭配的是（ ）。

A玫瑰露葡萄酒 B香槟酒 C雪利酒 D低度干红 47、西餐菜肴中常用奶渣、奶皮制品作调料的是（ ）。

A法式菜 B英式菜 C俄式菜 D意大利菜 48、吃爱尔兰炖肉时不需用（ ）。

A餐刀 B餐叉 C汤勺 D洗手盅

49、在西餐烹制牛羊肉时，肉的表面呈深褐色，中间为茶色，切开略见粉红的火候是（A三成熟 B五成熟 C七成熟 D全熟 50、西餐厅午晚餐服务程序中，在重新安排餐桌之后，应服务（ ）。 A头盆 B主菜 C甜点 D佐餐酒

）。。 ） 二．案例分析

1、李先生和朋友到一西餐厅就餐时点了一道三成熟的“烤蒜头羊腿”，实习生小王为其推荐了12%（v/v）的红葡萄酒。取酒后小王马上开启了酒瓶，准备为客人斟酒。 （1）小王在服务中有哪些不正确之处？ （2）除了配红葡萄酒以外，还可以配什么酒水？ （3）三成熟“烤蒜头羊腿”的特点是什么？ （4）若配红葡萄酒，如何进行酒水服务？

2、蒋先生在西餐厅宴请客人。席间有一道“巴黎煎鱼”，实习生小杜在服务时，先将菜肴从客人左侧送上，再为客人斟满红葡萄酒；等客人吃完后，他从左侧撤下鱼盘、鱼刀和鱼叉。 请分析：小杜的操作有哪些不当之处？小杜应如何正确操作？

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