微生物课后习题

1什么是微生物？什么是微生物学？

微生物：指所有形态微小、单细胞或个体细胞较为简单的多细胞、甚至没有细胞结构的低等生物的统称。

微生物学是研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化、遗传变异以及微生物的进化、分类、生态等生命活动规律及其应用的一门学科。

2简述微生物界的六界分类系统。

细胞型生物：①动物界 ② 植物界③ 原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌 ④ 真菌界：酵母 霉菌 ⑤原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等 非细胞型生物：病毒界 3简述微生物的生物学特征

1.代谢类型多，代谢强度大2.生长繁殖快3.种类多，分布广4.容易发生变异，适应能力强 4简述微生物学的形成和发展，及各个发展时期的代表人物和其科学贡献

一. 形态学发展阶段 十七世纪末------十九世纪中叶 (200年) 1676年 荷兰人列文虎克发明显微镜

二. 生理学发展阶段 十九世纪中叶----二十世纪 马铃薯晚疫病、酿酒工业和丝蚕工业发生酿酒变质和蚕变危害 1.巴斯德（Pasteur 法国）被誉为奠基人①否定微生物的自然学说②免疫学：钝化病原体 狂犬病 ③微生物发酵 ④巴氏灭菌法：60~65摄氏度短时消毒法 ２.柯赫（Ｋoch) 德国 ⑴建立了微生物的研究技术①分离和纯化细菌：炭疽杆菌 结核分支杆菌 霍乱弧菌 ②培养基： 马铃薯－明胶－琼脂平板培养基③染色技术

⑵证实了病害的病原菌学说 ①病原菌－－病害②分离－－纯培养体③人工接种－－病害 ④分离－－纯培养体

３.Lister李斯德 石炭酸消毒法，使外科手术出现巨大进步．

４.梅契尼科夫（苏）①发现白细胞的吞噬作用，对免疫学做出贡献．②用绿僵菌控制虫害，

开辟生物防治虫害的途径 近代微生物学的发展 1. 研究传染与免疫，研究疾病的防治和化学治疗的功效

2.和遗传学相结合，利用微生物研究遗传基因原理，突变的机制，推动了遗传学的发展 5食品微生物学的研究内容 微生物在食品中的应用有哪些？

1. 研究与食品有关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有益微生物为人类制造食品；3.研究如何控制有害微生物、防止食品发生腐败变质；4.研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标。

①微生物菌体的应用②微生物代谢产物的应用③微生物酶的应用，如豆腐、酱油。 6细菌有哪几种形态

㈠球菌㈡杆菌：杆状、粗细不一、但每种有一定的长短比例杆菌根据其大小、形态和排列方式不同又可分为球杆菌、短杆菌 长杆菌 梭状杆菌 链杆菌(三)螺旋菌(四)异常形态柄细菌 臂徽菌 贝日阿托氏菌（丝状）肾形菌 网格硫细菌 粘细菌

7 什么是革兰氏染色？其原理和关键是什么？采用革兰氏染色技术可以将细菌细胞壁区分为种类型，革兰氏阳性(G+: 紫色) 和革兰氏阴性(G－：红色) 结晶紫初染 碘液媒染 乙醇脱色 番红复染 镜检

原理 阳性菌:壁厚,肽聚糖多,含恒酸,因而结构紧密,脂类含量少,被乙醇溶解而形成的空隙小.细胞透性低,结晶紫与碘复合物不能被抽提出来.还留在细胞内,于是仍是紫色.由于紫色与碱性细胞内含物结合力比番红强,因此复染时不着红色而仍是紫色.

阴性菌：壁薄，肽聚糖少和交联松散，类脂多，被乙醇溶解形成大空隙，结晶紫与碘复合物脱离后细胞呈无色。经番红复染而呈红色。

8 比较革兰氏阳性细菌与阴性细菌细胞壁的成分和构造

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革兰氏阳性细菌：一层,厚(20-80nm),肽聚糖含量高(40-90%),脂肪量少.含恒酸(酸性,调节酶活性)(磷壁酸)吸附Mg2+

阴性细菌：内层肽聚糖薄10-13nm(少) 外层脂类,脂多糖(多) 9细菌的细胞壁、细胞膜。荚膜功能

细胞壁功能:⑴保护、维持：结构、形态、正常生理⑵屏障作用：对大分子物质的选择吸收 ⑶ 协助运动：鞭毛的附着点 支撑作用 ⑷致病性：分泌外毒素 对T的抗性

细胞膜功能: ⑴运输,选择性吸收 ⑵参与细胞壁、荚膜的生物合成⑶参与能量产生,(具呼吸链的酶和电子传递系统) ⑷与细胞分裂有关(使复制的DNA分开)⑸与细胞运动有关(鞭毛基粒的附着点)

荚膜功能: ⑴碳源,能源的贮存物⑵防止细菌变干⑶增强致病能力⑷形成菌胶团⑸防止噬菌体吞噬 10 什么叫菌落

菌落的定义:单个细胞在固体培养基上繁殖,形成肉眼可见的群体 11 什么叫9+2鞭毛，与细菌鞭毛有什么不同？

12 真菌无性过程的各种孢子和有性过程中的各种孢子

子囊是子囊菌有性生殖产生的，其内产生子囊孢子，呈囊状结构。一个典型的子囊内含

有8个子囊孢子。无性过程 担子菌的子实体子实体中双核菌丝膨大，通过质配、核配和减数分裂形成担孢子

13病毒的一般特性是什么？(病毒粒子结构)病毒的蛋白质、核酸功能

核壳体 核酸

病毒粒子 壳体 壳粒 封套

1.组成:构成病毒的最小形态单位是衣壳粒.它是一种或几种短肽链接折叠而成. 2. 病毒的对称性 根据衣壳粒在衣壳上的不同排列,有三种形态结构. ①螺旋对称: 衣壳粒呈螺旋状排列②立方体对称: 衣壳粒呈正三角排列,由二十个三角形形成正二十面体. ③复合对称 蛋白质功能①构成病毒外壳,保护核酸免受破坏②决定感染的特异性③决定病毒的抗原性 ④构成病毒的酶

核酸功能①控制遗传变异②控制病毒增殖

14 什么叫毒性噬菌体？简述其增殖裂解细胞过程

通常把毒性噬菌体看作噬菌体的正常表现。毒性噬菌体增殖裂解细胞过程包括吸附、侵入、复制、装配、释放等5个阶段。 15试述微生物的营养物质及其功能

（一） 碳源物质 作用：⑴有机物分子的骨架⑵微生物的能源。

（二） 氮源 有机氮：蛋白质，氨基酸，尿素 无机氮：N2，NH3，NO3-，NH4+（最多）

作用：生理碱性盐：KNO3为氮源, NO3-被利用, 积累K＋, 呈碱性。

生理酸性盐:(NH4)2SO4为氮源，NH4+被利用，积累SO42-，呈酸性 生理中性盐：NH4NO3为氮源，NH4+，NO3-均被利用

（三）矿质元素：无机盐，灰分 作用：⑴构成微生物细胞的各种组分：P,S，核酸，胞膜 ⑵调节渗透压，PH值 ⑶作为某些细菌的能源

（四）生长因子：广义：维生素，氨基酸，嘌呤，嘧啶 狭义：维生素，B族 作用：构成酶的成分，调节酶活性，代谢中间物质

（五）水分：结合态和游离态 作用：⑴细胞的组分⑵生理生化反应的介质⑶维持细胞膨压，（质壁分离，失水，不正常）⑷良好的导体：吸热，散热 16 什么叫单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位？比较微生物对营养物质吸收4种方

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式的异同。 运输方式 浓度载体 消耗能运输物质 梯度 量 单纯扩 高→ 无 散 低 促进扩 高→ 有 散 低 主动运 低→ 有 输 高 基团转 —— 有 位 说明 不消 水，气体，甘 不是主要形式 耗 油，某些离子 不消 氨基酸,糖,微 主要存在真核微生物中 耗 生物,无机盐 消耗 糖,氨基酸,某 好氧菌的主要运输方式 些阳离子 消耗 糖,核苷酸,脂 主要存在厌氧菌和兼性厌氧菌中 肪酸 基团转位：被运送物质发生变化 参与蛋白：酶Ⅰ，酶Ⅱ，酶Ⅲ，及HPr热稳定性蛋白。 17 什么是培养基

由人工配制适合微生物生长，繁殖或适合积累代谢产物的营养基质。

18培养基的营养类型包括哪些？

合成培养基：高氏一号培养基，用于生理生化研究

天然培养基：马铃薯培养基 半合成培养基：马铃薯蔗糖培养基（酵母菌） 19划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物的四大营养类型？ 依据是各种微生物的生活环境和对不同营养物质的利用能力不同

一. 光能自养型：含光合色素 以CO2作为碳源，以光能作为能源物质，还原CO2 二.光能异养型：含光合色素 以有机物作为碳源和供氢体，利用光能作为能源

三.化能自养型：不含色素 以无机物作为碳源，利用无机物氧化产生的能量作为能源，合成自身有机物，氧化磷酸化产生ATP

四. 化能异养型：大多数微生物 能源和碳源都来自于有机物 腐生型和寄生型 20 什么叫生物氧化？

生物氧化是指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。

21 什么叫发酵、有氧呼吸和无氧呼吸？

发酵：微生物在产能代谢中以有机物作为最终电子受体的生物氧化过程。 有氧呼吸：有氧条件下，氧化酶催化电子受体为O2，产物为H2O、CO2，产能多 无氧呼吸：无氧条件下，脱氢酶作用

22 微生物利用葡萄糖进行分解代谢的途径有哪些？ 1 EMP途径 TCA循环（三羧酸循环、柠檬酸循环） 2、HMP途径（戊糖磷酸途径、磷酸葡萄糖酸途径等） 3、ED途径（2 -酮-3 -脱氧-6-磷酸葡萄糖酸途径） 4 PK途径（磷酸解酮酶途径）

23试述TCA循环在微生物代谢和发酵生产中的重要性。

与糖酵解构成糖的有氧代谢途径，为机体提供大量的能量，一分子葡萄糖经EMP、TCA循环和呼吸链氧化共可产生32个ATP。TCA循环是糖、脂类、蛋白质代谢联络的枢纽。 TCA循环既是物质分解代谢的组成部分，亦是物质合成的重要步骤，为其他生物合成提供原料。

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24 简述微生物对淀粉的分解过程以及哪些酶的参与？

1）α-淀粉酶（ α-1，4-葡聚糖水解酶） 属于 内切淀粉酶

作用于α-1，4-糖苷键，水解直链淀粉或者糖原分子内的任意α-1，4-糖苷键 分解产物：糊精、麦芽糖、葡萄糖 细菌、霉菌、放线菌均能产生 2）.β-淀粉酶（ α-1，4-葡聚糖基-麦芽糖水解酶） 外切淀粉酶

从淀粉分子外围的非还原性末端开始，每间隔一个糖苷键水解，产物为麦芽

3）.异淀粉酶（淀粉脱支酶 R-酶） 作用于α-1，6-糖苷键，不能水解淀粉的内部分支,只水解支链的外围分支 注意：支链淀粉的完全降解需要α-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶共同作用

25 微生物分解氨基酸的脱氨方式有哪几种？

①氧化脱氨基②联合脱氨—大多数氨基酸的脱氨方式 转氨作用偶联氧化脱氨作用 ③非氧化脱氨作用 -主要存在微生物 1）脱水脱氨 2）脱硫化氢脱氨 3）直接脱氨 26 微生物通过哪种代谢途径分解脂肪酸？ 脂肪的水解 脂肪酸的氧化分解

27 肽聚糖的生物合成分为哪几个阶段？

它们从合成到组装经历了从细胞质至细胞膜到细胞膜外的过程。分三个步骤：

（一）细胞质中的合成 原料：N－乙酰葡萄糖胺-Pi（简称N-G-Pi）UPT（为载体）UDP为糖的载体（尿嘧啶二磷酸） （二）细胞膜上的聚合：细菌萜醇的参与 （三）细胞膜外交联：1.膜上细胞壁生长点2.五甘氨酸链交联成网状肽聚糖

28 简述生长和繁殖的概念及二者的关系

微生物的生长：微生物细胞化学组分在数量上有规律、按比例的增加，体积的增大，称微生物的生长。

微生物的繁殖：微生物细胞结构的复制和重建所引起的个体数目的增加。

在一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的。从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，这个过程就是发育。个体生长 个体繁殖 群体生长 群体生长=个体生长+个体繁殖

2 9常用测定微生物生长量的方法有几种？

1.直接法 ①测体积 ②称干重 2 间接法 ⑴生理指标法 ⑵比浊法

3计数法⑴直接法①比例计数法②血球计数板法 ⑵间接法①平板菌落计数法②液体稀释法 30单细胞微生物的典型生长曲线可分几期？

可分为四个时期：延迟期、对数期、稳定期、衰亡期

31 稳定期有何特点？

生长缓慢，代时长，细胞内含物开始形成 曲线特点：平稳，后端稍下降 32 什么叫连续培养？

连续培养是以一定速度流进培养基和同等速度流出培养物的培养方式 33 什么是微生物的最适生长温度？高温型微生物的特点

最适生长温度是指某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。

高温型微生物：最适生长温度是45－60 ℃

条件 ⑴磷脂敏感作用弱，饱和脂肪酸含量高⑵大分子对热稳定（包括酶）：与精胺、多胺、热亚胺结合，使蛋白质等大分子免受高温损害。⑶核酸含G＋C高，耐热，再合成速度快 35 微生物在生长的过程中，引起PH值改变的原因有哪些？举例说明微生物最适生长PH值与最适发酵PH值是否一致

原因 ⑴糖类和脂肪代谢产酸 ⑵蛋白质代谢产碱，以及其他物质代谢产生酸碱。

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（一）各种微生物生长的PH范围最适：细菌：6.5－7.5， 放线菌7.0－8.0 酵母菌5.0－6.0， 霉菌：3.0－6.0 36 杀菌 、消毒、防腐概念

消毒：去除有感染力的、有害微生物的方法。

灭菌（杀菌）：消灭所有形式微生物的方法。

防腐：(抑菌） 抑制微生物生长活性，减慢、停止其生长。 37 列表说明微生物在食品制造方面的作用。

细菌用于制造食醋、发酵乳制品、谷氨酸发酵(味精)、黄原胶

酵母用于制造面包、酿酒、SCP(SCP主要是指酵母菌、细菌等微生物蛋白资源)的生产。 霉菌用于制造酱类、酱油、柠檬酸、苹果酸

38 酵母菌在面包制造过程中起哪些作用？

酵母菌是制作面包必不可少的生物疏松剂，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，转化所产生的二氧化碳气体使面团发起，生产出柔软蓬松的面包，并产生香气和优良风味。

39 简述啤酒生产的整个工艺过程。

大麦 浸泡 发芽 麦芽 粉碎 糖化 （麦芽汁制备） 过滤 麦芽汁煮沸 冷却、澄清 初发酵 后发酵 啤酒过滤（分离） 啤酒 包装 成品啤酒 40 简述污染食品的微生物来源及途径

通常认为造成食品污染的微生物主要来自四个方面：1．来自土壤中的微生物 2来自水中的微生物 3来自空气中的微生物4来自人及动植物的微生物

途径 1通过水而污染2通过空气而污染3通过人及动物而污染4通过用具及杂物而污染 41 食品中微生物的消长规律及特点是什么？

1加工前 食品在加工前，无论是动物性原料或植物性原料，都已有不同程度的微生物污染，由于运输、贮藏等原因，常常造成食品污染机会的增多，这样就引起了原料中微生物不断增多的现象，虽然有些微生物污染食品后，因环境条件的不适应而引起了死亡，但是从所存在的微生物总数来看，一般并不见减少而只有增多。

加工前微生物数量增长的现象，在一些新鲜的鱼肉类和果蔬类的食品中可以明显地反映出来。因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多得多。

2 加工过程中 在食品加工过程中，有些条件如清洗、消毒、灭菌等可以使食品中微生物的数量明显下降，甚至可以使微生物完全清除。当然，原料污染的程度，会影响到加工过程中微生物的下降率。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致微生物数量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下，只会少量污染，因而食品中所含有的微生物的总数不会有明显的增多。 3 加工后 加工后的食品在贮存过程中，微生物消长有两种情况

一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降，这是由于微生物生长繁殖引起食品变质时，食品中营养被消耗，越来越不适宜微生物生长，所以到后期还会出现微生物数量的减少。

另一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。 42 食品中细菌总数和大肠菌群的食品卫生学意义是什么？

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细菌 一是食品被微生物污染程度的标志，用于监督食品的清洁状态 二是预测食品的耐保藏期限

大肠菌群 一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染

二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌 43污染食品并可产生毒素的霉菌有哪些？霉菌产生黄曲霉素的条件黄曲霉素产毒特点及预防措施

产生毒素的霉菌︰曲霉菌 青霉菌 镰刀菌

霉菌产生黄曲霉素的条件

黄曲霉素产毒特点 ①生长温度12~42℃，最适产毒温度25~33℃②最适Aw0.93~0.98

③产毒的迟滞现象 预防措施(1)食品防霉： ① 防虫、 防倒伏 ②排除霉变玉米棒③及时晾晒，降低水分至安全水分之下④低温、通风保藏⑤辐射防霉⑥选用和培育抗霉新品种 (2)制定食品中AF最高允许量标准 44霉菌及其毒素的食品卫生学意义？

霉菌污染引起食品腐败变质 人类霉菌毒素中毒

霉菌污染食品，特别是霉菌毒素污染食品对人类危害极大，就全世界范围而言，不仅造成很大的经济损失，而且可以造成人类的严重疾病甚至大批的死亡。癌症发病率与人们是否食入了含有霉菌毒素的食物以及食入的食品所含霉菌毒素量的多少有很大的关系。因此从一定意义上讲，不食用霉变及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症发病率，避免癌症的发生。

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