面包的制作工艺

面包的制作

一、实验目的

1、了解面包的制作机理和一般的生产方法 2、观察不同的制作条件对制品质量的影响 3、观察在不同包装条件下面包的质量变化情况。

二、实验原理

面包是由面粉、酵母及其辅助材料混合加水调制成具有一定物理性能的面团后，利用酵母发酵，使在面团中产生大量的CO2气体，然后加热烘烤。物料在熟化的同时，热胀的气体使面胚膨大，进而成为海棉状结构的成品。

面包的制作方法有二次发酵法、一次发酵法和快速发酵法。本实验采用英国的柯莱伍德快速发酵法，该法酵母用量和水用量较多，且须添加一定量的氧化剂来改善面团的结构，整个生产过程耗时较短。

三、实验原料和仪器设备 1、原材料

（1）面粉：高筋粉：筋度>30 %的面包专用粉 （2）酵母：高活性的干酵母 （3）砂糖：纯度≥99.45 %的白砂糖

（4）油脂：符合食品卫生标准的植物油和人造奶油

（5）其它配料：符合食品卫生标准 2、主要用具及设备

台秤、不锈钢盆、调整面机、调温调湿箱、烘烤箱以及整形、切割等所需用具 四、实验步骤 1、工艺流程

各种配料→面团调制→静置→分块称重→成形→发酵→烘烤→冷却→包装→成品 2、配方

表1 面包配方/g

面粉 1000

干酵母 白砂糖 12

200

精盐 5

植物油 15

水 450~500

添加剂 10

奶油 25

奶粉 15

3、制作步骤 （1）面团调制

将面粉、酵母、添加剂及奶粉混合均匀，放进调粉缸中，另将白砂糖、盐等用水溶解后加入调粉缸中，用水量要作记录，不能超过总用水量，然后开动搅拌并加入油脂和剩下的部分水，先慢速搅拌3~5 min，再快速搅拌至5~15或25 min，取出面团静置15 min，并盖上湿纱布。 （2）分块成形

用不锈钢刀把面团切成80 g一块，用手在平板上将其压平后再卷成折叠，再压平，如此反复5~6次，再将面团搓成形，放置在烤盘中。 （3）发酵

把盛面包坯的烤盘放进调温调湿箱中，调温度35~38 ℃，湿度

85 %~90 %，发酵至30 min、60 min和90 min。 （4）烘烤

烤箱在进料前先预热至200 ℃左右，然后放入生坯，当面包进入上色阶段时把烘盘取出，迅速在面包上涂上一层蛋液或白糖水或蜂蜜水，适当降低烘烤炉温。面包烤熟后马上取出（约耗时15 min左右）。 （5）冷却包装

面包出炉后静置冷却至35 ℃左右，再装入塑料袋中用封口机封口。对照样不包装。 （6）成品质量检验

当时及两天后分别对成品品质进行检验，检验项目如下表： (参照标准，我们做的是软式面包)

表2 面包成品检验项目记录表

检验项目 刚出炉 形态 色泽 内部组织 口味 其它 检验结果 包装2天后 无包装2天后 五、实验记录

要求按实验时的实验操作，记录如下数据。

配方、面粉筋度含量、调粉、发酵和烘烤的操作过程及工艺参数（如时间、温度和相对湿度等）。 六、面包卫生质量检查

按照国标糕点、面包卫生标准（GB7099-2003）对所生产出来的面包进行感官检查。 七、思考题

1、为了保证面包质量，你认为在制作过程中需控制那些条件？为什么？

以下内容为补充资料

实验要点分析：

面粉中的蛋白质吸水膨胀形成湿面筋。湿面筋对于面团性能的影响极大，面团的筋度是它的一个重要的性能指标，面包制要求面团具有良好的韧性、弹性和持气性，这就要求面粉有较高的筋度，低筋度面粉由于韧性，弹性和持气性不足，面团的胀发力太低，结果使成品的体型较之于高筋度的差。

成品的品质与面团调制，发酵以及焙烤的工艺条件密切相关，面团调制是将面粉、酵母、水以及辅助材料混合均匀，并使面粉中的面筋蛋白质充分吸水胀润而形成面筋。在调面过程中，面团经历面团形成，成熟和面筋破坏等阶段。即面团经历从面筋形成不足到充分形成再

到被破坏，因此控制不同的调粉时间意味着使面团含冤庆不同的阶段上，从而获得性能不同的面团。面团制作要求面团中面筋充分形成而不被破坏，调粉不足或调粉过度都会降低面团的韧性与弹性，影响面包的质量。

面团发酵是利用酵母的生理活性，利用面团中的营养物质，大量繁殖并产生大量的CO2气体，由于生产面包的面团面筋网络较好，发酵过程中所产生的CO2大部分被滞留在面团中，使致密的面团变成蜂窝状结构的面团。面包之所以膨松全凭这些气体的热胀力，因此，发酵不足的面团，胀发力也不足，而过度发酵并非意味着面团有良好的起发性能，因为发酵过度会引起染菌，特别是产酸菌的大量繁殖。在使面团发生劣变的同时批pH下降，面团的胀发力也同时下降，因此，发酵时间的控制对成品质有重要的影响。面包的贮藏品质变经有老化和霉变，合适的包装可阻止水份蒸发和微生物污染，延缓面包的品质劣变。所以，不同的包装条件可改变面包的保存期。

附录：不同面包的配料

目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：

高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。 （二）普通面包配方 1.咸面包（白面包）

高筋面粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水约：580克 即发酵母：10克 盐：20克 奶粉：20克 改良剂：5克 2.甜面包（一次法）

（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）

高筋面粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水约：500克 即发酵母：10克 盐：10克 奶粉：40克 改良剂：5克 蛋：50克 3.甜面包（中种法）

（1）中种面团：高筋粉：700克 鸡蛋：100克 即发酵母：10克 水：300克

（2）主面团：高筋粉：300克 糖：100克 盐：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良剂：5克 水约：180克

4.三明治面包（土司切片）

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