早餐谷物食品的研究进展_张才科(3)

０　３

上升；蓝黄色）下降，绿红色）无显著变ｂ＊值（ａ＊值（化，水溶性系数提高，产品的水分含量、横向膨胀度

纵向膨胀度提高，比容提高，剪切力下降。下降，５．４　早餐谷物食品浸泡动力学的研究

当浸泡在牛奶或水中，由于早餐谷物食品瞬时吸

／蛋白水，其质构会发生不良变化，水分通过软化淀粉［５］

质基质而改变产品的机械强度。Ｓ研究ａｃｃｈｅｔｔｉ等１

了即食早餐谷物食品在半脱脂牛奶中的质构变化动

发现Ｐ力学，ｅｌｅｇ模型确实可以应用于早餐谷物食品

２

。浸泡时质构的变化，介于０Ｒ．９６７０．９９９～

５．５　早餐谷物食品热加工机理方面的研究

［６］

研究了早餐谷物食品中热Ｒｕｆｉａｎｅｎａｒｅｓ等１－Ｈ

损伤指数。为了评估因加工而引起的损害，采用高效

）液相色谱法（分析了市场上６ＨＰＬＣ０种早餐谷物食

、品中５糠醛和葡萄糖苷异构ＨＭＦ）－羟甲基呋喃醛（

的含量，并且研究了早餐谷物食品不同成分体（ＧＩＭ）、糠醛以及Ｇ以及这三者之间的对ＨＭＦＩＭ的影响，

关系。由于Ｇ因此，可作为ＩＭ只来源于美拉德反应，早餐谷物食品工业中热处理程度的指标。５．６　各种早餐谷物食品的功能研究

［７］

通过分析和比较３Ｒａｄａｅｎｄｏｚａ等１０种燕－Ｍ

麦早餐谷物食品的多酚含量、总抗氧化能力和ＤＰ－

发现以燕麦制成的早餐谷物食品具ＰＨ清除能力，

有与果蔬相当的多酚含量，具有较强的抗氧化能力。６　早餐谷物食品在我国发展存在的问题及发展趋势

（）在我国，大众对早餐谷物食品缺乏正确的认１

尤其是其丰富的营养价值以及显著的功能价值，识，

宣传力度不够。

（）我国市场上的早餐谷物食品产品大多由雀２巢、家乐氏、宝氏等知名早餐谷物食品生产企业生产，国内企业仅中粮、南方人家等个别企业生产，巨大市场被外企垄断，价格不为普通大众所接受。

（）早餐谷物食品通常配合牛奶一起食用，但天３气冷时，大多数中国人喜欢饮用热牛奶或豆浆，这就对早餐谷物食品的保脆性提出了挑战，能否使早餐谷物食品在温热牛奶（中仍具有较好的保脆４０～５０℃）性，不立即糊化。

（）我国牛奶产量和人均占有量同发达国家相４比，还相对匮乏，在一定程度上限制了早餐谷物食品产业的发展。

（）我国谷物资源丰富。盛产燕麦、玉米、高粱、５小米、荞麦等五谷杂粮。从营养学角度出发，未来早餐谷物食品将更倾向于复配；另外，谷物缺乏必需氨

可加入豆类蛋白，如大豆、红豆等，使氨基酸赖氨酸，

基酸组成更加合理，有利于吸收。

（）传统早餐谷物食品含糖量或含盐量过高，一６

些厂家为降低成本，使用大量廉价的糊精，使得消费

不利于健康。未来将使者食用以后血糖上升很快，

２０１２年第７期张才科等：早餐谷物食品的研究进展／

用一些功能性低聚糖和糖醇代替，既赋予早餐谷物

食品一定的风味，又有助于健康。

）（目前早餐谷物食品仅由五谷杂粮制成，最多７

在其表面喷涂一些干果，但随着消费者需求的日益

未来可在早餐谷物食品内部填充一定的果蔬，提高，

所得的谷物食品经微波加热后即可食用，在食用早餐谷物食品的同时也享用了果蔬。

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（责任编辑：赵琳琳）

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