对于食物变质的探究

对于食物变质的探究

广东省德庆县布晓旺

摘要：利用自然情况下苹果腐败情况的对照实验，探究除苹果变质原因，原来它是由酚类物质引起的，并验证了苹果确实存在酚等物质。

关键词；苹果变质；腐烂发臭；对照实验；

引言：最近天气潮湿，我发现很多食物都霉变了，家里桔子都发霉了，糕点变酸了，米饭发馊了，香蕉都腐烂了，各种酸臭味，霉味弄得家里臭熏熏的，于是引起了我对食物变质的探究的想法。我选择了简单又易得的苹果作为研究对象，本论文通过对照实验探究出苹果在自然状况下的变质情况，并得出了如何防护食物变质的方法。

我首先选择了苹果作为研究对象。我猜测苹果变质原因可能是

（1）被虫子咬了。 （2）发生了氧化反应。

于是我选择了三个苹果，其中一个作为对照试验。 实验方案

（1）放一个苹果在水果盘里作实验组，再放一个在一个密封的盒子里作对照组，观察苹果的变化情况。 实验结果

实验(1)苹果的变化情况

天数 第一天 第三天 第五天 第七天 第九天 第十一天 第十三天 实验组 没有什么变化 开始出现黑点 黑点越来越多，黑点的地方开始腐烂 对照组 没有什么变化 没有什么变化 开始出现黑点 黑点增加 黑点处开始腐烂 腐烂面积扩大 完全腐烂 腐烂面积扩大 完全腐烂 完全腐烂 完全腐烂 （2）把一个水果在冰箱里保存作实验组，再用它与水果盘里的苹果对照，观察苹果的变化速度 实验（2）苹果的变化情况 天数 第一天 第三天 第五天 第七天 第九天 第十一天 第十三天 实验组 没有什么变化 开始出现黑点 黑点越来越多，黑点的地方开始腐烂 实验组 没有什么变化 没有什么变化 没有什么变化 开始出现黑点 黑点增加 黑点处开始腐烂 完全腐烂 腐烂面积扩大 完全腐烂 完全腐烂 完全腐烂 实验结论：苹果变质与虫子无关，主要是发生了氧化反应。

于是我查阅了相关资料，找到了食物变质的原因——由

三方面：

一是微生物的作用。微生物包括细菌，酵母和霉菌等，但一般情况下是细菌的作用，细菌可以分解食物中的多糖，蛋白质，产生一些低分的物质，如氨，硫化氢，酵，酮 等，使食品产生不良的气味和味道；

二是食物本身存在的各种酶，在适宜的温度下，酶的活性增强，引起食物组成成分的分解而使食物变质；

三是由于食物周围的空气的温度，湿度，光照和氧气的氧化作用。

而对于苹果，其中含有苯酚等物质，维持其呼吸作用，苹果削皮后，植物细胞中苯酚等物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧气化合，发生产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。

为了验证苹果中确实存在酚类物质，我又进行了以下实验：

实验器材：胶头滴管，新鲜的苹果，滤纸，榨汁机，小刀，氯化铁溶液，烧杯，漏斗，试管，食用盐。

实验过程：

（1）取一只新鲜的苹果，用小刀削皮

（2）然后把削皮的苹果放进榨汁机中，把榨成的苹果汁放到烧杯里

（3）将苹果汁放进滤纸过滤，然后用胶头滴管取少量滤液于试管中

（4）用胶头滴管把少量氯化铁溶液滴加进试管中，然后震荡

（5）观察试管内溶液颜色的变化

现象：试管内溶液颜色由浅黄色变成了不明显的紫色。 注：上述过程均要迅速操作。

实验结论：氯化铁与苯酚物质发生了显色反应，即 发生反应FeCl3 + 3C6H5OH -----> 3HCl + (C6H5O)3Fe，溶液变成了不明显的紫色。由此证明了苹果内确实存在苯酚类物质。

综上所述，再加上我查阅的相关资料，我们可以通过几种方法来防止食物变质。

（1）降低环境温度是控制食品腐败变质的有效措施之一。因为低温可以抑制微生物的繁殖和作用。降低酶的活性和食品内化学反应的速度。

（2）高温灭菌。食品经高温灭菌处理，杀灭微生物比较彻底，且可破坏食品中的酶类，防止腐败变质。80-90℃时，2-3分钟即可杀灭食物中的大部分微生物。

（3）脱水干燥。通过干燥除去食品中的水分，使之不利

于微生物生长繁殖，从而达到长期保存的目的。方法有日晒、阴干、烘干等。食品中水分含量应控制在一定限度以下，才能长期保存，如粮食、豆制品中水分含量不应超过15%，奶粉的水分含量不超过8%

（4）腌渍。常用的淹渍方法有盐渍、糖渍等，咸菜用盐量为10%-15%，蜜饯用糖量为60%-65%，即能达到保藏食品的目的

而对于苹果，我们可以用以下方法

1、水缸贮存法 先将水缸洗净晾干，放在阴凉处，并在缸底放一个盛满干净水的罐头瓶，勿盖瓶盖。早晨低温时，将包好的苹果层层装入缸内，装满后用一张塑料膜封闭缸口。这种存放法可贮存苹果5个月，完好率达90%以上。

2、木箱贮存法 在箱底和四周放上几层纸，将包好的苹果每10个装入一个小塑料口袋中，乘早晨低温时，将装满苹果的口袋两袋对口挤放在箱子里，一层一层地将箱子装满，上面先盖几层纸，然后封盖，放在阴凉处。这种存放法一般可贮存苹果6个月。

感想：这次的探究学习，不仅提高了我的动手能力，还大大拓宽了我的化学知识面，使我收获良多。今后我还要多做这些探究学习，不断完善自己，努力提高自身能力。

参考文献：百度百科，高二选修5《有机化学基础》

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